大家好，我是小豬，作為地地道道的四川人，接觸的最早的冷菜就是本地的滷菜，從小吃到大！長大後學習又是川菜，所以稍微說一下下，如有不足 請多包涵！
在麻辣滷水中花椒和辣椒的比例要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。
麻辣滷水
花椒100克 幹辣椒200克 蔥薑蒜八角桂皮香料小茴香各15克 冰糖10克炒糖色 這樣做出的滷水麻辣鮮香
大家好，我是小豬，作為地地道道的四川人，接觸的最早的冷菜就是本地的滷菜，從小吃到大！長大後學習又是川菜，所以稍微說一下下，如有不足 請多包涵！
在麻辣滷水中花椒和辣椒的比例要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。