很高興為你解答辣子雞丁怎麼做雞肉才能外酥裡嫩？

雞肉相比其他肉類，營養價值更豐富一下，好多人一般都喜歡把雞肉拿來燉湯喝，滋補有營養，可是雞肉燉湯會有點油膩和寡淡。其實雞肉不至可以燉湯，還可以做一道香辣的辣子雞丁，外酥裡嫩。下面給大家分享製作辣子雞丁的小技巧和製作方法。

技巧一：將雞肉醃製一下。雞肉可以用雞胸肉，雞腿肉，整隻雞等等。以雞腿肉為例：將雞腿肉切丁，放入碗中，加入姜，食用鹽，料酒，生抽，蠔油醃製，這樣的雞肉更入味，吃起來雞肉有味道，雞骨頭都是香的。技巧二：放入細砂糖提味，這樣炒出來的雞肉雖然香辣，但是又帶有微微的甜味。技巧三：將雞肉油炸兩邊，第一遍油溫冒泡的時候入鍋，炸至金黃色撈出控油，等到有油溫繼續升高，倒入雞肉復炸約90秒，這樣炸出來的雞肉香酥而且肉也被炸熟了。辣子雞丁的製作方法：

準備食材：雞腿2只（可以是別的部位），幹辣椒一大把（根據自己的口味），雞蛋清1個，生粉5勺，姜1塊，蒜2瓣，料酒2勺，鹽半勺，生抽1勺，蠔油1勺，糖半勺，花椒50粒左右，芝麻一勺。

1，把雞腿清洗乾淨，剁成小塊，幹辣椒切成小段，蔥切蔥花，薑切片，蒜剁成末。

2，把雞肉放入碗中，加入料酒、生抽、蠔油、姜、鹽攪拌，醃製上半小時左右，雞肉切的小塊容易入味一些。之後往裡面加入1個雞蛋清，攪拌均勻之後再放入生粉，攪拌均勻，讓雞肉均勻裹上生粉。

3，起鍋燒油，油溫燒至用放筷子進去會冒泡時，下雞塊，下雞塊的時候邊下邊攪，防止雞塊粘鍋，放的時候小心一些，以免濺油，炸至金黃色的時候撈出控油。讓油溫升高，油溫稍微高一點之後，再把雞肉放進去炸1~2分鐘，撈出控油。

4，重新起鍋燒油，先放入姜蒜炒出香味，再把花椒和幹辣椒放進去炒出香味，再把雞塊、細砂糖放進去翻炒均勻，炒上4~5分鐘，再撒上蔥花、白芝麻，翻炒均勻即可出鍋。

辣子雞丁怎麼做雞肉才能外酥裡嫩？

第一就是要將雞肉先醃製，雞胸肉，雞腿肉，整個雞都可以，切成小塊放入碗中，然後加入生薑鹽料酒老抽蠔油醃製起來，這樣雞肉才能入味，等會兒吃的時候雞肉更有味道，連骨頭都很香。

朋友們你們可以試著做一下。

辣子雞丁是川菜特色傳統菜餚，起源於歌樂山。成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款讓人難忘的美味佳餚。

今天分享一款藤椒辣子雞丁，簡單好吃又美味健康

食材：藤椒雞排，花椒，幹辣椒，蔥薑蒜，白芝麻，熟榨黑豆油

做法：

1. 取藤椒雞排兩塊放烤箱180度加熱三分鐘左右

2. 把薑切片，香蔥洗淨切小段(蔥白和蔥葉分開放)，蒜瓣切片，幹辣椒剪成小段，再準備好白芝麻和花椒。三分鐘後從烤箱取出雞排切丁

3. 炒鍋放少許熟榨黑豆油，倒入姜蔥蒜幹辣椒花椒煸炒出香味，倒入藤椒雞丁，翻炒，撒芝麻後繼續翻炒

4. 撒香蔥葉，關火，翻炒均勻，即可出鍋裝盤

營養小貼士:

1.做好這道菜品要注意三點

①雞肉的選擇。大多數人做辣子雞丁用雞胸肉或者雞腿肉做主要材料。雞胸肉質緊厚，做好的雞丁又老又柴，雞大腿肉筋多皮脆，肉質有彈性，容易做出香滑軟嫩的口感。

②雞肉的醃製。這道菜需要油炸：油炸過頭雞肉容易脫水變幹變柴，吃起來沒有新鮮雞肉嫩滑香甜，所以在油炸之前一定要先醃製入味。

①傳統手工熟榨，未經任何化學處理，保留黑豆天然的營養成分和黑豆油的清香。

②富含不飽和脂肪酸，且人體吸收率高達95%，有助於身體健康。

④熟榨黑豆油富含豐富的維生素E、B族維生素、花青素及異黃酮，增強活力，減少面板皺紋，美容養顏，常食熟榨黑豆油，對於女性美容養顏有一定的輔助作用。

因為沒有油炸香雞丁口感不好。低溫炸久又容易脫水變柴，高溫炸則容易炸糊，所以我推薦油炸兩次，第一次低溫把雞肉炸熟，第二次高溫把雞丁表面炸酥。這樣做出來的辣子雞丁外酥裡嫩，營養美味！

