廚子從事餐飲二十多年了，主要方向就是火鍋，自己也曾單獨開過連鎖火鍋店，現在幫助一餐飲公司從事顧問方面的工作，所以對這個問題有一定的發言權。

現代餐飲不同於以十年前，對品牌，衛生，菜品的要求顯得更高。在十年前，如果是想開火鍋店，只需要請個火鍋師傅，幫著給你炒料基本上就可以了。現在開個火鍋，一般情況下要求要高上很多，主要是現在的人對衛生，對口感，對品牌，對風格都有了顯著的提高。所以這也要求從業人員必須順應潮流，否則可能面臨著經營方面的問題。因為這樣那樣的問題，開店的成本也會變向提高。

如果預算足夠，建議還是加盟一家成熟的連鎖火鍋店，無論是菜品、底料都由總部發貨，這樣既可以保證口碑，又可以在宣傳上有更好的噱頭。當然，如果對自己的炒料技術足夠自信，可以自己炒料，這樣可以節省很多的成本。

我現在自己經營一家火鍋店，底料自己炒制。當初的想法是自己炒料可以自己控制味道，降低成本，但做過後你會發現自己炒制鍋底實際上不會降低太多成本，加上水電煤氣人工，基本上和廠家買的差不多。因為火鍋的井噴式曾長，所以在川渝地區出現了太多底料廠家，正因為廠家多，底料價格也相對便宜了，好的底料16-18/斤。差點的12-14/斤。如果你不想加盟，那就去找個好點的底料廠家買料就是了。加盟的好處是底料、原材料、食材等等質量更穩定，看清楚，是更穩定，不見得會更好，也不見得更好，或更便宜。如果你有經驗，那就找個廠家買底料開始。如沒沒經驗那就找個店好好上幾個月班，學習幾個月。餐飲門坎低不代表容易成功。如果沒經驗，不會做菜，不會營銷等等，那建議你加盟個靠譜的公司。

我覺的你實際是提了二個問題：一、如何開一家火鍋店？二、底料是自制還是買市場成品？

火鍋店的品質保證，底料是核心，是靈魂。所以無論是自制還是購買，唯一標準就是味道要好吃。自制需要有一定的火鍋炒料經驗和配方，再加上精選優質原料，同樣的配方，肯定自己手工炒制比機器加工更勝一籌，這也是店裡經營的一大特色亮點。如果沒有配方，自己或找炒料師傅實驗配方，這個投入也不小，過程可能很長，而且也不一定能成功。

最省事最直接的是購買底料，但是品牌特別是連鎖品牌的底料你是買不到的，有人說很多連鎖品牌的底料，淘寶或商場裡都有賣啊，注意這種底料和店裡用的是完全不一樣的，否則連鎖也就沒人加盟了。

如果決定去買底料，一定要多跑腿，去重慶，成都同邊的底料加工廠去試，找最符合自己預期口味的底料，實力比較大的廠，也可以根據你的需求定製生產。

總之一句話，有好的配方建議你自己炒，這是你的核心競爭力。如果買料，找實力比較大的廠亦能保證味道，但別人也同樣能買到，沒有自己的特色。

本人是一家餐飲培訓學校的創業指導師，如果您自己開一家火鍋店，建議您自己炒制底料。開店前可以找一家專業的餐飲培訓研發學校學習火鍋技術，前期可以自己炒制底料，後期可以考慮找加工廠或中央廚房批次製作配送。當然如果您的資金充足的情況下加盟也不是不可以，雖然加盟很省事底料湯底都是加盟商發的，不過缺點在於您完全不瞭解其中的技術，做生意最怕的就是受制於人！

根據自己店鋪需求而來，如果自己懂技術，需求量不是很大，可以自己炒制。如果店鋪需求量大，還是建議委託底料廠家代加工。去川渝地區找一家靠譜的廠家，比如蓉廚食品廠等，根據你的需求定製生產，既能保證口味，成本也相對較低

火鍋好吃的關鍵就在底料和味碟，底料是自己炒制還是買成品，這要根據自己的實際情況而定，自己炒製成本要低很多，但要有好的底料配方和熟練的炒制技術，一般情況下炒制幾十斤油的底料都需要兩個多小時，所以你不具備這兩個條件，那麼建議你直接買成品用，只是成本高些，但凡市場或加盟店出售的底料別人都是採用標準化的配比和經驗所成，質量穩定，味道都不會太差，但品種較多，口味各有差異，因此你如果是採用成品底料，那麼建議你多買些品種先自己試吃，最後確定一種適合本地人口味的底料品牌固定用。希望以上回答能對你有所幫助。