冷盤是又被稱為冷盤。它獨特的風格就是食用的時候是涼的。冷盤有選材精細，脆嫩爽口，色澤亮麗等特徵，色香味俱佳。為大家推薦幾道常見的涼拌菜。

涼拌豆筋豆筋提前一晚上用冷水浸泡，泡漲泡軟即可！斜切成條狀，開水焯水40秒左右撈起，放入涼拌盆中。配菜可以用適量黃瓜切絲或者做好的熟海帶絲，放入盆中放入蒜泥，薑汁，生抽，少許食用鹽，少許糖，少許醋，雞精，芝麻香油，熟油辣子，花椒麵，攪拌均勻，裝盤撒上蔥花或者香菜。裝盤即可。小貼士：豆筋是一種傳統的豆製品，具有濃香的豆香味，由黃豆加工製作而成。口感有筋道，富有彈性，對高血壓，糖尿病，心血管都非常有幫助。涼拌木耳將準備涼拌的木耳泡發好，在洗淨，開水焯水1分鐘撈出，放入攪拌盆中。取一點胡蘿蔔絲，一點小蔥段放入盆中。放入生抽，雞精，少許食用鹽，少許白糖，少許香醋。鍋中放食用油，爆炒蒜末和切細的小米椒，爆香後放入盆中。攪拌均勻，放入適量芝麻香油，適量花椒油拌勻，裝盤即可！小貼士木耳有補氣血，減肥，防癌，預防心腦血管病，增強抵抗力等功效。涼拌豬皮取適量的豬皮燒皮，刮皮洗淨，去掉多餘的肥肉，只留豬皮層。鍋中放入適量清水，放入料酒，薑片，大蔥段煮熟豬皮。筷子能插穿即可。撈出豬皮，切條，放入涼拌盆中。放入生抽，少許醬油，蒜汁，薑汁，熟油辣子，花椒麵，雞精，大蔥絲，芝麻香油，香菜段攪拌均勻，裝盤即可！小貼士豬皮是一種蛋白質含量較高的食物，色香味俱全，對面板，骨骼等都有好處

涼拌菜的那就很多了，比如涼拌豬耳朵，涼拌鯽魚，涼拌牛肉，椒麻雞，涼拌牛筋，涼拌黃瓜，涼拌豆腐乾，涼拌折耳根，涼拌金針菇，涼拌萵苣絲，涼拌海帶絲，涼拌三絲，涼拌豆角，涼粉，涼麵，涼皮等非常多。氣溫升高了，可以好好的享受各種涼拌菜！

目前我們冷盤學員經驗模式分為很多種，有在燒烤店裡面加入冷盤的，有在餃子館裡面搭配冷盤和滷味一起賣的，還有中餐麵食等，一句話說清楚：冷盤幾乎是百搭專案。

目前根據不同城市的消費情況，價格也不一樣，我舉例我們一個3線城市的學員來講，他店裡每天晚上人滿為患，像上面這一份價格是12塊錢，也可以拼盤（一樣來一點湊一盤還按一份的價格），但是利潤很高，你想想花生米的成本才幾個錢？當然你要是在大城市就貴了，這是關於開店經營的冷盤就介紹到這裡。