辣子雞有很多種做法，我最喜歡還是重慶辣子雞，將雞切成很小的塊炸了之後和幹辣椒一起炒，很多很多的幹辣椒，在吃的時候需要在幹辣椒中找雞塊，兩個字來形容：辣，爽！

辣子雞塊的家常做法

仔雞 1只，約450克

幹辣椒 250克

料酒 適量

油 200毫升

白糖 少許

芝麻 少許（可以不要）

姜 1塊

乾花椒 10多粒

鹽 適量

蔥 1根

熟花生 適量（可以不要）

製作方法

準備時間：20分鐘 製作時間：20分鐘 總共需時：40分鐘

將雞斬成小塊，約1.5-2釐米見方。放入碗中，倒入料酒和鹽醃製約15分鐘。同時，將姜切成片，蔥切成短節。

鍋置旺火燒至8成熟，將雞塊倒入炸至7－8成熟後撈起。將鍋中過於的油倒出，剩約2湯匙，燒至6成油溫將姜倒入翻炒出香味，再放幹辣椒和花椒翻炒，直到辣椒炒出香味至少許煳及油成棕紅色時，倒入炸好雞塊混合再炒。

最後加入很少許的白糖調味，花生和蔥節翻炒均勻，盛盤撒入芝麻即成。

小貼士

在整個炒的過程中，無須加鹽，但是在醃製雞塊的時候要放夠味。也可以在炸雞塊時裹一層薄薄的芡粉

雞可燉，可炒，可燒，可蒸，多種吃法，可見雞在我們中中國人的餐桌上是有一定份量的哈。辣子雞的由來我想或許是因為它的辣而來的吧。下面我來介紹一下我家鄉的辣子雞丁做法吧外酥裡嫩，香到辣椒都不剩[愛慕][愛慕][愛慕][愛慕][愛慕]。

準備食材:雞腿兩個，熟花生米小半碗，幹辣椒大半碗，雞蛋一個，（玉米澱粉，香蔥，姜，鹽)適量，（料酒，生抽，蠔油，熟芝麻)各一勺，五香粉適量，花椒籽適量。

第一，選雞要選嫩雞，老雞的話要用壓力鍋壓一下，否則很難熟嚼不動。用雞胸肉和雞腿肉來做，把它切丁。自己吃肉稍多些才過癮[大笑]。

第二切好的雞丁放上姜，鹽，五香粉，料酒生抽，蠔油抓勻淹制25分鐘左右。

第三，把幹辣椒洗淨，切小節小節的放著備用。能吃辣的就多放不能的話就跟著自己能接受的量來花椒同樣。

第四把一個雞蛋打閃放進淹好的雞肉裡面，和放入適量澱粉，讓雞肉能裹勻一成就行了。

第五，起鍋燒油，四成熱時用筷子一坨一坨夾放鍋裡炸已免粘捏一起啊，注意不能像炒菜那樣一下倒啊，那樣就壞事了粘一起了。直到炸至金黃撈出。

現在人們的生活條件是越來越好了，在我們的生活中有很多的人都是非常的喜歡吃肉的，而且有很多的人也都是特別的喜歡吃雞肉的，沒錯小編就特別愛吃雞肉，雞肉的做法有很多，清蒸，燉湯，小炒等等，不過小編最喜歡的還是小炒出來的辣子雞丁，辣子雞丁是一道特色傳統菜餚，是川菜系中非常具有代表性的美食之一，這也難怪小編喜歡，當然小編不是喜歡的它的名頭，而是它的味道

做辣子雞丁是需要雞肉，幹辣椒以及其他配料的的，不過小編吃過最好吃的辣子雞丁還是在一個朋友家裡，那一次去朋友家玩，玩的一些什麼小編是記不清了，唯一記得的就是他做了一大盆辣子雞丁，由於小編是真的喜歡這道菜，所以那次和朋友兩個把一大盆辣子雞丁吃完了，小編有時候在家也會做辣子雞丁，不過在吃過朋友做的之後，小編就不想用自己的方法去做辣子雞丁了，於是就向朋友去請教。

朋友告訴小編其實辣子雞丁做法是比較簡單的，而且還是比較容易上手的，用心去做就能很快能做好的，然後朋友又和小編講了一些做辣子雞丁的小技巧，一是在於挑選食材的時候，口感好一點的雞腿肉炒出來的辣子雞味道更好，所以這一點是非常重要的，二是雞肉丁在下鍋之前一定要提前醃製一下，這樣不但會有很好的去腥效果，而且還能保證成品的肉質吃起來比較鮮嫩。

