醬香型白酒的用料極為講究，釀酒原料一定要用上好的高粱。茅臺鎮本地的這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然後全部散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右後開始加曲。高粱與酒麴的總體比例1：1，但是酒麴要分9次先後加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
初次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐形狀。發酵時間由釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部最先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才能結束這一環節，釀酒師會把手插進堆子，根據燙手的程度進行判斷。
等第一次發酵完成後，就會把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑三至四米深，能裝十五到而是甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是全部用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則的話醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴實的封住，不能透氣，釀酒師在窖期中要經常檢查，時常會撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，釀酒師吧窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，新增入新的高粱，然後繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，開始收堆發酵，最後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，就是為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再過一個月左右的時候，就可以開始第三次蒸煮。時間到了十二月這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年八月，酒廠才開始“丟糟”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的會酸澀辛辣，最後一次味道會發焦發苦。但是每批次的酒的都有用處，出廠的就必須經過調酒師對不同批次酒之間的勾兌。茅臺酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來區分不同批次的酒。
新酒產生後要裝入陶土酒罈中進行封存，形成的就是“基酒”。第一年進行“盤勾”，接著按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併，然後再存放三年。三年後，按照酒體要求進行勾兌，即用幾十種基酒，按不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口感和香氣。
在勾兌完成後，最後一項工作酒是“調味”，調味的時候要加調味酒。調味酒各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量即可。
所有步驟完全部成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。
醬香型白酒的用料極為講究，釀酒原料一定要用上好的高粱。茅臺鎮本地的這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然後全部散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右後開始加曲。高粱與酒麴的總體比例1：1，但是酒麴要分9次先後加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
初次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐形狀。發酵時間由釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部最先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才能結束這一環節，釀酒師會把手插進堆子，根據燙手的程度進行判斷。
等第一次發酵完成後，就會把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑三至四米深，能裝十五到而是甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是全部用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則的話醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴實的封住，不能透氣，釀酒師在窖期中要經常檢查，時常會撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，釀酒師吧窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，新增入新的高粱，然後繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，開始收堆發酵，最後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，就是為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再過一個月左右的時候，就可以開始第三次蒸煮。時間到了十二月這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年八月，酒廠才開始“丟糟”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的會酸澀辛辣，最後一次味道會發焦發苦。但是每批次的酒的都有用處，出廠的就必須經過調酒師對不同批次酒之間的勾兌。茅臺酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來區分不同批次的酒。
新酒產生後要裝入陶土酒罈中進行封存，形成的就是“基酒”。第一年進行“盤勾”，接著按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併，然後再存放三年。三年後，按照酒體要求進行勾兌，即用幾十種基酒，按不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口感和香氣。
在勾兌完成後，最後一項工作酒是“調味”，調味的時候要加調味酒。調味酒各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量即可。
所有步驟完全部成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。