臘肉是中國傳統肉製品的典型代表。臘肉具有色澤鮮美、香味濃郁、便於儲存、食用方便等特點，臘肉也因此成了人們日常生活中非常喜愛的食物之一。臘肉雖然好吃，但是也有人擔心吃臘肉會致癌而不敢吃，那麼事實真的如此嗎？長期並且頻繁吃大量的臘肉是有可能致癌的，因其含有亞硝酸鹽和苯並芘，這兩者攝入過多都是有可能使人體患癌。我們平時吃適量的臘肉是不會對人體造成很大的影響的，前提是所吃的臘肉是透過安全檢測的，一週吃2~3次，每次最好不超過100g。　臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。吃臘肉致癌主要有兩個物質的作用，一個是亞硝酸鹽，另一個是苯並芘。食品加工過程中新增亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭菌的生長及其毒素的產生，使肉製品呈現鮮豔的亮紅色，還可以使食品具有獨特風味，因此受到食品加工單位特別是肉製品加工者的青睞[1]。然而，過多的亞硝酸鹽可與肉製品中蛋白質分解產生的胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發癌症[2]。目前很多地方的臘肉都用到煙燻加工這一工藝，煙燻的主要目的是賦予臘肉特有的色澤和煙燻風味,降低其水分活度,防止內部脂肪的氧化,使臘肉具有良好的質地和耐儲藏性。傳統的臘肉煙燻材料具有一定的侷限性,煙燻過程中燻煙易受煙燻材料、溫度、時間等因素影響[3]。 在高溫條件下燻材的不完全燃燒會產生3,4-苯並芘,其具有致癌性, 煙燻溫度越高,產生苯並芘的量越多[3]。所以，製作臘肉要選擇質量好的煙燻材料，可以減少苯並芘的含量。當然也有不用煙燻製作的臘肉，其苯並芘的含量的會很少，可以選擇食用。