【辣子雞丁的製作方法】

步驟一：將買來的雞肉洗乾淨切塊，這裡的雞肉可以是雞胸肉，也可以吃雞腿肉，只不過雞腿肉比雞胸肉更加鮮嫩，將切好的雞肉放入碗中，加入各種調料攪拌均勻然後醃製20分鐘，醃製好後再往雞肉裡面加入蛋清然後攪拌均勻

步驟二：在醃製的時候，將蔥，姜，蒜洗乾淨切好備用，將幹辣椒剪成小段，起鍋燒油，油溫五成熱後，將處理好的雞肉下入鍋中炸至金黃色後撈出，火開大將油溫提高後再把雞肉重新炸一次，這一次時間不要太久，一分鐘就行，炸好後撈出來放到一旁備用。

步驟三：起鍋燒油，將切好的蔥薑蒜放入鍋中翻炒爆香，包廂後將幹辣椒放入鍋中翻炒大概翻炒兩分鐘，兩分鐘後將炸好的雞肉放入鍋中翻炒三分鐘就可以出鍋了。

以上就是家常版辣子雞丁的製作方法了，如果感興趣的小夥伴可以去嘗試一下，不過在做到的時候要注意下面這些一是在挑選雞肉的時候最好是用雞腿肉，因為雞胸肉在炒出來後是會比較柴的，二是在下鍋之前要醃一下，沒有醃製就去炸的雞肉口感是非常不好的，而且還有腥味，在炸的時候要炸兩遍，而且火候一定要控制好不然會把雞肉炸焦，掌握好這些後你就能做出外酥裡嫩，香辣過癮的辣子雞丁。

就算是做一樣的菜，不同的人來做，也會出現不同的口味，但要說到辣子雞這道美食的話，大多數人都會選擇去飯店吃，因為在家裡總是做不出飯店的味道，其實想要做好這道菜，記住一點很重要，那就是炸雞肉的時候，一定要用特別熱的油，八成熱是最好的，這樣炸出來的雞肉才能外酥裡嫩，吃起來的口感特別香，下面就讓大廚來教你一下，正確的辣子雞做法吧。

材料：雞肉 、辣椒、尖椒、植物油、鹽、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉 、澱粉、生抽、味精。

做法：

雞肉要先清洗乾淨，多洗上兩遍才能讓裡面的細菌都出來，然後控幹水後再去切丁，切好以後放到碗裡，放入胡椒粉和料酒，用手抓勻以後醃製上四十分鐘的時間，在等這個雞肉的時候，把幹辣椒洗乾淨，並且全部都切成段狀來備用，尖椒要切成片狀，跟著放到一邊進行備用，都處理好後，就可以進行接下來的步驟了。

雞肉四十分鐘醃製好了以後，就可以放入適量的澱粉了，要用手把澱粉跟雞肉拌勻，再把炒鍋準備好，放入冷油後燒到八成熱，就可以把已經抓好的雞肉放進去炸了，在炸的時候要注意攪拌，不要因為火候大而出現不勻的情況，要全部都炸到有了顏色變化，再把雞肉撈出來控油，這個時候雞肉的型一般也定好了，可以聞到油炸過以後的香味。

炸好了雞肉以後，等油全部都控乾淨，還要重新放入鍋中再炸一遍，一直到雞肉全部都變成金黃色才行，一定要注意在鍋裡進行攪拌，顏色到了以後再撈出來，鍋裡的油不需要倒掉，留適量的在鍋底，準備炒辣椒跟尖椒，放進去翻炒出來香味以後，再改成大火把雞肉倒入鍋中進行翻炒，這個時候要注意炒熟才行，如果擔心雞肉不容易熟的話，可以在切塊的時候，把雞肉切的小塊些。

不過雞肉熟的速度還是很快的，翻炒均勻了就能把鹽和生抽適量的倒入鍋中了，等到徹底炒好就能出鍋了，這樣的辣子雞吃起來香辣又酥脆，裡面又嫩又鮮，簡直就是最高階的體驗，這才是辣子雞真正的味道。現在知道了這個做法，大家一定就明白了，不管是什麼樣的菜，在家裡都是可以做出來的，關鍵就看你有沒有學會方法了，現在方法已經交給你了哦。

辣子雞丁 ，特色傳統菜餚，屬川菜系， 一道家常菜，較辣，是重慶一道著名的江湖風味菜，起源於歌樂山。

做法一

主料:

雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒

輔料:

辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、

胡椒粉、花生油、蔥姜各適量

製作步驟:

