白酒在儲存過程中發生香味和口味上的變化稱之為老熟現象，其主要表現在以下幾點：

（1）低沸點成份如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等臭氣物質的揮發，減輕了酒的邪雜味；

（2）醇和酸長時間作用生成少量脂類，醇和醛作用生成少量縮醛類，增加了酒的香氣；

（3）乙醇分子和水分子締和度增加，使酒味柔和；

（4）儲存過程中還可以增加一些聯酮類化合物，給酒以綿軟的口味。

所以白酒需要經過一段時間儲存，讓酒體各組份間在自然陳釀酯化過程中得到充分組合，才能使酒質更加芳香宜人並增加更適宜的口感。

市場上有很多白酒標註5年，10年，甚至30年原漿，陳釀的，一些品牌年份老的酒廠能做到，但是奇了怪的，一些明顯沒出來幾年的品牌居然也有年份很長的酒，這是什麼情況呢？

灑家現在就來說一說：

第一：大多數年份酒是指“酒中勾兌的老酒的年份。產品上標註的“五年陳釀”“十年陳釀”等年份酒中的年份不是大家所認為的“此酒放了10年”或”此酒已生產出來十年。大多數年份酒是指“酒中勾兌的老酒的年份。比如是2017年產的酒，加入的調味老酒是2012年的，就可以標註為”五年陳釀”。國家對年份標註這塊沒有詳細批文，也就是說廠家這樣做不是法律禁止的，也就是不違規的！

第二：加入的調味的年份酒量很少。年份老酒的比列都是千分之幾。比如一噸新酒只加一勺的陳年老酒。

第三：新酒加入的調味老酒雖然量很小，但是很重要。口感是一個非常敏感，一噸酒哪怕只加二兩年份酒，口感都不一樣。老酒的作用就像調料一樣，放一點就行。放一點味道改善會很大！

第四：新酒廠哪來的年份陳酒？如果是正宗的，就是到其他廠家買的（反正用量小，也買不了多少。）其實陳年老酒很貴，但是用老酒調味與用香精調味的效果不一樣的。人工香精還沒能完全做到與自然老酒發酵的香型完全一樣。一種香型可能是幾百種物質共同作用的結果。人工化學還沒辦法模擬與提取完全一樣的。

第六：酒的毛利確實高，你覺得值就買，覺得不值就不要買。不要糾結。很多情況是“感覺口感要好那麼一點點兒”但實際需要付出的票子就不是一點點了。茅臺比二鍋頭口感好多少？但價格就是天壤之別。

其實啊，年份酒這個噱頭還是消費者自己搞出來的事情，買年份越高的酒，越有面子，越牛逼，越顯得你怎麼怎麼厲害，搞的到這麼好的酒，好吧，我們的白酒生產廠家為了迎合消費者，這種所謂年份概念一直沒有停過，因為政策法規的不斷完善，年份概念從以前的“可以達到類似年份口感”，變為“使用類似年份酒窖釀造”，再到“使用類似年份酒糟發酵”，再到現在的把“年”字直接去掉，就是炒作一個概念，我這是有年頭的酒了！

出現這種情況無非是因為消費者買賬！

以勾兌進少量老酒的年份為作為酒的年份標註已是不爭的事實。所以，不是十年陳釀就是放了十年的酒。

口感的差別往往源自三方面：

1、正規酒廠都有專業的調酒師，把不同年份的酒調出不同產品，口感的豐富度對比新酒確實有差別；

2、業內通常說法：比如一噸新酒 只加一勺的陳年老酒，口感也大不相同。很多事事信則有；

3、心裡作用，拿30年酒招待朋友，比5年酒感受更好；被招待的人，也會因禮遇不同而感受不同。