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1 # 梅奶奶7怎麼照啊
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2 # 恰飯美食番
烙餅是主食的一種，這種主食不同於普通的麵食，由於做出來的餅酥酥脆脆，入口軟嫩有韌勁，因此深受人們的喜愛。尤其是在北方，幾乎家家都會做烙餅，而且每家的烙餅方法和和麵的方法也都因為口味和喜好的不同而不同。
這位麵點師朋友說，烙一般的餅用溫水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅口感更軟，如果烙餡餅就用涼水，再加少許精鹽和好揉勻即可。
一： 適合用熱水面團製作的麵食
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。
熱水和麵適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等主食。
二： 適合用溫水面團製作的麵食
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。
由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白。
用溫水和麵，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等主食。
三： 適合用冷水面團製作的麵食
冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。
由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等主食。
經過以上的總結得出，烙餅和麵用冷水最好，這樣烙出來的餅口感更有韌性哦！
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3 # 食塾師兄
死麵烙餅涼後發硬，嚼不動，和沒有分層。並是靠加什麼原料就能解決的！
1、不要用開水燙麵。麵粉500克，用到的是中筋粉，做麵餅的首選。然後把麵粉倒入盆中，加入3克鹽劃散。注意！重點來了！做死麵餅一般是用開水燙麵的，燙死麵粉的筋絡結構，那麼烙好的餅就非常軟！但是口感發黏！我更喜歡用溫水來和麵，水溫大概在40度左有就行了，烙好的餅不僅軟，還有韌性，口感比開水燙麵的好！
2、和麵必須要軟。若是前期麵糰柔軟度不夠，後期再怎麼做，餅都是發硬的。所以溫水的用量儘量多些，佔據麵粉的65%~75%為宜，也即是500克麵粉，至少得加入320克以上的溫水。
案板上撒上乾粉，放上面團，同樣不能揉！把它按壓平，擀成大面片，注意要薄些，分層更多！
注意！
不能用小火，因為烙的時間長，水分揮發嚴重，烙餅自然就又乾又硬了！
也不能用大火，很容易糊了，而內部則發粘。
這樣做出的烙餅熱吃又酥又軟！涼後軟度稍微下降一點，但絕不會發幹發硬的。吃不完的烙餅可以用保鮮袋裝著入冰箱，吃時再加熱就行了！
佘小廚（完）
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4 # 懶女人廚房
要想讓死麵大餅涼了不硬，其實挺簡單的。其中最核心的關鍵點，就是用“半燙麵”的方式來和麵。所謂”半燙麵”，就是一半用開水和麵，一半用涼水和麵。操作過程中再注意原材料比例、醒面時間、烙制方法等細節，就可以達到涼而不硬的效果了。
【食材準備】：普通麵粉500克、食鹽3克、開水、涼水、食用油
【製作過程】：
①首先，根據你需要的用量準備麵粉，我們這裡以500克為例。做死麵大餅的麵粉也沒什麼特殊要求，普通麵粉就行，所謂普通麵粉，只要沒有特別說明，也就是指的中筋麵粉。
②將麵粉放入大碗中，加入3克食鹽拌勻用筷子在中間劃一下，一分為二。其中一半面粉倒入開水，攪拌成絮狀。再把另一半面粉中倒入涼水，也攪拌成絮狀。最後全部合在一起揉成光滑的麵糰，在中間摁個窩，倒入一點食用油，再揉成麵糰。
④將醒好的麵糰搓成長條，揪成50克左右的劑子，災擀成約0.2釐米的薄面餅。
⑤在平底鍋或麵餅鐺內，先用刷子刷上一點食用油，將擀好的麵餅生胚放入鍋中，再在麵餅上也刷上食用油，用小火煎至定型後翻面，兩面煎至金黃後出鍋。
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5 # 餐餐美味
煎大餅時多放油
在製作大餅的時，切記油要多一點，因為是死麵大餅油太少水分又少，放涼後肯定會很硬，油稍微多一點，可以把餅中間的水分保住，放幾天都不會變硬。
煎的時間不要太長死麵大餅沒有透氣性也沒有氣泡，就是死麵一塊，如果煎的時間太長，放涼了絕對是硬的，最好的時機就是煎到兩面金黃即可。
擀的大餅要薄一點為了防止大餅涼後變硬，我們可以把餅擀得薄一點，放入鍋中，煎至兩面酥脆就可以了。
大餅裡放少許白糖白糖的作用就大了，它可以激發面的活性，放入少許白糖，面就軟、滑、嫩，做出的大餅不會變硬。
結 語剛才我們運用了四種方法，解決了死麵大餅發硬的問題，我想只要方法得當，運用恰當，這些問題都是小問題。
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6 # 北方的家園
在日常生活中，我們每個人都是不一樣口味，麵粉是人民常吃主食，要想讓孩子和老人吃上最好吃死麵餅，有的人還真不知道怎麼做，做不好沒人 吃，吃了還不舒服，我像大家說一下快速做法，麵粉500克，細鹽5克，色拉油100克，開水100克，冷水100克，先用開水燙一下用筷子攪拌，在加入冷水活好，醒5分鐘，然後44克一個分塊，擀麵皮擀的很薄，少用乾粉，不沾即可，加熱餅鍋，第一個方入一面起花翻面，第二個放在上面，20秒翻第三個放第二個上面翻，周而復始到10才能取，看看有沒有沒翻過面的，如果都翻過了，取出來乾淨布包好放入塑料袋子裡，什麼時候吃都是軟的還透明。一定要注意程式，如果想吃香的去皮芝麻加點水，為什麼溼芝麻，乾的會掉，快擀好放在上面的在擀一下就可以了，如果是氣火，可不大火，最好是電餅鐺，火好控制，不妨大家試試。
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7 # 誰是誰的誰誰誰的誰
壓根兒不是放什麼的問題，溫、熱水和麵，面越軟越好，層越多越好，不能太薄，另外，火候很重要，火小了，硬，大了，外面糊了，裡面不熟
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8 # 天意76767
餅涼了也不硬，關鍵和麵水溫要高一點，60~70度的樣子。加一點鹽，麵糰要合的軟，手難拿起來那種程度。省面時間長點比較好。還有，為減少麵筋，合面時少用力，能合成團不粘手就行。這樣可以做家常餅(油餅)的原料了。
以上是幾年得出來的經驗，都是從決敗中強走出來的。網上教學，一看就會，一學就廢。
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9 # 撥開雲霧見晴天
我是一個家庭廚男，大道理我不用講，也不懂什麼和什麼發酵、如果做餅不發麵，還要好吃不硬？最好的方法就是用四十多度的水燙麵，做出的餅柔軟不硬還筋道！如果大家不信？可以試試、
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10 # 食味四季
開始製作
說了這麼多，總算開始製作了，烙餅的時候切記要在電餅鐺或者平底鍋下面刷一層油，這樣就能阻止水分流失，油能起到很好的隔離作用
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死麵大餅加什麼原料？涼了不硬。在活烙餅面的時候放適量的小蘇打。這樣烙出來的餅放涼了，它也不會硬的。再有活烙餅面的時候。把面的一半用開水燙了。另一半面用涼水活。然後攪到一塊把面活成軟的，這樣烙出來的大餅，涼了也不硬，還好吃。