現在我們來教一個家常做法，因為我們大多數在家裡做飯，特別是現在天氣越來越熱，吃點冷盤感覺也是棒棒的。

準備工作：蓮藕1節，紅椒半個，小蔥1棵，鹽、辣椒油、白醋、生抽、味精、香油

1、蓮藕去皮，交錯切成均勻的半圓片，焯水，碼盤。

2、紅椒、小蔥切丁，加入鹽、辣椒油、白醋、生抽、味精、淋幾滴香油兌成汁，澆在藕片上即可。

3、吃時拌勻。

注意：辣椒油最好用自制的，味道好。取辣椒粉少量，燒熱油，稍涼後潑入其內，就可以了，注意把握油溫，溫度過高辣椒粉就糊了。

冷盤說簡單也簡單說難也難，冷盤的最高境界無非就是吃的蒜香看不到蒜，吃的辣，看不到辣椒。所以冷盤的製作很簡單，沒想象的那麼複雜。

炎熱的暑天，為家人做一道簡單的養身開胃避暑涼湯《醋雞湯》

加油煮婦 2017-07-10 00:22

《醋雞湯》這個料理是經過改良的醋雞湯，材料都很容易找到，做法也是很簡單。炎熱的暑天，做一道簡單的醋雞湯也是不錯的。

準備食材：雞脯肉罐頭 135g，（生雞脯肉煮熟的也可），圓白菜 1/4棵，紫甘藍 1/4棵，洋蔥 1/2個，胡蘿蔔 1/4個，蘇子葉 10片，冷麵湯 1袋。

調料醬：醋 2勺（飯勺，下同），青梅汁 1勺，（沒有的話用糖代替），蒜末 半勺，淡芥末醬 1小勺，鹽 1/4小勺，芝麻 1勺。

圓白菜 紫甘藍 洋蔥用擦菜板擦絲。

弄好的細絲。

胡蘿蔔切細絲。

蘇子葉切絲。

切好的蔬菜絲，放到冷水中浸泡一下，然後用蔬菜脫水機，盡最大脫掉水分。放冰箱冷藏。

雞脯肉也是控淨水分。

調料醬材料放在一起調勻。

蔬菜絲取出一把放到準備好的盤中。

在蔬菜上邊，擺好雞肉，最後撒上調理醬汁。

在超市買一袋冷麵湯，事先冷麵湯放在冷凍室內略微凍一下。最後倒入微凍的冷麵湯。

酷暑季的養身湯《 醋雞湯》完成了~~

花仁拌兔丁的製作

“花仁拌兔丁”是四川的傳統冷盤，四川較為著名的品牌是“二姐兔丁”。這款冷盤以兔丁和花生仁為主料，並配以多種調味品製作而成，具有色澤紅亮、肉質細嫩、花仁酥脆、鮮香麻辣的特點。

一、 成菜特點：色澤紅亮，肉質細嫩，花仁酥脆，鮮香麻辣。

二、原料

（一）主料：鮮兔250克。

（二）調輔料：鹽酥花生60克、蔥50克、郫縣豆瓣25克、豆豉15克、醬油10克、白糖5克、精鹽5克、辣椒油50克、味精5克、花椒粉10克、香油3克、料酒10克、姜10克、精煉油40克。