1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿

3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。

4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁

5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。

做法二

主料:雞肉(125克)

輔料:雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)

調料:大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克)

澱粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)

1.將鮮紅尖椒剁碎待用。

2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調溼，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。

4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。

5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。

6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。

很高興回答這個問題，辣子雞丁，味道鮮香為四川傳統菜之一。香辣可口，營養豐富，製作簡單。它是用雞脯肉或者雞腿肉辣椒炒制而成。但是我們經常在家做的總感覺不如飯店的好吃，不是辣椒炒的火大冒煙了，就是雞丁沒有人家飯店外酥裡嫩的口感。想必這些情況大家都遇到過吧，就不得感慨，還是人家飯店的好吃。今天我告訴大家幾個小妙招。不用去飯店在家也能做出外酥裡嫩的辣子雞丁。話不多說了開做了。

步驟一：雞胸肉切丁，加入鹽、白砂糖、胡椒粉、味極鮮醬油、料酒、耗油、一顆雞蛋的蛋清、土豆澱粉、抓勻、醃製30分鐘。

步驟二：蔥、姜、蒜、花椒、準備好。

步驟三：小紅辣椒切成小段，如果是乾的小紅辣椒段，在開水鍋中過一下，瀝乾水份，以免在放入鍋中炒的時候冒煙發焦。

步驟四：起鍋燒油油溫六成熱，把醃製好的雞胸肉放到鍋中炸，炸到變色撈出，再把油溫升高二次走油，把雞丁炸到金黃撈出，控油備用。

步驟五：鍋中留有底油，油溫達到五成熱，放蔥、姜、蒜、花椒、小紅辣椒段炒出香味，放炸好的雞丁，來回翻炒3分鐘左右即可。

步驟六：盛出放點綠蔥葉，色香味俱全，開吃。

小技巧：

1、雞胸肉切丁後醃製15分鐘以上這樣更入味，加入料酒還去腥。

2、雞丁復炸一次是為了雞丁外酥裡嫩，這一點很關鍵哦，如果一直在油鍋裡炸，雞肉水分會炸沒，那樣口感就會發硬發柴。

3、醃製的時候加蛋清這樣做出的雞丁會很嫩哦。

通過這幾個小妙招外酥裡嫩的辣子雞丁就做好了，大家可以試試哦，保你吃到舔盤......

超級有食慾的一道菜，很下飯。因為一個人吃所以食材沒有用太多，你們在做時可根據用餐人數進行適當調整。1分鐘教你學會做辣子雞丁，外酥裡嫩，香到舔盤，吃著安心還省錢，喜歡的朋友快來試試吧！

用料

雞腿 1只

幹辣椒 大半碗

雞蛋蛋清 1個

玉米澱粉 適量

小香蔥 2根

姜 十片

蒜 大半頭

料酒 1勺

鹽 半勺

生抽 1勺

五香粉 適量

蠔油 1勺

細砂糖 適量

花椒 50粒

熟芝麻 1勺

辣子雞丁的做法

1.我選用的是雞大腿。用小雞腿或者其他雞肉都可以，不過相對來說還是雞腿肉質嫩。

2.雞腿剔骨，肉剁成小塊，方便入味，放生薑、鹽、五香粉、料酒、生抽、蠔油醃製半小時左右。

3.在半小時醃製過程中，可以抽出時間切好蔥、姜、和蒜備用。

4.把幹辣椒切成小段，放入碗中備用，幹辣椒和花椒的用量可根據自己的口味進行調整，愛吃辣的多放點都無所謂。

5.半小時後往雞肉里加入一個雞蛋的蛋清和適量澱粉攪勻，保證雞肉裹了一層漿就OK了。

6.鍋裡燒油，開始炸雞塊了，油溫大概筷子觸碰時冒泡泡就可以下雞塊了，我一人量很小，所以一點點丟下去也很快就炸好了，如果怕幾塊放進去粘在一起，可以試試和我一樣不要一下子都倒進去，一點點來，炸至金黃就可以撈出。

7.炸至金黃撈出。其實就這樣吃也很有味道。

8.起鍋燒油，放蔥薑蒜炒香。

9.放入花椒和幹辣椒爆炒。

10.再下入雞塊，加適量細砂糖，因為我很喜歡吃，所以加了一些，可根據自己口味喜好選擇新增。

11.把糖炒融後，加入蔥段。

12.最後放入熟芝麻。翻炒一下出鍋。

13.今天的辣子雞丁，我配了白米飯，還有放入雪梨、牛油果和酸奶炸好的汁。今天自己也辛苦了，明天也一樣要加油哦！

辣子雞丁 ，特色傳統菜餚，屬川菜系， 一道家常菜，較辣，是重慶一道著名的江湖風味菜，起源於歌樂山。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師"下手重"的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚。具體做法如下：

