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在熬稀飯時,為什麼在粥裡放點鹼就會比較稠?
老人們熬粥,熬稀飯都會有加食用鹼的習慣,其實它們放鹼的目的是為了加快粥變稠的速度,這樣是為了節約時間和做飯的成本。
鹼面的主要成分是碳酸鈉,加速變稠的原理應該是變性糊化,也可能是加快蛋白質的溶出速度,是澱粉溶解的催化劑,這是我能想到的相關化學原理了,高中知識基本都還給老師了,不對請輕噴。
不過,煮粥加鹼,弊大於利,鹼面會破大肆破壞穀物中的營養物質,而且加多了會讓粥變的發黃,發苦。
現在有電飯煲,電壓力鍋的情況下,很容易快速煮出粘稠好喝的粥的。
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在熬稀飯時,為什麼在粥裡放點鹼就會比較稠?
其實這個問題很簡單,因為鹼有一種特殊作用,它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說,泡發各種海鮮的時候,如果加一點鹼,吸水就多,泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說,加一點鹼,其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中,這樣澱粉微粒也更容易散開,煮粥之後口感就比較粘稠。如果在粥的時候在裡面放入一定量的食用鹼,這樣飯煮出來之後就會又粘又爛,比較適口。
在粥裡放鹼是一種科學的做法嗎?
其實並不是,煮粥放鹼,改變了粥湯中的酸鹼環境,這樣容易使得食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。因為鹼容易加速維生素C及維生素B族的破壞,維生素B1、B2本來就怕熱,加了鹼後更怕熱,溫度稍高更容易被破壞,而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一,因此煮飯、煮粥、煮豆、炒菜,都不宜放鹼,稀飯中加鹼更是不科學的烹煮方法。
不加鹼如何使粥熬製出來更濃稠呢?下面給大家分享一個熬粥的小竅門吧~
1.大米淘洗乾淨,浸泡一個小時,完全泡透,瀝乾水份放入乾淨的塑膠盒裡,冷凍一晚上!是的,冷凍,沒看錯!
2.凍好的大米有清晰的裂紋。
3.倒進電壓力鍋裡,多加點加水,開啟煮粥模式。如果是普通電飯鍋,按下煮飯鍵,上汽五分鐘後調至保溫,悶一會兒即可;如果是砂鍋,那就更快了,大火煮開,小火慢慢熬,十幾分鍾就可以了。
4.煮好的粥很濃稠,有米花,配點小菜,超級香濃
Tips:
大米經過冷凍後,更容易釋放支鏈澱粉,所以煮粥自然軟糯香甜,選用東北大米口感更好哦!
#吃在重慶#
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稀飯和粥的區別在於稀稠上。稀飯多熬些時間就是粥。人們對這種需要大量時間去煮的食物,尤其是豆類食材,一定要放點鹼,也算是個“竅門”。但是粥裡放點鹼粥就會變稠,這個是沒有道理,更沒有科學依據的。
我們平時用的自來水都是要經過加氯消毒的,有時候還已呈鹼性。也沒有覺得用了這呈鹼性的自來水將粥熬稠。其實粥要成稠的,主要是在火力和熬製的時間上,並非就是再放點鹼粥會變稠。
熬粥放點鹼,是有這麼做的,原因:一是人們的一種習慣。覺得蒸老面饅頭時,必須加點鹼,蒸出的饅頭才不會發酸,蓬鬆還可口;二是發揮鹼遇熱蓬鬆的作用。花生及豆類、玉米殄等大顆粒食材,用它熬粥,加點鹼容易煮熟、煮爛,“釋放”於食材本身的營養成分,吃起來有香味。
其實,加鹼非但不能是粥變稠,還會對粥有不利因素:粥中的米類含有維生素B族和C族,而維生素B1、B2本來就怕熱,加鹼後更怕熱,溫度稍高點極容易被破壞。因此,熬粥還是不要加鹼的好;加鹼使粥變稠變的說法也站不住腳。大家覺得呢?