三、製作流程

（一）原料處理：將兔肉清洗乾淨，放入冷水或者熱水中，加入料酒、姜蔥，用中火或小火煮至兔肉剛熟，連同湯一起裝入盆內，泡製10分鐘後撈出晾涼。

（二）醬料製作：炒鍋放在小火上，加入食用油，在將剁細了的郫縣豆瓣放進鍋中炒至色紅後加豆豉茸一起炒香出鍋晾涼待用。

（三）刀工處理：將晾涼的兔丁斬成37.5pxx見方的丁，蔥切成50px長的蔥丁，花仁去皮。

（四）調味成菜：將精鹽、味精、白糖、醬油、辣椒油、花椒粉、香油及炒好的豆瓣豆豉調成味汁，放入兔丁、蔥彈子花、花仁調拌均勻，裝盤成菜即可。

4.工藝要點

（1）豆瓣和豆豉茸易粘鍋，需用小火慢炒。

（2）兔肉肉質較嫩，所以在斬的過程中要注意其破碎

。

說起冷盤，除了咱們大四川有名的川北涼粉之外，小成妹還有另外兩道必吃冷盤

皮蛋豆腐和麻醬鳳尾。

這兩道菜看上去都挺精緻的，但是做法都很簡單哦，而且很美味。

皮蛋豆腐

材料：內脂豆腐300g 皮蛋50g 醬油適量 老醋適量 香油適量 芝麻適量 蔥花適量

做法：1.內脂豆腐去掉包裝，不用切，成盒條狀放在碟子上

2.皮蛋去殼，切成小粒然後鋪在豆腐上

3.在豆腐和皮蛋粒上撒上蔥花，把醬油、老醋、香油調勻淋上，再撒上點香芝麻即可

麻醬鳳尾

材料：油麥菜3棵 芝麻醬30克 清水25克 鹽1.2克 醋5ml 醬油5ml

做法：1.油麥菜用清水沖洗淨浮塵，放入淡鹽水中浸泡3-5分鐘，衝淨乾淨，切長段備用

2.芝麻醬加入清水稀釋，用筷子沿一個方向攪拌，使芝麻醬和清水融合，繼續加入清水、攪拌成均勻的麻醬汁

3.加入醋攪拌均勻，加入醬油攪拌均勻，加鹽調味即可

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

其實涼拌菜是我們大家一年四季都離不開的佳餚。特別是在吃火鍋時，或是在吃膩了大魚大肉時，就很適合來盤清涼爽口的小冷盤。

接下來我給大家推薦幾款家常冷盤，好吃又很容易做的美味。

醋泡花生

食材：

花生米輔料：生菜、香乾、醋、白糖、香油、醬油、小蔥

做法：

1、將花生米油炸熟。將生菜洗淨切絲、香乾切丁、小蔥切末。

2、取一容器放入香醋、白糖、香油、醬油、小蔥攪勻調成汁待用。

3、取一個喇叭形的碗，生菜絲、香乾丁墊底，放上炸好的花生米，在倒入調好的汁拌均勻即可食用。

涼拌脆藕

食材：

藕、紅椒、蔥、糖、醋、香油、醬油、鹽

做法：

1、把藕洗淨後去皮切成片，紅椒切丁，蔥切碎；

2、鍋中加開水，煮沸後下入藕片和紅椒，水開後撈出，放入涼水中，瀝乾水分後裝盤；

3、加入糖、鹽、柿子醋、香油、醬油拌勻，最後撒上蔥花即可上桌。

涼拌苦瓜

食材：

苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

做法：

1、苦瓜切片待用；

2、鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；

3、撈出苦瓜，瀝乾水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

油淋豆腐

食材：

豆腐1塊、紅油30g、鹽2g、松花蛋1個、香菜30g、香蔥20g、生抽15g、味精1g、糖2g

做法：

1、把豆腐從盒中取出，切大片裝盤。

2、皮蛋切丁擺在豆腐上。香菜、香蔥切丁撒在豆腐上。

3、將調料調成汁，淋在豆腐上即可。

涼拌黃瓜卷

食材：

黃瓜、 醋、 姜 、幹辣椒、生抽、鹽 、糖、 香油

做法：

1、黃瓜洗淨，用刮皮器刮成片狀。捲成卷兒擺盤，蒜姜切末，幹辣椒洗淨剪成小段。

2、碗中加入生抽，鹽，糖，香油，醋調成汁。

3、將蒜末，薑末，幹辣椒段擺在黃瓜上，鍋中放適量的油，燒熱後，用勺子撒在上面。

巧了，最近剛好剛吃到我特別愛的一道冷盤，香椿苗拌核桃仁。

香椿苗不似香椿那般金貴，是用香椿的種子在一定溫度和溼度下人工發制的嫩芽，原理和綠豆芽、黃豆芽類似，基本一年四季都能買到。香椿苗的味道和香氣完全不輸香椿芽，而且口感相較香椿芽更為鮮嫩。嫩核桃仁則需要花費一點心思，我和我家先生喜歡在夏末秋初嫩核桃剛上市的時候上京郊摘嫩核桃，回家砸掉外面那層黑乎乎的硬殼放冰箱冷凍儲存。平時想吃的時候再剝掉綠色的殼，剝出白嫩嫩的嫩核桃仁來吃。不過，有時候錯過季節了，做這道菜我也會用老核桃，剝好的核桃仁用熱水焯燙一下去掉那層褐色的皮，味道沒有 嫩核桃仁那般鮮嫩，但也好歹滿足了肚子裡的饞蟲。