1.首先準備好雞肉、幹辣椒、料酒、鹽、味精、花椒、蔥。

2.將雞肉剁成小塊，要注意不要太大，否則不容易熟。蔥切段，姜蒜則要切成小片。接著再將切好的雞肉放入一個盤中，加入料酒，鹽，花椒粉，一點澱粉攪拌均勻，醃製半小時即可，讓雞肉充分的入味，做這菜一定要提前醃製雞肉。

3.準備一個鍋子，倒入適量的食用油，又要多一點點，燒熱後加入醃製好的雞肉塊，適當的過一下油，將它煸香，雞肉中的水分被炒出後就可撈出。這樣幹香乾香的味道最好。

4.這道菜最重要的東西便是這幹辣椒，將幹辣椒切成小段，備用。做辣子雞丁幹辣椒特別能入味，而且吃起來是那種幹辣味道。

5.切好辣椒後，就將鍋中倒入食用油，要多點，因為要爆香姜蒜，辣椒，做一個料底。油熱後，放入姜蒜片爆香，再倒入辣椒，花椒，快速煸炒，不然會糊掉。

6.接著就可以倒入過油後的雞塊了。翻炒五六分鐘後，雞肉辣椒相互融合，使保證辣椒味能充分的滲入雞肉裡，就可以出鍋了，那味道遠遠都能聞到，香氣撲鼻。

7.這樣一盤辣子雞丁，看著就很是誘人，吃上一口雞肉，麻辣味刺入舌尖，直到整個嗓子。這雞肉讓人越吃越想吃，反而越辣越好吃。

　　做這道辣子雞丁很多人都想要下鍋焯水，其實不然，過油之後的雞肉會更加的外酥裡嫩。這樣的美味我一般喜歡用來下飯，其次是拌麵。

辣子雞丁怎麼做雞肉才能外酥裡嫩？

我從多年的炒雞丁知，雞肉要外酥裡嫩，有幾個製作的細節要注意，不然哪有細節決定成敗這句話。

一，選材

選用鮮雞胸肉或雞腿，凍雞腿也可以。

為啥不選用凍雞胸肉？雞胸肉冰凍過後，纖維已變得過於鬆散，吸收水分過多。辣子雞丁在製作時不容易上漿(勾芡)，在炒時，雞丁遇熱，它裡面所含的多餘水分會溢位，雞丁會脫芡，影響菜餚的美觀和味道。

二，雞胸肉洗淨要揩乾表面水分。

為啥？洗過的雞胸肉的表面本身有水分，在上漿的時候還要放入的料酒、雞蛋清、水澱粉都是稀的，那麼，在雞丁上漿靜置後，蛋漿液會更稀，不易粘裹在雞丁上。

三，雞胸肉在切時要拍鬆

雞胸肉在切好片後，要每片都拍鬆再切成條。為啥要拍鬆？雞肉的肌肉纖維被拍破萬年，肌肉的細小筋絡被拍斷，因而質地變鬆軟。

四，生雞丁要加蛋液和水澱粉上漿(勾芡)。

為啥要上漿？

1，是為保持雞胸肉的水分和鮮味。

2，上漿時，雞丁中要加入少量的鹽、料酒，加入這些調味品，使雞丁熟後，雞丁裡面有鹹味。雞丁在經滑油後，表面的漿液增加了黏性，在雞丁炒得七成熟時，還要加入調料，這時雞丁才很容易裹上調味品，使雞丁更嫩，更有味。

3，保持雞丁的營養成份不流失，還增加了營養成份。

雞丁漿好後，(冬天氣溫底漿20分鐘，夏天氣溫高漿10分鐘。)還要加入少量油拌和均勻，使雞丁在滑油時易分散。

五，火候是關鍵。

1，將炒鍋燒熱後，舀入一手勺油遍佈鍋壁倒出。

2，鍋內另舀入油後，油溫要在五成熱宜。

為啥？油溫過高或過底都會影響熟雞丁的質量。油溫過底(低於三成熱)，就會使雞丁表面漿液脫落，形狀不完整，雞丁吃起來口感老而韌，失去上漿的意義，而且油也會變渾濁。油溫過高(高於5成熱)，會使雞丁粘連在一起，不易滑散，還會使雞丁處在炸的狀態，雞丁表面變得脆硬，失去炒雞丁的雞肉失去柔軟滑嫩的特點。

3，雞丁下入油鍋時，要用旺火，因為雞丁入鍋後，油溫驟然變低，雞肉會變老。

4，雞丁炒到七成熟即深白色時，周身沒有生肉的顏色就可以了，看這時的雞丁變飽滿了，才加入鹽、味精等調味品。

為啥雞丁炒到七成熟加調味品呢？

雞肉炒到十成熟時，才加入其它的調味品，即使動作再迅速再熟練，將所有調味品加入也需要一定時間，這時鍋底還在繼續加熱，鍋內溫度過高，雞肉內的水分少了，口感就不會軟嫩了。

