在萊州菜中,有很多做法和膠東菜不同的地方,萊州人似乎更熱衷於保持菜餚的本色。孫國順也說,萊州菜系屬於膠東菜系中做法比較特殊的一種,做菜時除了油鹽醬醋四種調料,其他一概不加。所以萊州菜在為海鮮去腥的時候,不是放料酒而是放醋。因此除了鮮美不油膩和更為清淡的口味之外,你還能經常從萊州菜裡吃出淡淡的醋味,“能吃醋”也是孫國順認為萊州被稱為“長壽之鄉”的原因。

在萊州還有一種被稱為“汆魚”的做法,就是將魚肉首先醃製一下,然後上鍋煎,煎好之後再做成魚湯。而萊州名菜“煎燜良魚”做法也很奇特,顧名思義是將良魚先煎後燜。但奇怪的是,做出來的魚並沒有看起來那麼油膩有嚼勁,反而帶著醋的細嫩口感,如果跟我吃過的魚類中找個比較的話,味道反而更接近“西湖醋魚”。

面魚的做法

1.發好的麵糰置於面板上

2.分成若小份（視油鍋大小定）

3.取其中一份，用手攤薄

4.用切刀在麵糰上劃兩刀

5.鍋中足夠的油燒熱（比油條的溫度稍低，約180度）

6.兩手拽起面胚，中間部分先下鍋，待基本成型後鬆手，炸至兩面金黃

菜品特色

在俺們這兒，這叫“面魚”，換在北京，這叫“油餅”，換在別地兒，叫做“面魚兒”或“油餅”的又各另有所指，美食如人，名字可以一樣，但未必是同一人。

老北京的油餅俺吃過，除了鹹口的還有甜口的，也許是飲食習慣的執拗，還是覺得山東的面魚好吃，味兒正！這一點類似於＂天底下最好吃的是媽媽做的菜＂，八九成也是那份執拗吧！

以前，面魚和油條除了形態不同，最大的區別在於，油條是直接和麵炸，而面魚是發酵過的，如今，我們將油條的做法也改良了，摒棄了明礬和泡大粉，也採用了相同的發酵法，但依然從形態上區別著油條和麵魚，而就是這形態的區別，炸的溫度和手法又有不同的講究，最後的成品味道自然也是各有千秋的。

相比於油條的“單薄”，LG更喜歡面魚的“實惠”，一口咬下去不似油條的“空”，而是“滿口”，有＂內容＂，因為接觸油的比例減少，所以油膩感也相對小一些。

烹飪技巧

因為面魚的厚實，所以要求炸的溫度不易太高，否則容易出現外焦裡不熟的現象。但也不能太低，油溫太低，不利於發泡，而且面坯會吸太多油。總之，油溫的控制要靠經驗掌握，多練習，一兩次不成，沒準三四次就找著感覺了。

第一部，盆裡入點麵粉

第二部放適量的鹽再加一個雞蛋

第三部和成麵糰

第四部加蓋醒一會兒

第五部菠菜摘好，洗淨

第六部用開水燙一燙

第七部擠出水分備用

第八部揪一塊麵，搓成這個形狀

第九部用刀在餃子簾上壓著趕一下

第十部就成了這樣的海螺面魚

第十一部我一點點面就做了這麼多

第十二部切點蔥

第十三部新鮮豬肉

第十四部鍋裡放油

第十五部放入油

第十六部翻遍一會加入肉

第十七部加入開水

第十八部水開放入面魚

第十九部面魚都飄在水面上就是熟了