“挑”

要想吃到上乘的大刀腰片，首先從源頭入手，挑選豬腰可以遵循“望聞摸捏”——

望，有光澤度、顏色呈現淺色為上乘，腰子分兩種，白沙腰和紅沙腰，紅沙腰是殺豬的時候嗆血導致的，腥羶味重，而白沙腰則是沒有嗆血的，表面呈米白色，並且表面光滑；

聞，是否有異味，是否夠新鮮；

摸，豬腰摸起來必須光滑，才是上等；

捏，捏起來要沒有空洞，這樣才能片片出彩。

B

“片”

第一步：去掉豬腰的表皮，注水使其膨脹，一是便於切片，二是逼走血水；

第二步：去除腰膜，橫刨豬腰後以最小損耗剔除白色“腰騷”，撕去外部筋膜；

第三步：下刀講究“快、穩、準”，一個豬腰可以片12片左右，約一個小手掌大小，厚薄適中，薄吃不過癮，太厚又不入味；

第四步：準備好料酒、花椒水、啤酒等，把腰片進行醃製，再使用冰塊冰鎮，保持鮮脆，泡上3個半小時，中間再換2-3次水，就可以上桌了。

C

"吃”

用筷子夾著腰片，下鍋涮一涮，在翻騰的火鍋中咕嘟10秒左右，待腰片變得粉嫩而光滑，有些打卷的時候就趕緊撈起來。

緊接著在“腰片伴侶”中滾上幾圈，裹上滿滿的辣椒麵，一併送入口中，汁水在嘴裡瞬間迸發，綿密的口感，撩人的麻辣實在叫人過癮。