香椿苗和嫩核桃仁都是比較鮮嫩的食材，所以在調味的時候要輕，基本上只需一點點米醋和幾滴香油即可，調味過重反而失去了這道菜的精髓。

香椿苗拌核桃仁的做法：

主料：

香椿苗適量，核桃仁1小把，米醋1小勺，香油幾滴，鹽適量，水。

做法：

1. 香椿苗擇去蔫壞的部分，用淡鹽水浸泡15分鐘，然後撈出沖洗乾淨後控水備用。

2. 小奶鍋開一鍋水，下核桃仁燙煮2-3分鐘，撈出晾涼後將核桃仁表面土褐色的皮揭掉，露出原本白嫩的面貌。

3. 處理好的香椿苗、核桃仁放進沙拉盆裡，調入米醋、滴幾滴香油，輕輕拌勻即可上桌。

最好吃的冷盤，過年家宴必備

推薦一個爽口冷盤

巧拌筍絲。第一步：泡發筍乾，溫熱水發二天，注意一定要發脹。第二步:粗加工，將泡發好的筍絲去頭，入開水鍋裡煮大概二個小時左右，筍絲必須用大火急煮。煮發好的筍絲是幹筍的三倍左右算合格，第三步：將煮好的筍絲從鍋裡撈起，用空絲漏攤開，用筍絲的餘熱將表皮水份自然蒸發掉。第四步:成菜，鹽1克、味精1.5克、雞粉1克、蒜米3克、蔥油6克、藤椒油2克放入拌菜盆裡調勻，然後放入250克筍絲拌勻裝盤，撒上蔥花即可上桌。

有一道天熱必備涼拌菜，好簡單，在家裡就能做著吃`，涼拌萵苣絲。

1.準備二至三根萵苣，削皮，然後切成絲備用。

2.把切好絲的萵苣用鹽殺水，二來增加它的脆度，過個十幾分鍾把水擠幹。

3.把萵苣調味，昧精，姜蒜泥，蔥花，香油，蒸魚豉油，不用放鹽，放點辣椒粉，拌勻就可以上桌了。

提示，這道菜不能焯水，焯水就沒有脆度了。

豆腐拌皮蛋

一盒內脂豆腐切小塊盛到碗中，如有滲出水份就倒掉。

兩個皮蛋切成若干瓣放到內脂豆腐的上面，怎麼混合都隨意。

然後在上面撒點香蔥、香菜、辣椒等，不喜歡就不用加了。接著拿個小碗調料汁：一勺生抽、一勺陳醋、一小勺糖、一小勺辣椒油、一小勺香油、一點鹽，混合後倒入即可。

很傳統的一道菜，經久不衰，誰吃誰知道。

涼拌手撕雞絲

材料：雞裡脊肉（或雞胸肉）100g、黃瓜80g、胡蘿蔔80g、黑木耳30g，肉和蔬菜沒有固定的比例，主要看自己吃多少放多少。無辣不歡的同志，自覺新增辣椒哦。

雞胸肉水煮（加薑片和料酒）十分鐘。也可以冷水下鍋煮，水開後關火燜它5～10分鐘。胡蘿蔔和黑木耳切絲用沸水焯一下，黃瓜也切絲，然後把它們混合在一起，還可以加點香蔥和香菜。

加入醬油15g、香醋10g、糖3g、香油（或辣椒油等）5g，醬油和香醋的比例可以按自己口味調整，喜歡吃酸點的就多加點醋，也可以減少醬油的用量，如果味道不夠就點一丟丟鹽，最後將它們充分攪拌一下，使得每根絲兒都附著料汁來提升它的口味。

這碗有菜有肉的涼拌雞絲超級簡單吧！它的優點莫過於低脂低熱量，而且口味很不錯，特別適合大夏天吃了呢！

涼拌藕主料

藕 (一節)

調料

藕 (一節) 醋 (適量) 鹽 (適量) 味精 (適量) 糖 (適量)

廚具

煮鍋

1.藕洗淨後切片。

2.姜切末備用。

3.燒一鍋熱水把藕片放入焯熟。

4.開鍋後的藕片過涼水，最後一遍過涼白開。

5.閉乾淨水的藕放入一個鍋內放入薑末。

6.放入醋，鹽，味精，糖適量拌勻裝盤即可。

涼拌豆腐皮主料

豆皮 (兩張)

調料

黃瓜 (適量) 香醋 (適量)

