所謂的“蛋白霜”就是打發的蛋白, 其打發方式有三種,

就是法式、義式及瑞士蛋白霜

因為做法、口感都不太一樣, 所以製作的甜品也有所差異

下面就依據這三種蛋白霜做個別的介紹吧！

他是最常見、最快速也最容易製作的蛋白霜,

能依據加糖方式讓氣泡呈現粗氣泡（三次加糖）及較為細緻的氣泡（單次加糖）

這部分就是看個人需要的口感去做調整

一般會依據打發程度去分：溼性前期、溼性發泡及乾性發泡

溼性前期於直立攪拌頭時, 尾端會垂下, 可運用在乳酪塔內餡、半熟芝士、舒芙蕾..等等

溼性發泡於直立攪拌頭時, 尾端會彎曲, 像小鳥嘴, 可以做輕乳酪蛋糕、磅蛋糕.. 等等

乾性發泡於直立攪拌頭時, 尾端是堅挺的小尖角, 做海綿、戚風蛋糕等等的都可以

打好的蛋白霜可以直接烘烤成蛋白餅乾（馬林糖）,

另外像手指餅乾、達克瓦茲也都是會運用到法式蛋白霜的代表甜品喔～

不過法式蛋白霜相對容易消泡,

故在打發時可以加入一些酸性物質, 讓蛋白質的組織架構更為穩定喔。

他是三大蛋白霜裡面最穩定、不容易消泡的一種,

成品的組織架構十分穩定且柔軟, 不易坍塌, 但製作上也最繁雜、困難

作法：將砂糖加水煮成糖漿, 溫度至118度後再緩緩倒入已打至溼性發泡的蛋白中

並在倒入的過程持續攪拌, 直到有光澤、堅挺並且有明顯紋路, 然後再降到室溫。

義式蛋白霜的口感相當細膩, 是許多專業甜點必備的

而且蛋白在打發時會透過滾燙糖漿來殺菌, 所以整體是衛生安全的

另外, 義式蛋白霜的糖分會比較高, 但質地更細緻。

因為口感比較軟, 所以通常不會和麵糊混拌烘烤, 而是常常做為甜點內餡, 像巴巴露亞。

或是加入奶油做成義式奶油蛋白霜裝飾蛋糕。

我做檸檬塔時, 也會把義式蛋白霜擠在檸檬餡上, 再炙燒一下, 會非常漂亮

義式蛋白霜也會用在任何慕斯類的甜點～吃起來會更柔軟滑順

瑞蛋就介於法蛋和義蛋之間了, 但口感卻是黏性最強的

組織也比較綿密、堅硬, 所以也可以單烤使用

因為質地硬挺, 擠出來的蛋白霜線條很明顯, 所以常常拿來做表面裝飾

也可以製成奶油糖霜或蛋糕的底座

染色的話還能做成不同的形狀作為裝飾。

作法：先是一次加糖並且用低速攪拌,

再用隔水加熱到40-50度, 讓砂糖融化

砂糖都融化完後停止加熱並開始以高速打發質硬性發泡

完成後表面會光亮細緻。

他的口感絲滑帶點黏性,

馬卡龍是需要用到蛋白霜製作的甜點

我沒用過瑞士蛋白霜做

但可以分享法蛋和義蛋的部分

法蛋馬卡龍的表面會有顆粒感

而義蛋的表面會相當平滑喔！

所以下次買馬卡龍的時候, 就可以從外表看出是哪種蛋白霜做出來的囉～