經常看到廚師做菜會放很多油？

本人從事廚師行業已經十幾年了，其實現在的廚師做菜都是提倡少鹽少油不放味精。至於油多了怎麼處理的問題，多的油是用來熬製紅油的。

因為有的菜 對油的用量要求比較高 但是到菜品出鍋時，這些油並沒有被完全吸收，我的一個叔叔 是一個 飯館裡面的廚師 他告訴我 他們每天從上班，到下班 都是用的早上剛剛開鍋倒出來的油，，因為有的菜品 吸油不強 所以每當菜做好準備出鍋時 都會事先準備一個過濾網 把多餘的油脂過濾出來 下一次炒菜時還可以用 這樣下來的話 一天就不會浪費太多油 覺得寫得好的朋友可以走一波關注嗎？謝謝大家

我08年早起深圳羅湖一家酒樓上班。叫，三島潮皇鮮，當年還號稱深圳羅湖最大的酒樓。"（也不知是真是假。酒樓和酒店是兩者是不一樣的。）如今聽說已經倒閉了。

當年工作的地方離後廚很近。有一次聽一個同事指責廚師做的員工餐用的是黑油。（意思就是地溝油）員工餐用油的確有點黑。

這時我們主管過來說。這些油都是給客人做菜炸過一次的。比如有點菜。魚，蝦，肉和其它一些菜都是炸過以後。濾油以後再烹飪的。這些炸過一次食物的油不會再用到客人的菜裡。就這樣倒掉有點浪費。。所以就給我們做員工餐用這個油。

我當年年紀還小。並沒有注意觀察後廚到底是這麼做的。但我還是相信我們主管說的。

炸過食物一次以後就倒掉的飯店幾乎應該沒有。不是做員工餐用。就是給客人做菜用。有的飯店可能會賣給其他小菜館吧。

最後。居然還找到幾張這家酒樓當年的幾張照片

我自己就開過飯店，很多菜需要過油，比如水煮肉片，紅燒魚，還有一些素菜等等，就是把油燒滾了之後把肉或者菜倒進去過一下撈起來，我們會準備兩個鐵桶裝油，一個肉類專用，一個蔬菜專用，每次用完倒回鐵桶的時候會有漏網過濾油裡的殘渣，油迴圈使用後直到廚師覺得不能用了就直接報廢了，良心店的油不會使用太久，一般比較乾淨

廚房油第一次叫清油，清油主要炸東西和炒粵菜，杭菜。(比如干炸帶魚，扒皮魚，手撕牛肉……等等)(荷糖月色，龍井蝦仁，小炒黃，青豆白合……等等)，因為清油炸出來的東西金黃色比較漂亮。

用過一次的叫二道油，在廚房二道油主要用於:炸一些色澤比較重的東西(比我小酥肉，丸子，雞塊，排骨……等等)，炒菜，菜澆油。做原初步加工。

用過兩次還沒用完的叫三道油簡稱"黑油"。黑油一般會加入少量清油來練制油料(比如：練辣椒油，蔥油，沸騰魚片油……等等)

酒家飯店廚房對油的使用是區別對待的，粵菜廚房爐灶上每個後鑊崗位一般設定兩個油盆，一個為清油，一個為常用油又稱例牌油。清油一般都是烹製顏色潔淨的原料拉油(過油)之用和烹炒之用，清油使用過一段時間便轉入例牌油的油盆中，如此反覆，保持清油盆的油清潔。常用油(例牌油)是廚師烹炒煎炸的常用油，一般情況常用油使用量的較大，需要不斷地加入新油，所以後鑊崗位上的油一般都是自己消化掉。另外廚房會回收一些顏色較深的例牌油，用於炸扣肉，扣鳳爪，炸豬手，炸紅鴨等半成品，此油也是不斷使用不斷續油，從不會賣給其他小飯店。廚師使用油的規矩各菜系都有，不是外界傳說的那樣，沒什麼秘密。