需要六成熱左右.大概150度.等鍋裡油在慢慢得流動時.可以放入一些配料.蔥.姜.蒜.辣椒大料.把配料得味道煸出來.然後再開始放入要炒得主菜.不同得菜品炒得時間也是不一樣得.青菜類一般炒著10分鐘以內.肉質類需要時間長一點.

油溫分成是中國廚師行當裡從古至今約定成熟的一種說法。我們常常在烹飪書籍和美食欄目裡面看到和聽到這個說法，可是到底怎麼區分對於業餘的操作者來說大多數都處於傻傻分不清的狀態。究竟怎樣能夠分清楚油溫的層次其實並不複雜。也並不是只有廚師才能一眼就看清楚，我們居家做菜，只要多留心觀察、多動手操作一樣可以熟能生巧達到一眼看穿、瞭然於胸的地步。

油溫既然分成肯定就分十成。一二為一個層次，依次類推共五個層次。但是我們通常所說的油溫基本上都是指中間的345678成。因為一二層屬於最基礎的範圍，是冷油、實用性少，所以一般不提。九、十層已經屬於消防範籌了，什麼材料下去都會廢所以從來不用。我們不可能用溫度計去具體的量每成油溫的溫度 ，但是有些成熟的經驗可以跟大家分享一下，具體的做法如下：

①三四成油溫：此時的真實溫度應該在120度到140度之間，具體表現為油麵平靜、無聲響、無油煙。五指攤開手掌懸空於油麵之上，能夠感覺到熱氣。穩當一點，用筷子插入油鍋，沒有氣泡。如果有氣泡，就代表已經在向下一個層次攀升了。

此時的油溫適合溜、炒、軟炸、香煎。如溜醃好的肉絲、肉片，炒青菜，黃瓜片，土豆絲。可以炸花生、腰果，煎雞旦、軟餅等。

②五六成油溫：也叫中溫，此時的油問應該在150到160度之左。鍋邊會有微煙冒起，油麵處於緩緩流動狀態。手掌懸空與油麵上感覺有明顯的灼熱感，筷子插入鍋中，也會有些許氣泡產生。

這樣的油溫大油量適合幹炸，酥炸或者經過軟炸之後的二次定型。也適合熗鍋、爆香調料、爆炒型別的菜餚。如：炸雞翅、薯條，爆炒己溜熟肉絲、肉丁等。也可以爆炒焯水之後的土豆絲、四季豆等各種時蔬。具體作用主要為保持原料形狀、酥皮增香。

此時油溫大量適用於炸制各種魚類和含水份較大和各種掛糊上漿的食材。油量小適合煎各種魚，豆腐。如：炸帶魚、炸魚塊，炸裡脊、脆皮乳鴿、烤鴨的淋油紅等等。具有快速定型，排幹水分使原材料表皮酥脆不碎的作用

如何才能準確迅速地判斷油溫是一個仔細觀察熟能生巧的過程。只要有心，相信只要經過多次的實際操作以後任何人都能夠準確掌握這項技能。

最後跟大家分享一個小經驗。上面說過九、十成油溫已經屬於消防的範疇，是因為油溫燒到九成以上就屬於隨時起火的狀態了。少量的油起火比較容易撲救——蓋上鍋蓋關火就好了。如果大量的油溫燃燒起來怎麼滅火呢？首先我們不要慌，因為一旦慌亂，就更容易失誤了。如果此時廚房有青菜，可以隨手抓上一大把青菜扔在油鍋中，等火熄滅後蓋上鍋蓋，關掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低鍋內的油溫從而起到滅火的作用，等到火滅了，就可以從容地蓋上鍋蓋，關掉火源了。如果沒有青菜，可以用鍋蓋擋住自己，然後慢慢向前關掉火源之後將鍋蓋準確扣上。這種操作有點難度，所以一般專業的廚師都會養成青菜最後炒的習慣。如果身邊實在是什麼也沒有，可以找一件舊棉襖或者舊毛毯用水浸透之後蓋在上面滅火。

好了，要說的就這麼多，希望可以幫到你！