希望這麼多的細節，能對你有幫助。

棗莊辣子雞

製作/張翔

原料：

宰殺治淨的兩年半公雞一隻，高湯、薄皮皺辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、紅尖椒段、拍姜、拍蒜、馬蹄蔥白、花椒、八角。

調料：

抱犢醋、抱犢醬油、味精、鹽。（注：抱犢醋和醬油是棗莊當地產的傳統調味品，可分別用米醋和土醬油代替。）

製作：

1、公雞斬成大塊；薄皮皺辣椒改刀成大片備用。

2、淨鍋下豆油燒至四成熱，煉去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起後烹入抱犢醋，快速翻炒均勻，醋香味逸出後調入抱犢醬油，添入高湯，大火燒開，改中火煮約10分鐘，下入紅尖椒，開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥，大火煸炒收汁，放入鹽、味精翻勻，加入香菜後裝盤即可上桌。

試吃體驗

雖然名為“辣子雞”，而且辣椒的用量極大，但吃起來辣度柔和，十分開胃。雞肉經過長時間炒、燉，仍舊保持彈性，絲毫不柴不老；雞塊本就入味充足，又掛滿了濃稠的雞湯，鹹鮮香辣，吃後上癮。

首先，材料：雞腿3-4個，蔥薑蒜，一個雞蛋清。（一般我做這菜都是選用雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉嫩。）調味料：鹽，生抽，料酒，雞精，蠔油，花椒，澱粉，白糖，五香粉，幹辣椒。

接著來，做法：1.提前準備好，蔥薑蒜，花椒，幹辣椒（幹辣椒的多少取決於自己的口味）2.雞腿肉洗乾淨，剃好骨頭，剁成小塊。然後加入薑絲，鹽，生抽，雞精，料酒，蠔油，五香粉醃製半個小時。3.雞肉醃製好後，打入一個雞蛋清，適量澱粉，攪拌均勻。4.起鍋加油，油燒至七八成熱就可以下雞腿肉了。不要下次下完，要一塊塊下，以免粘在一起。雞肉下完之後一定要勤翻面，炸至雞塊呈金黃色撈起，晾上半分鐘再復炸一下，增加酥脆感。5.雞塊炸好之後，倒出鍋中的油，然後加入蔥薑蒜，花椒，幹辣椒煸炒出香味，然後再把雞塊倒進去，加入適量白糖翻炒至融化就可以出鍋了！

辣子雞丁這道菜，比較熱辣帶勁，喜歡吃辣的朋友應該會喜歡上它的！

辣子雞丁是重慶一道著名的江湖風味菜，起源於歌樂山。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚，一起來製作它吧。

一、辣子雞丁

主料：雞腿適量 幹辣椒適量 乾花椒適量 大蔥適量 生薑適量 大蒜適量

輔料：生抽適量 料酒適量 澱粉適量 黑胡椒粉適量 鹽適量 白糖適量

製作工藝：

1.雞腿洗淨

2.剔骨

3.切兩釐米見方的塊

4.放入生抽、料酒、黑胡椒粉、鹽和澱粉

5.抓均。靜置碼味30分鐘

6.蔥薑蒜切塊

7.幹辣椒切段去籽

8.鍋中油放寬，燒熱至160度

9.調中火放入雞塊，炸至金黃後，撈出來。(這個時候，雞塊裡面已經熟了，但是表皮並不酥脆)

10.調大火，待油溫升到220，再次放入雞塊復炸至表皮酥脆。撈起來備用

11.鍋中留少許底油燒熱，小火放入幹辣椒、乾花椒和蔥薑蒜炒香

12.調大火，放入雞塊翻炒均勻

13.放入白糖不斷翻炒

14.到白糖融化就可以關火了

15.成品圖

二、簡易版辣子雞丁

主料：雞翅適量 青椒適量 豆瓣醬適量 泡姜適量 蔥蒜適量

製作工藝：

1.雞翅剁碎，用料酒、鹽醃製

2.熱油鍋，下雞丁，翻炒至變色

3.放入豆瓣醬，泡姜碎末，白糖，蔥，蒜，炒勻

4.加入青椒，繼續翻炒

5.出鍋

辣子雞丁是一道傳統特色菜餚，這道菜以雞肉為主料，搭配幹辣椒、花椒，質地酥軟，麻辣鮮香，略帶回甜，吃過之後脣齒留香麻辣過癮，是一款能讓吃過的人難忘的美味佳餚。

【配料】：幹辣椒、姜、蒜、花椒、白芝麻

【調味料】：料酒、生抽、鹽、白糖、五香粉

【做法步驟】：

4、另起一鍋放油，放入蒜末、薑末、花椒炒出香味，倒入幹辣椒段炒出辣味，放入炸好的雞塊，加入適量白糖翻炒均勻，加入白芝麻繼續翻炒均勻，關火盛入盤中撒上蔥花點綴一下就可以開動啦。

