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1 # 廣東豫見你
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2 # 兜兜裡沒水果糖
將5克的食用鹼和鮮鵝腸均勻的拌和在一起，放盆內靜置冬天1小時夏天30分鐘。鍋內放半鍋清水燒至80度後（鍋內水溫很重要，起魚鰍眼鍋邊冒小泡的時候）將發制好的鵝腸用長竹筷夾入鍋中讓鵝腸均勻受熱，約30秒鐘之後迅速撈出放涼水盆中並放長流水沖涼。
這樣發制好的鵝腸脆嫩爽口，可作泡椒鵝腸、水煮鮮鵝腸、涼拌、炒爆涮等等均為上好特殊原料。
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3 # 吃貨大龍
鵝腸怎麼發又大又脆
在發制鵝腸的時候，有許多廚師朋友都用了多種發制方法，但很多時候不是發得老而發綿，就是鹼味太重。下面由四川威遠新店大酒店行政總廚蔣維利給大家介紹一種既簡單又方便的發制方法。
如何讓鵝腸保持脆嫩口感？幾點細節告訴你！
這種方法首先有三點要注意：
1、鵝腸選用新鮮的鵝腸，在發制之前，鵝腸只能保鮮，不能冰凍。因為冰凍後發出來的鵝腸口感不細膩。
2、鵝腸在初步加工的時候也是最關鍵的一環。加工時將鵝腸用小刀劃破，再用木筷子將鵝腸外面的油刮乾淨，如不刮乾淨油，在成菜時油筋也會直接影響鵝腸的脆嫩。
3、在劃破去油後，將鵝腸放入清水中洗去汙物，切不能用鹽、醋搓揉。在這一步驟有許多廚師會用鹽、醋搓揉，以為這樣搓揉鵝腸會更乾淨。其實腸壁內的黏膜為鵝腸內膜組織，直接連線鵝腸，如將內壁黏膜搓揉掉，就等於破壞了鵝腸內膜組織，發出來的鵝腸既小且乾枯。如果不破壞鵝腸內膜組織，發出來的鵝腸肥大而脆嫩，且無臊臭味。
如何讓鵝腸保持脆嫩口感？幾點細節告訴你！
方法如下：
用料：
初加工好的新鮮鵝腸500克，食用小蘇打30克，食用鹼水150克。
具體操作：
1、將鵝腸放入一湯盆內，加入食用小蘇打、食用鹼水用手拌勻，待鵝腸在鹼水中浸泡2小時至鵝腸發漲，撈起放入清水中，用清水沖洗上面的鹼水，大約衝30分鐘左右即可。
2、在沖洗鹼水時，時間不宜過長，時間過長會使鵝腸自然發白至軟而失去光澤度，發成功的鵝腸在沖洗其鹼水後，體積發胖發大，色澤淡黃，有光澤，入沸水中汆水後色澤白嫩。如當天發的鵝腸用不完，最好帶水加千分之一的食用鹼水放入冰箱內冷藏，切不可冰凍。希望你幫助您
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4 # Urua
主料：新鮮還帶著腸液的肉厚鵝腸1斤
輔料：食用鹼5克
製作過程：將食用鹼和鮮鵝腸均勻的拌和在一起，放盆內靜置冬天1小時夏天30分鐘。鍋內放半鍋清水燒至80度後（鍋內水溫很重要，起魚鰍眼鍋邊冒小泡的時候）將發制好的鵝腸用長竹筷夾入鍋中讓鵝腸均勻受熱，約30秒鐘之後迅速撈出放涼水盆中並放長流水沖涼。
這樣發制好的鵝腸脆嫩爽口，可作泡椒鵝腸、水煮鮮鵝腸、涼拌、炒爆涮等等均為上好特殊原料
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主料：新鮮還帶著腸液的肉厚鵝腸1斤
輔料：食用鹼5克
製作過程：將食用鹼和鮮鵝腸均勻的拌和在一起，放盆內靜置冬天1小時夏天30分鐘。鍋內放半鍋清水燒至80度後（鍋內水溫很重要，起魚鰍眼鍋邊冒小泡的時候）將發制好的鵝腸用長竹筷夾入鍋中讓鵝腸均勻受熱，約30秒鐘之後迅速撈出放涼水盆中並放長流水沖涼。
這樣發制好的鵝腸脆嫩爽口，可作泡椒鵝腸、水煮鮮鵝腸、涼拌、炒爆涮等等均為上好特殊原料。