晚上吃薑“毒”過砒霜，有科學根據麼？拋開劑量談毒性，就是耍流氓，想必這句話大家都聽過。咱們逐一對比"姜"和“砒霜”的特性。首先，強調一點，能經過口鼻面板等等途徑進入人體的物質，都是有安全性指數的。我們可以用毒性簡單衡量。姜是藥食同源的食物，有很多食療中藥特性。砒霜，是毒藥，但同時也是中藥，只要用法得當，也是可以救人的。其次，從劑量角度說毒性，砒霜是三氧化二砷，屬於急性毒藥，劇毒。從毒理學分析顯示，大鼠經口半數致死量（LD50）為14. 6mg/kg，這個是說如果100只大鼠透過吃的方式吃砒霜，攝入劑量按照體重來算，每kg體重吃14.6mg砒霜時，會有50只大鼠死翹翹。為什麼是大鼠？因為不能拿人做實驗啊。對於人，這個劑量可作為參考。按照人均60kg的體重，吃14.6*60=867mg=0.876g的砒霜，100個人大概會有50個人死亡。這麼1g的姜有多少呢？看圖片。（由於家用電子秤精度不高，分度值1g，大致瞭解一下即可）顯而易見，晚上吃這麼一片姜，100人吃，100人都不會死，每天晚上吃，吃上一輩子，也不會有太大風險。順便提一句，我們熟悉的食鹽，也就是氯化鈉，它的大鼠經口LD50為3.75g/kg，意思是100只大鼠，按照1kg體重服用3.75g的劑量，會有50只大鼠死於“齁死”。若放到人身上，100個60kg的人，每人都一口氣吃了225g鹽，大機率有50個人，按照老北京的說法，“快變燕巴虎了” 。那麼回到主題上，是不是真的有一些科學依據呢？還真的有那麼一點。大自然中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽85%-90%來自蔬菜，鮮姜也不例外。亞硝酸鹽的危害，有兩類，一個是急性毒性，它的大鼠經口LD50為57mg/kg，大約是砒霜的四倍；另一個是慢性毒性。現代科學研究，長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，會和體內的胺類物質結合生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究中心確認為 2A 類致癌物，這個級別代表“很可能與致癌相關”，對於亞硝酸鹽，很可能會導致食管癌、胃癌等。現在大家都知道要少吃醃製的加工肉和鹹菜，也知道不要吃綠葉菜的隔夜菜，這些食物中的亞硝酸鹽含量相對高一些。2002年，JECFA（聯合食品新增劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會超過這個水平。那麼姜裡的亞硝酸鹽含量到底有多高呢？按照《四川食品與發酵》裡的一篇論文，測定出鮮姜中亞硝酸酸鹽的含量為0.3046mg/100g。可推算出，若因使用鮮姜而造成亞硝酸鹽急性中毒，60kg體重的人，約需集中食用1140kg鮮姜。慢性毒性就不是那麼容易推算了，在此從略。筆者所在肉製品工廠，曾有產品被檢測出亞硝酸鹽，數值很貼近最大檢出限，同時肉色發粉，查詢原因，配方里並沒有亞硝酸鹽。逐一排查，並經過大量實驗和檢測後，發現鮮姜中的亞硝酸鹽含量會因物理加工而變化。鮮姜加工成薑末後，隨著存放時間，亞硝酸鹽含量會增加，再新增到肉製品中，最終產品檢測出。規範鮮姜加工薑末以及新增到產品中的時間管理，可以規避該不必要的風險。換句話來說，鮮薑末做好後，及時使用，更安全。筆者曾在網紅餛飩店裡吃鮮肉餛飩，裡面放了大量的鮮姜，味道很鮮，但同時肉餡呈粉紅色，一想到這代表著亞硝酸鹽含量略高，瞬間沒了食慾。無論是不是晚上吃，都有點“賽”砒霜的不安。
晚上吃薑“毒”過砒霜，有科學根據麼？拋開劑量談毒性，就是耍流氓，想必這句話大家都聽過。咱們逐一對比"姜"和“砒霜”的特性。首先，強調一點，能經過口鼻面板等等途徑進入人體的物質，都是有安全性指數的。我們可以用毒性簡單衡量。姜是藥食同源的食物，有很多食療中藥特性。砒霜，是毒藥，但同時也是中藥，只要用法得當，也是可以救人的。其次，從劑量角度說毒性，砒霜是三氧化二砷，屬於急性毒藥，劇毒。從毒理學分析顯示，大鼠經口半數致死量（LD50）為14. 6mg/kg，這個是說如果100只大鼠透過吃的方式吃砒霜，攝入劑量按照體重來算，每kg體重吃14.6mg砒霜時，會有50只大鼠死翹翹。為什麼是大鼠？因為不能拿人做實驗啊。對於人，這個劑量可作為參考。按照人均60kg的體重，吃14.6*60=867mg=0.876g的砒霜，100個人大概會有50個人死亡。這麼1g的姜有多少呢？看圖片。（由於家用電子秤精度不高，分度值1g，大致瞭解一下即可）顯而易見，晚上吃這麼一片姜，100人吃，100人都不會死，每天晚上吃，吃上一輩子，也不會有太大風險。順便提一句，我們熟悉的食鹽，也就是氯化鈉，它的大鼠經口LD50為3.75g/kg，意思是100只大鼠，按照1kg體重服用3.75g的劑量，會有50只大鼠死於“齁死”。若放到人身上，100個60kg的人，每人都一口氣吃了225g鹽，大機率有50個人，按照老北京的說法，“快變燕巴虎了” 。那麼回到主題上，是不是真的有一些科學依據呢？還真的有那麼一點。大自然中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽85%-90%來自蔬菜，鮮姜也不例外。亞硝酸鹽的危害，有兩類，一個是急性毒性，它的大鼠經口LD50為57mg/kg，大約是砒霜的四倍；另一個是慢性毒性。現代科學研究，長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，會和體內的胺類物質結合生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究中心確認為 2A 類致癌物，這個級別代表“很可能與致癌相關”，對於亞硝酸鹽，很可能會導致食管癌、胃癌等。現在大家都知道要少吃醃製的加工肉和鹹菜，也知道不要吃綠葉菜的隔夜菜，這些食物中的亞硝酸鹽含量相對高一些。2002年，JECFA（聯合食品新增劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會超過這個水平。那麼姜裡的亞硝酸鹽含量到底有多高呢？按照《四川食品與發酵》裡的一篇論文，測定出鮮姜中亞硝酸酸鹽的含量為0.3046mg/100g。可推算出，若因使用鮮姜而造成亞硝酸鹽急性中毒，60kg體重的人，約需集中食用1140kg鮮姜。慢性毒性就不是那麼容易推算了，在此從略。筆者所在肉製品工廠，曾有產品被檢測出亞硝酸鹽，數值很貼近最大檢出限，同時肉色發粉，查詢原因，配方里並沒有亞硝酸鹽。逐一排查，並經過大量實驗和檢測後，發現鮮姜中的亞硝酸鹽含量會因物理加工而變化。鮮姜加工成薑末後，隨著存放時間，亞硝酸鹽含量會增加，再新增到肉製品中，最終產品檢測出。規範鮮姜加工薑末以及新增到產品中的時間管理，可以規避該不必要的風險。換句話來說，鮮薑末做好後，及時使用，更安全。筆者曾在網紅餛飩店裡吃鮮肉餛飩，裡面放了大量的鮮姜，味道很鮮，但同時肉餡呈粉紅色，一想到這代表著亞硝酸鹽含量略高，瞬間沒了食慾。無論是不是晚上吃，都有點“賽”砒霜的不安。