謝謝邀請！過橋米線發源於雲南蒙自，而後風靡全國！最開始的過橋米線並無酥肉，後期加入酥肉是為了迎合不同人的口味而出現的改良版過橋米線。那麼一食就和大家說一說這個酥肉怎麼炸才會外酥裡嫩，又香又脆！首先，選取一斤豬後腿瘦肉，順著肌肉的紋理切筷子厚的肉片，然後加入麵粉100克、玉米生粉50克、鹽少許、兩個蛋清、黑胡椒粉適量、生抽適量、雞精少許，加一點點植物油，順著一個方向攪拌上勁，確保粘糊裹到每一片肉。

鍋內倒入植物油，燒至六成熱下入肉片，待肉片表面微微金黃定型，撈出用勺子打散，油繼續燒至九成熱，下入肉片炸至炒麵完全金黃即可出鍋。趁肉還熱的時候表面可以撒上少許胡椒和鹽提下味即可，這樣，外酥裡嫩，一口下去滿口生香的酥肉就炸好了。然後可以按照需要或者切片做米線，做面，或者直接做酥肉湯也是不錯的選擇！

何謂香，就是炸出的酥肉本身帶有的獨特香味，而不是後期新增。

脆，入口即碎，嫩嫩的內容令人食過不忘。

開始製作：粘米浸泡四小時，加水磨成漿，入布袋壓水至稠狀，取出倒入盆中，打入雞蛋（全蛋），加入少量五香粉，鹽，攪拌均勻。

同步進行：酥肉選料相當寬鬆，全瘦，全肥，五花等都可以。

肉切成大拇指寬的條狀，加入鹽，胡椒粉，生抽，少量糖（提鮮），拌勻，醃製二十分鐘。放入脆槳中掛糊。

開始炸：大火燒鍋注足量油，加熱至四成油溫，一條條的放入豬肉，這過程不能心急，如果一下全部放入，會粘連在一起。

燒至轉色，撈出，火不要關，繼續加熱油至七成油溫，放入酥肉復炸至金黃色撈出，至此，香脆酥肉製作完成。

過橋米線是一種米制品，雲南菜系。做法獨特，選用本地粘米，經浸泡，磨漿，壓水，蒸熟，壓絲，燙水而成。

深碗配高湯，切成極薄的魚片，肉片，雞片，蘸料是其特色。

1.購買一定的精瘦肉，切成片，放入大碗中，加入醬油，鹽，花椒粉，進行醃製2小時。

2.和麵粉，將麵粉和雞蛋攪拌，將醃製好的肉放入一起攪拌，呈黏糊狀。

3.熱油，油一小鍋，將麵粉做成圓形狀挨個放入鍋中，中火油炸，變金黃色撈起。

4.將炸好的麵粉肉切成塊放入米線中，這樣就做成了。

香脆酥肉也叫脆哨，是雲南米線的配菜，雲南人米線風味獨特，米線入口彈滑，軟而有嚼勁，香醇中有筋骨，配上小菜營養豐富，令人回味無窮。

大米為原料，經過發酵複雜加工做成全面條形狀，配料有肉，三鮮、鱔魚、豆花、脆哨等等數不勝數十分豐富。眾所周知的過橋米線、砂鍋米線、大鍋米線和鱔魚米線等十幾種之多。

脆哨的做法：

五花肉400克，醬油8克，醋一勺，鹽少許，甜酒12克。

把買來五花肉清洗乾淨，肥瘦分別切成8毫米左右肉丁，醬油、醋和甜酒倒入碗裡攪勻備用。

熱鍋以後，先把肥肉丁下鍋炒出油，再加瘦肉煸炒，炒到金黃色，撈出肉，把油控出，倒入調好的料，把肉炒幹，適量加入鹽即可。晾涼以後就會香脆。一次可以多做點。

向五花肉中加入鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、料酒抓拌均勻，再加入蛋清、澱粉再次抓拌均勻；鍋中倒入植物油，油溫八成熱時，放入醃製好的五花肉，油炸五分鐘至金黃色，將油炸好的酥肉撈出裝盤即可。

首先是豬肉的選取，最好選品質較好的肥瘦相間的肉，因為這樣的肉吃起來口感比較好，洗淨肉後根據自己的喜好切成片，注意要比平時炒菜的稍厚一點，大概4～5毫米左右，也可切和手指長短寬窄一樣的條狀．再把切好的肉放入一個較大的器皿裡，根據肉的多少加入鹽，味精，雞蛋和澱粉，調和均勻。放油入鍋，油溫8成逐漸加入拌好的肉炸，炸至微黃撈出。再下入炸好的肉復炸一遍撈出即可。