1.豆皮，黃瓜，胡蘿蔔都切絲。

2.水開了放豆皮絲，黃瓜，胡蘿蔔絲，燙熟即可。

3.焯水的豆皮黃瓜和胡蘿蔔，冷開水渡涼。

4.香菜梗留下，蒜和香菜葉子砸碎。

5.加入所有調料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手帶上一次性手套抓辦均勻。

6.香辣油當香油澆上去拌好即可。可以挑出幾個幹辣椒進去，但是花椒要濾掉。

小竅門：

1，用手抓拌的，和用筷子拌的，明顯感覺不一樣，所以家常拌菜還是下手吧！不過我們現在都用塑膠一次性手套，其實在我老家，都是直接上手。洗乾淨就行了。

2，香辣油當香油用，所以多少自己把握。

撈汁冷盤用料

主料

涼皮50g菠菜30g胡蘿蔔20g黃瓜30g金針菇50g

調料

食鹽6g醬油20ml老抽5ml蠔油8ml香菜20g長壽深山野蜜25ml白醋15ml辣椒油15ml

做法

1.將金針菇洗淨，用水煮熟晾涼擠幹水份。

2.幹豆腐洗淨放在鹽開水裡煮三分鐘撈出切成絲，加入辣椒油和鹽，糖提前入味。

3.將所有調料放到容器中，加入400ml涼開水，放在冰箱裡冷藏待用。

4.將菠菜洗淨焯燙切段，黃瓜切絲，胡蘿蔔切細絲，都擺在碗中倒入料汁即可。

這些都是精美的冷盤，冷盤最重要的是調味，不同的味型搭配不同的菜品，送幾款調味汁給各位，大家自己可嘗試調製一些冷盤。

一、豉汁味

味覺構成：香、辣、鹹、甜

味覺特點：豉香濃郁，鹹甜微辣

主要調料：香辣豆豉、蔥、姜、精鹽、白糖、味精

調製要領：1、此味通常用於蒸、燒、炸收的兩種烹調方法，藉助香辣豆豉的色澤、味道使菜餚獨具風味。2、香辣豆豉可以自己調製，也可在商場購買，但要注意風味的不同。自己調製的過程中，用水豆豉，加入豆瓣、幹辣椒、生薑、大蔥、香料等。3、豉汁味的菜餚做好後，最好放上一段時間，食用效果更佳。4、調製此味，先將香辣豆豉炒香，在放入其它調料，加入鮮湯收汁，但要注意炒豆豉時火力不要過大，以防焦糊。

適用範圍：魚、兔等原料

代表菜品：香辣豆豉魚、香辣豆豉兔

二、家常醬汁味

味覺特點：鹹、香、辣

味覺特點：醬香濃郁、口感多樣

主要調料：朝天椒、味精、精鹽、蠔油、醬油、白糖、姜、蒜、農家醬

調製要領：1、此味是中國家庭地區喜歡食用的味型，但由於各家的醬料、南北醬的風味的不同而各具特色。北方的黃豆醬，醬香濃郁；南方的豆瓣醬，鮮辣濃香。2、炒制醬料時，火力不能過大，以防焦糊。3、製作過程是將朝天椒切碎，用植物油炒香，加入醬料炒香，再放入蠔油、白糖、精鹽、味精、醬油、鮮湯，略煮，至汁濃味厚時即可。3、此味型適合做冷盤蘸碟，也可以用於蒸制菜餚，風味獨特。

三、蔥油味

味覺構成：鹹、香、鮮

味覺特點：蔥香濃郁，鹹鮮清爽

主要調料：精鹽、蔥葉、香油、味精、美極醬油、鮮湯

調製要領：1、蔥油味是最近幾年市場上比較流行的冷菜調味方式，在鹹鮮的基礎上突出蔥香味。2、調製此味需要用美極鮮醬油，主要是取它的鮮味，而且能調節味汁的顏，鮮湯的用量宜大，藉助鮮味，使原料充分入味。3、調味時先將蔥葉用七成熱的菜油燙處香味，去掉蔥葉節，淋上菜餚。

適用範圍：雞、豬肚、兔丁

代表菜品：蔥油雞、蔥油蛋卷、蔥油蠶豆、蔥油兔丁、蔥油魚條

涼拌苦瓜，.切片，用鹽淹制十分鐘，清洗三次，每次把水緊幹放盤，苦瓜一根，獨蒜一個，嫩姜一小伴，小米椒三個，根據自己辣味而定，切成碎泥。香菜兩支，香蔥四支切段大約一釐米，香油四滴，放少許混和油，花椒麵，雞精，生抽。拌均，別一樣的味道。

