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1 # 時令廚房
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2 # 杜奇峰家常菜
製作酸菜時,應選用大肉芥菜,最好是立秋後收穫的,清洗乾淨後瀝乾水分,放在太陽底下曬至起皺紋,然後放入罈子裡,加入70度的熱水,以沒過菜面一指為合適,然後封好自然發酵,半個月後就可以食用了。
把酸菜從罈子裡取出,撕開成片後清洗乾淨,然後切片,放入鍋裡炒幹水後再放入油繼續炒香,然後加入一勺高湯燒開後,加入鹽,糖,生抽調味,得到爽脆的酸菜。用這種方法制作出來的酸菜,就算是久煮也是脆口的,不存在綿口的感覺。
酸菜魚一般都是辣的,製作時加上辣椒油即可。在粵菜中,酸菜魷魚是不加辣椒的,製法是先把幹魷魚浸泡十二個小時,切成梳子花,過油待用,把鹽,糖,生抽,生粉,蠔油放入碗裡,加入清水拌勻,製成碗芡。
燒鍋注少量油,放入調好味的酸菜炒熱,加入魷魚略炒,加入碗芡勾芡,加包尾油炒勻,出鍋。其實,調好味道的酸菜,是就白粥的好食材,幾塊就能送一碗白粥,整個夏天,小廚家裡都備有一碗酸菜,和頭菜白粥一樣,相伴一夏季。
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3 # 學廚之路
酸菜魚裡面的酸菜怎麼處理吃起來是脆的?
用於做酸菜魚的酸菜,大部分都是從市場直接買的現成的酸菜,酸菜大部分都是大白菜醃製成的,題主所說的吃起來脆脆的,大機率說的是接近根部的一段菜莖,因為酸菜是醃製過的,任憑你有天大的本事,除了菜莖也做不出脆脆的口感來!
綜上,買回來的酸菜去葉,只留接近根部的那段菜莖來吃,口感就是脆脆的了!
既然說到酸菜魚,那就來了解下酸菜魚的詳細做法吧!
準備食材:
一)魚
黑魚最佳,草魚次之
二)酸菜
手邊有什麼樣的就用什麼樣的吧!
三)蔥薑蒜,調味料
食材的處理
一)魚
魚頭劈兩半兒
魚骨斬小塊兒
魚柳片魚片,料酒鹽醃製一下,雞蛋清,澱粉上漿備用
二)酸菜切小塊
製作步驟:
1)滑鍋,加底油(豬油最好),煎魚頭魚骨,煎好加溫水或開水
2)另起鍋,爆香蔥薑蒜泡椒,倒入酸菜,炒出酸菜裡面的水份。
3)將酸菜倒入魚骨魚頭的鍋中。
4)調味,味精鹽雞汁胡椒粉,不夠酸的話來點白醋,一定是白醋!
5)大火煮開,轉小火慢煮5至8分鐘
6)漏勺撈出魚頭魚骨酸菜放入盤中墊底
7)鍋離火,湯汁中下入上好漿的魚片,繼續煮開30s出鍋放在盤子最上面
8)起鍋燒油,同時準備花椒麻椒辣椒蒜末放在魚片最上面,油熱澆在上面逼出香味!
9)撒上香菜芝麻即可
注意事項:
魚骨魚頭要煎,最好豬油煎,加熱水,否則魚湯不白!
魚片滑煮30s即可,時間長魚片容易散掉,不滑嫩!
回覆列表
如果您喜歡吃酸菜魚中的酸菜偏脆性,有兩方面的事項需要注意。
第一是,您在選擇酸菜的時候就要選擇那些硬一點的酸,比如酸菱格菜。如果您用酸蘿蔔做酸菜魚的話,一般都會偏軟的。
第二是,在烹飪過程中需要注意的是,酸菜炒香之後就直接放開水煮魚。這樣會減少酸菜的煮制時間,能比較好的儲存酸菜的脆度。另外還有一種方法,就是您先將將魚煮好的時候,再放酸菜下去鍋,燙一下就好。這樣也能有效地保持酸菜的脆度。這樣做的話,酸菜魚的酸味可能會偏淡。解決的辦法是加入適當的泡鹽水調味,達到酸菜魚的酸爽。