比如說在外地開個川菜館，這個做菜的師傅又是本地人，你覺得他能做的正宗嗎？而作為老闆看的還是消費群體！這要是本地消費群體多肯定的適應本地人的口味，所以味道還是得改良一下！

關於“正宗”的說法，我自己的理解是需要有傳承，也需要有標準。這是飲食文化的一個底線一樣的東西。有了這個，你才能有自己的特點，才能擁有與別的菜不同多的核心競爭力。這個“正宗”是顯性化的，比如麻婆豆腐這道菜，你可以少麻少辣一點，但總不能做成甜豆花。

“正宗”這種說法，在地域性上也是非常明顯的，比如說我自己是雲南人，我就只喜歡吃滇菜和川菜，去到那裡都會把這兩種菜列為首選。而一旦吃到了味道有所不同的，第一反應就是“這家餐館不正宗”。

然而“正宗”這個標準不是絕對的。

剛才已經說過，在菜系的傳承方面，地域性非常明顯。中國雲貴川因為山高林深，氣候溼熱，吃的口味習慣重麻重辣，才能開胃祛溼。廣東一帶氣候炎熱，則一般不能吃太重的口味，講求清淡，減輕腸胃負擔。正是因此，才形成了中國的各大菜系，各大菜系也才各有特色。

但是隨著人員的流動，各地區相互的的交流融合。近年來許多菜系已經走出了自己的那一方小天地，甚至走出國門的也不在少數。

但是離開自己熟悉的那一方土地，面臨的就有兩種情況。

一是仍舊堅持原來的樣子，也許在當地會有一部分人接受，另有一部分同屬於這個菜系，但是在外的遊子肯定也會成為自己菜系的忠實擁護者。於是這個菜系開的餐館，至少具備了生存的基礎，能夠存活下來。

二是這個菜系和當地的口味實在衝突太大，實在沒有人群願意接受。而且當地屬於這個菜系的原生人群也少得可憐。面對如此窘境，這個餐館要不走人，要不就只有改變。

特別辣的，減少辣的程度。能變化的，參考本地人的口味變化一下。實在不能變動的菜餚，就從選單上下架。此外，還要增添一些當地人喜歡的菜，讓客人進來了，總有想吃的、能吃的，於是客人就坐下了，留住了。

這種做法，雖然我們也許會在心裡評價一句“不正宗”，卻不會覺得不能理解。

順便說笑兩句，不知道有沒有人和我一樣，曾經去過位於廈門鼓浪嶼的一個小川菜館。那時候，對於已經在廈門呆了一個星期的我們，當看見這個川菜館的招牌時，簡直是看到了救星一樣。衝進去就點，水煮肉片、麻婆豆腐.....但是菜上來以後，確實，不怎麼麻，也不怎麼辣，還帶了一絲淡淡的甜。想到我們一直吃得到的偏甜口味的菜餚，我連“正宗”這個詞都沒有想起來。

任何一種文化，都有孕育它的土壤。飲食文化也一樣。

能走出去，擴大影響力固然是好事。但是前提是你能保留住自己，而不是被融合。

就如同我們的華裔，到了國外，孕育的第二代、第三代，雖然還是黃面板黑頭髮，卻變成了“香蕉人”。

我們如果想要尋覓“正宗”的口味，應該抱著尊敬的心態，到這種口味的原產地去尋找。而如果你是原產地的傳承人，你應該做的，就是把原有的傳承，延續下去，保留下去。不要讓我們曾經擁有的東西失傳。我相信，只要它植根的土壤還在，就能繼續生存。