冷盤很適合夏季解暑食用。家常一點的有：皮蛋豆腐：豆腐一盒，皮蛋兩隻，豆腐切薄片，皮蛋切小塊，裝盤撒上鹽加味精。淋上香油上桌。醋拌黃瓜木耳：黃瓜兩條，木耳用水泡好沸水焯熟放涼。黃瓜切薄片或者是絲，把木耳撕小塊，放鹽味精醋香油拌勻即可。（唉吃辣椒的還可以放點辣油）。雪山飛狐：西紅柿三個，白糖適量。西紅柿切塊，放入冰箱冰鎮一會撒上白糖即可。雞絲粉皮：黃瓜一根切絲，雞胸肉適量，切絲沸水焯熟，粉皮切絲，放入盤中，調麻醬，鹽，味精，辣油，拌勻，淋到盤中即可。

冷盤的做法，我給你介紹一些冷盤的味型，再附上菜名，你基本就可以做了。

1，紅油味:紅油耳絲，紅油肚線，紅油拱嘴等

2，麻辣味:麻辣兔塊，棒棒雞絲，夫妻肺片，麻辣肚片

3，糖醋味:珊瑚蓮菜，糖醋黃瓜條，糖醋蘿蔔條，糖醋排骨

4芥末味:芥末三絲

5，酸辣味:熗蓮菜，熗拌小豆芽，熗土豆絲

6，五香味:五香花生米，汾酒牛肉，五香醺魚，鹽水鴨，白斬雞，鎮江餚肉

7，鹹鮮味:香椿拌豆付，腐竹拌西芹，五彩杏仁

8，魚香味:魚香吳公筍，

9，蒜泥味:蒜泥茄子，蒜泥熗白肉，

10，薑汁味:薑汁變蛋，薑汁江豆

11，甜味:琉璃薯條，掛霜花生，果醬花生

12，怪味:怪味雞塊，怪味花生

辣白菜

用料：大白菜20千克，子彈頭泡辣椒2千克，大蒜1.5千克，野山椒2千克，辣椒麵2千克，大紅浙醋3瓶，白醋1瓶，鹽600克，味精500克，雞精500克，家常豆瓣500克，白糖2.5千克。

製作:將大白菜切成大塊放入大醃桶內，將子彈頭泡辣椒、大蒜、野山椒均切成粗顆粒，同辣椒麵混合在一起倒入缸中大白菜上，再將紅醋、白醋、鹽、雞精、味精、家常豆瓣、白糖調成味汁倒在缸內大白菜上密封醃製約12小時裝盤即可。

味型：酸辣。

夏天到了，家人胃口不太好，吃些涼拌菜很開胃。我家做的涼拌菜以素菜為主，用來做零食也未嘗不可。

我家最常做的涼拌菜是涼拌腐竹。這道菜香、麻、辣，用來開胃是極好的。

腐竹用涼開水泡發。注意要用涼開水，用生水怕涼拌的時候不衛生。

泡好的腐竹撈出瀝乾水。切好放在碗裡，倒入鹽、糖、料酒、薑末、蒜末、辣椒油、麻椒油、香菜，一起攪拌即可。

用料

藕2節【飯趣醬油】適量小米椒3-4個蔥（香菜）、蒜末少許鹽、白糖、白醋適量香油少許鹽適量

【冷盤】涼拌脆藕片的做法

蓮藕去皮洗乾淨；

切成薄片放入碟子內；

鍋內水燒沸騰關火，再倒藕片燙一分鐘左右撈起；

燙好的藕片先用涼水沖沖，再放冰水裡泡二十分鐘左右。這一步非常關鍵，藕片冰涼脆爽這步至關重要；

這時候可以準備一些蔥蒜末和一根小米椒（不喜歡蔥的可以使用香菜）；

接著把水中的藕片撈起來，放兩勺白醋，半勺白糖，適量食鹽；

隨後倒入【飯趣醬油】、辣椒、蒜、蔥、香油攪拌均勻就可以了；

攪拌好後，裝盤即可。 最後可以加一點點香菜哦。