小貼士：

1、幹辣椒炒的時候不要炒的時間太長，容易炒糊。

2、雞肉炸的程度根據自己喜歡的口感調整炸的時間就好，喜歡幹一點就多炸一會兒，喜歡嫩一點就少炸一會兒。

要香辣子雞丁吃起來外酥裡嫩，口感醇香，需要注意一下幾點：

1、要將雞肉醃製。雞肉可以選擇雞腿肉，也可以用整雞剁塊，將雞肉剁成小塊，加入生薑、鹽、料酒、生抽蠔油提前醃製，這樣雞肉比較入味，吃起來比較有味道，連骨頭也香。

2、醃製完畢以後可以加入少許澱粉，澱粉可以鎖住雞丁的水分而且可以使雞丁比較酥脆。

3、要想雞丁外酥裡嫩，需要把雞肉炸兩遍，第一遍油溫五六成熱時放入炸制，炸到金黃色撈出，然後控油，升高油溫到八成熱，復炸兩份鍾，即可撈出。

【辣子雞丁的做法】——特點：外酥裡嫩，口感醇香

主料：雞腿兩個

配料：幹辣椒 白砂糖 花椒 澱粉 醬油 蠔油 食用鹽 食用油 五香粉 蔥姜 熟芝麻

——做法步驟——

——》辣椒雞丁製作過程中常見問題的解答：

1、為什麼要復炸？炸制的過程中怎麼去判斷油溫？

答：復炸是為了雞丁外酥裡嫩。復炸是烹飪過程中比較常見的一種手法，第一次炸的時候油溫要低一些，可以是食材內部熟透，第二次炸制油溫要高一些，可以逼出多餘的油脂而且使食物外表酥脆。

對於油溫的判斷我們可以用筷子來試一下，當筷子有細密氣泡冒出時，油溫一般是120左右，也就是所說的六成熱左右。當筷子尖冒出非常密集的氣泡時，並且冒青煙，這個時候油溫大約170°C左右，也就是咱們說的七八成熱。

2、雞塊為什麼提前醃製？可不可以炒制的時候在加入調味品？

答：這個問題問的比較好，這也是辣子雞丁的關鍵所在。雞塊經過油的炸制以後，外表會形成一層油膜，這個時候在加入食用鹽等調味對於食材內部基本上沒有影響，雞塊經過提前醃製不僅可以去腥，而且可以使味道醃到骨子裡，還有就是在炒制的時候不要放生抽、蠔油等這種水狀調料，要不然會破壞雞塊的酥脆感。

——》辣椒雞丁製作過程中的小Tips:

1、雞塊儘量剁的小一點，這樣容易炸制、容易醃製入味。

2、辣椒也可以提前用水泡下，這樣不容易炒糊。

3、最好放一些白砂糖，這樣做出來的口感比較豐富。

4、雞肉一定不要焯水，可以用清水多浸泡一段時間，如果焯水的話基本上就失去了外酥裡嫩的口感了。

大家好，我是羊羊的老公灰灰，很榮幸回答這個問題，首先辣子雞丁是一道有名的川菜，比較辣，很多的幹辣椒！剛好家裡有兩隻雞腿，就做這道菜，下面我把自己的做法寫下來僅供參考，謝謝您的閱讀！

做法:

1、首先把雞翅外表皮的血水洗乾淨，再把皮去掉，把雞翅的骨頭剔出來，把雞肉清洗乾淨，控水。（有骨頭的地方還是有雞血，所以要清洗一下）

2、加入鹽、雞精、十三香、薑片、生抽、耗油，一個雞蛋清、少許澱粉醃製15分鐘。

3、準備薑末，蒜末，幹辣椒適量（個人喜好，多少自己定）。

4、起鍋燒油，油6成熱炸雞肉，炸至金黃取出控油，再加少許油，油熱後加蒜末，薑末，幹辣椒，爆香後加入炸好的雞肉，翻炒均勻。

5、最後根據個人喜好放點小蔥段。（家裡沒有小蔥，沒有放）翻炒幾下就可以出鍋了。

總結:1、炸雞肉時，油少可以一點一點的下雞肉，防止粘連，下鍋後，快速用勺子撥散雞肉。

2、正宗的辣子雞丁是要放豆瓣醬和花生的，大家可以自己嘗試做下。

做法一

材料:雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。

調料:豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。

2.荸薺去皮，洗淨後切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、姜、蒜洗淨切末;把蛋清、澱粉、水調成稀糊。

