徽菜，中國漢族八大菜系之一，起源於安徽省黃山市一帶。大多口味比較濃厚，刺激。

中文名：徽菜

英文名：Huizhou Cuisine

分類：徽州菜

別 名：新安菜

特 點：重油、重色，重火功

名 菜：火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿

徽菜是中國八大菜系之一，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜餚都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子狸”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

第一，徽菜十分講究重油、重色、重火功。先說徽菜的重油，這裡主要有兩種說法，一種是說徽菜之烹飪製作的時候放油放的較重，原因是因為徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹飪過程中會很耗油，所以要多放油；還有一種說法是十分重視油的品種選用，這是因為徽菜烹飪選用的油類品種十分的多，例如有豆油、茶油、花生油等，因此十分重油。再說重色，顧名思義，就是重視徽菜的色澤，這包括在烹飪徽菜之前對於原材料色澤的重視，以及在烹飪過程中對於色澤的重視。最後說一說重火功，這其實不管是是徽菜，還是其他的菜系，都是需要十分注意的方面，因為在烹飪不同的菜餚時，要注重對火候的把握。

第二，徽菜對於原料的選取十分講究。在徽菜中，其原料很多都是山珍野味和土特產，在山野菜蔬的選擇上，有包括筍、香菇、木耳、薇菜等，在野味上有斑鳩、石雞等，當然我們常吃的雞鴨魚肉和水果蔬菜也是徽菜選取的主要原料。

第三，徽菜的烹飪手法十分講究。這一點不論是徽菜，還是其他菜系，都是十分講究烹飪的技藝與手法，煎、炸、煮、燉等，都是需要注意的工藝。

第四，徽菜與文化緊密相連，內涵豐富。如虎皮毛豆腐，就與明代開國皇帝朱元璋有著聯絡。

（GSJ）