為什麼自己滷的菜沒有香味，

我覺得這個應該也是大多數人共同的困惑。

說起滷菜的香味，

首先我們要知道什麼才是滷菜的香味。

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第一是聞起來有香味，這個香味主要是香料的香味被滷油吸附後散發出來的滷香味。其實滷水本身是沒有什麼香味的，香味主要來自於滷油。

在滷肉配方中，有專門用於起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。他們各有側重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香葉等，主要作用就是去除異味。而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是，因為自身的味道過於濃烈，使用不當的話，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時，要嚴格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當歸、川芎等，這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重，都會對滷肉的香味產生較大影響，最直觀的就是搶味，讓我們的滷菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。所以，要想滷肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過於突出而掩蓋了其他香料的香味。

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吃起來有香味，這個香味多是指滷肉的肉香味，我們知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類有豆香味，肉類有肉香味。

滷菜的情調

在我們製作滷菜時，不能忽視了食材本身的味道，任何滷菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱之為滷菜了，所以，在我們使用滷料製作滷水時，一定不能過量使用，否則，一旦滷料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當於吃香料，而不是吃滷菜了。香料在滷菜中，只是起一個輔助增香的作用，而並不是香料越多越好，正所謂“滷菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，滷，只是食材的一種加工手段而已，千萬別讓香料味搶走了食材的本味。

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第三：回味，通常我們說的唇齒留香，其實就是滷肉的回味，而這個回味，主要靠鹽味來提升的，其次是靠一些調料來提升，比如甘草、冰糖等。

如果滷菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來也索然無味。儘管滷菜香料裡有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要歸功於“鹽”。因為人的味覺對鹽的感知是最強的，對甜味的感知次之。

平時很喜歡絕味和周黑鴨的滷味，閒暇時間也會自己動手去滷一些吃的作為日常零食來吃，很喜歡滷的食材有：蓮藕、海帶，千張，鴨爪、鴨頭和鴨腸，偶爾也會滷點醬骨，炒雞好吃，給大家上一些自己調配料的成品，有喜歡的可以教你們怎麼滷

我最喜歡的應該屬周黑鴨了！鴨脖子，鴨爪，鴨翅都喜歡。剛入口時有點甜，然後越吃越辣，即使辣的不行還是想吃。每次買都是一盒見底了才放過。周黑鴨它皮黑肉嫩、醇香不膩、香鮮美味、具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞得香，看了更讓人慾罷不能。

周黑鴨選用專供白條鴨，以數十種中草藥滷製，藥味入骨。使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食慾大開。再加上精選上乘辣椒、花椒等調料，甜而不膩、辣而不燥、麻而不澀，入口美味無窮。非常適合啃食，下酒，是難得的休閒沒事。另外，周黑鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中藥滷製後，可清肝火、去內熱。是人見人愛的鴨子美味！