辣子雞丁

3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。

4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。

貼士

1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。

2.禽肉除血去腥的小技巧:宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血，燒煮後肉色會發黑，並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。

做法二

主料:雞肉(125克)

輔料:雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)

調料:大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 澱 粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)

製作材料

製作工藝

1.將鮮紅尖椒剁碎待用。

2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調溼，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。

4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。

5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。

6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。

工藝提示

原料雞肉選擇雞脯肉。

做法三

1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鐘;

2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用

3. 薑切片，蔥切節

4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出;

5. 起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

做法四

主料:雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒

辣子雞丁

輔料:

辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、

胡椒粉、花生油、蔥姜各適量

製作步驟:

1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿

3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。

4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁

5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。

做法五

原料:

嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁(或核桃、萵筍)。 R

製法:

1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點:炒時要掌握好火候，火要略大一些。

做法六

特色:

四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。

辣子雞丁

原料:

嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、溼澱粉25克 料酒、醬油、薑片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克

製作:

將雞脯肉刻成0.3釐米見方的十字花紋，在切成1.5釐米見方的丁，盛入碗內，加入溼澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、溼澱粉5克、味精兌成汁

荸薺去皮，切成1釐米見方的丁，蔥切成1釐米的顆粒，紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，

做法七

口味:辣 難度:切墩(初級) 時間:10-30分鐘

分類:

川菜 禽類老少皆宜

主料:

雞脯肉(雞腿肉會更好) 辣椒 蔥 姜蒜雞蛋

輔料:

鹽 白糖 澱粉 雞粉 醋高湯(或清水) 料酒 醬油

步驟:

1.將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁;蔥薑蒜洗淨後分切切末。

2.將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬;辣椒洗淨後切小段;把蛋清、澱粉、水調和成稀糊;將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成調味汁。

3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，蔥薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。

辣子雞丁--豆果

做法八

做法及食材:

(1)煲湯剩下的雞肉(雞爪可以不放)，紅辣椒，小南瓜，幹辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。溼澱粉，醬油，芝麻油5毫升，

(2)將雞去除全部的粗細骨頭，切成2釐米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，溼澱粉抓勻，醃製入味。

(3)將配料切好。姜切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段。

(4)將生抽(2勺)，醋(1勺)，雞精，芝麻油，50毫升高湯，溼澱粉兌成汁備用

(5)鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。

(6)另起油鍋，放入乾紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。

(7)放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調料汁，稍微燜一會兒。

(8)出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒後即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦裡嫩，色澤金黃，讓人食慾大開啊

做法九

用料

雞腿2個

輔料

幹辣椒25個

花椒30粒

大蒜2瓣

姜2片

食鹽1茶匙

芝麻10克

澱粉1茶匙

料酒1茶匙

生抽1茶匙

植物油4湯匙辣子雞丁的做法

1.材料大集合

2.雞腿洗淨，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全

3.雞肉切到這麼大就差不多了

4.將剁好的雞腿肉放入碗中，加入澱粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，醃製半個小時，鹽要多放些

5.幹辣椒切段，蒜、生薑切片

6.鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些

7.油燒到7、8成熱時即油表面有小泡泡，但還沒有沸騰，將醃好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋

8.當雞肉變色後兩三分鐘就可以撈出來了，控油備用

9.盛出多餘的油，鍋裡留些許底油，開到中火，油熱後，爆香姜、蒜

10.加入幹辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋

11.將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒

12.翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上芝麻

13.裝盤，香辣逼人啊，"米飯殺手"，減肥又泡湯了

烹飪技巧

1、這裡就來解說下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之後，雞肉表面已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽;

2、個人認為這道菜炒幹些更好吃，不過這個對最後爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好。

製作竅門

1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。

2、烹入鮮湯適量，既要使炸乾的雞丁回軟，又不能有過多的水分。

3、雞肉選取雉雞，雞肉嫩才能快速炒熟，老的雞肉需要用高壓鍋壓一下再拿出來炒;出鍋前可以加入一些紅幹辣椒配色。

辣子雞丁的做法有很多種，下面娟子就來分享一道希望大家喜歡；

雞肉、鹽、料酒、醬油、花椒粉、澱粉、幹辣椒、蔥、姜、蒜、小米辣

1；先將雞肉清洗乾淨，切成丁

2；加鹽、料酒、醬油、花椒粉、澱粉拌勻，醃製一會

3；幹辣椒剪段，蔥、姜、蒜切末，小米辣切圈

4；鍋中倒油燒熱放入雞肉，炸至兩面金黃盛出

5；鍋底留餘油放入姜、蔥、蒜、小米辣、幹辣椒、花椒翻炒

6；放入炸好的雞丁，一同翻炒片刻，即可出鍋