生粉是讓料不要散了，做炸丸子不放生粉的話一定會散，但是餃子包子就不用放了，放了反而讓餡變得有些硬了，不好吃，餡是包在裡面的，散不散都沒有事，只要不露餡就行，在拌餡的時候可以看看有沒有汁出來，沒有就很好包的，然後邊捏實一點就好。

感謝悟空問答的邀請。生粉的作用是上粉上漿。而餃子包子餡好吃其中一個原因是因為汁水香。在餡料中如果放入生粉就會收縮餡料水分，讓餡料粘連成團這樣在包子餃子熟後就不會有汁水產生，而且餡料會顯得有些硬板，這就造成餃子包子不好吃。為了防止餡料鬆散，可以在餡料中加入調料的同時加入雞蛋，用手或攪拌器（筷子也行）把餡料朝一個方向攪打，邊攪打邊加入少量清水直至餡料變粘稠。這樣做的餡料就不會鬆散了。以上是個人經驗觀點回答，希望回答讓你滿意。

不是所有的餃子，包子餡都不加生粉。不加的就不談了，很多人都會回答你，有用無用自己選。為了餡料能吃出鮮肉的鮮味，絕大多數的鮮肉味包子和餃子的餡不只要打水進去還要加少量的生粉，這樣做是為了讓蒸或煮出來的包子餃子的餡吃起來更嫩鮮肉的香甜味更足。包子餃子好吃一般是怎麼形容的“皮薄陷大，汁水四溢， 回味悠長，軟嫩滑爽，入口即溶”。那怎麼做到“軟嫩滑爽，入口即溶”除了肉要剁得夠細，在調餡的時候還要加水和生粉。比較代表性的鮮肉大蔥餃子包子還有灌湯包的餡都是要加生粉的

因為生粉多為根莖類食物磨成的，比如木薯、土豆、玉米啊之類的。

總體特徵就是澱粉含量高，粘合性高，適合勾芡，但是不適合做餃子皮（餃子餡就更不適合了）

餃子追求的是勁道、並且餃子皮中的面香味和餡料裡的鹹香相應，才搭配出好吃的餃子。

如果你用生粉的話，更大程度上實在煮一塊糯糯的麵糰，不但口感不好，而且不能和餡料更好的融合。

所以還是用麵粉好點。

這個問題我有點好奇是從何而來的，餃子或者包子的餡有一定要加生粉的理由嗎？至少絕大多數情況下都是不需要的。

“生粉”這個稱呼指的其實就是澱粉，但是在不同的地方所指的澱粉還有所不同。比如在香港大多指的是玉米澱粉，而其他很多地方指的是馬鈴薯澱粉，還有些地方指的是綠豆澱粉或者紅薯澱粉。不過雖然有所區別，至少可以肯定是“生粉”就是澱粉，而不同澱粉則不一定要每個地方都被稱之為“生粉”。

既然明白了生粉的“真身”就是澱粉，那麼生粉的用處就比較明瞭了。一般情況下是用來勾芡，增加菜品、湯汁的濃稠度；或者是做丸子之類的時候，用來幫助丸子更好的成型；亦或者是油炸某些食材的時候，我們需要用澱粉掛糊防止高溫下水分快速流失，達到一個外酥裡嫩的效果。所以說生粉的用處，幾乎跟餃子和包子幾乎沒什麼關係。餃子或者包子有外皮包裹，所以不存在需要幫助成型的需求；同樣的是哪怕是煎餃和水煎包，煎的也是外皮，內餡不必因此做什麼特殊處理；而包子和餃子雖然有些青菜入餡的時候，要避免出水的現象，但是總歸皮薄餡大、鮮嫩多汁還是這兩種傳統麵點的關鍵，一旦加入生粉的話，餡料就可能會變得粘稠，或者結成一個結實的肉丸子，甚至還可能會像鼻涕似得，這跟明顯不符合人們對於包子和餃子的印象。

所以餃子和包子餡不加生粉的原因很明顯，就是因為基本是不需要的，沒有用武之地啊。

包子餃子餡一般調和好後都要放在冰箱裡面冰一下，待水份和餡料冰在一起以後再包，只是不能凍硬了，如果有條件做一些肉皮凍一起包在包子餃子餡裡，蒸出來的包子餃子特香，吃著滿嘴流油。

生粉即土豆澱粉，它的主要作用是用來勾芡，因粘性足，質地細膩，色潔白，光澤度好。但吸水性差，加水遇熱會凝結成透明粘稠狀，結塊而不能散開，而影響各種餡製品的口感，清脆。所以不能用來製作餃子，包子，餡類。，

做個你是炸丸子不放一定會散 但是餃子不要放，放了反而餡變得有些硬了，不好吃，包在皮裡散不散沒事，只要不露餡 你拌餡的時候看有沒有汁出來，沒有就很好包的，邊捏實一點就好

東北人做餃子做包子和餡是從來不加生粉的，沒有必要。

誰都知道，為了使肉餡“抱團”，需要加水或加湯順一個方向攪拌，使其“上勁”。如果所加的水和湯適量，且攪拌充分，餡是不會散的，口感也非常好。假如加入生粉，可能會因發黏而影響口感。再則，加水或加湯的目的就是為了讓餡更“水靈”——湯汁充分，加入生粉後，餡自然不會“水靈”了。要知道，“水靈”不“水靈”，是衡量餡食質量優劣的一個重要標準。

我主張“無湯不和餡”，沒有好湯的時候不做餡食。什麼是好湯？最好的當屬豬大骨或脊骨或排骨與老母雞煲出來的湯，即“高湯”。每次做好這種湯除燉菜用外，可留一些和餡用。當然也不必一定追求湯要“最好”，只用脊骨湯和餡也是蠻不錯的呢。除特殊情況外，我是不用水和餡的。

這是我多年的一些點滴體會，敬請各位大咖指教。

不能。生粉類屬於澱粉的一種，不易融合，煮餃子皮的時候容易掙開。你用麵粉加玉米澱粉再加點土豆泥，很好吃。餃子餡我比較喜歡吃韭菜和肉的，肉餡最好多放點，吃起來飽滿。

加和不加各人所好。飲食界分白案和紅案。白案一般不加。紅案調餡一般都是要加澱粉，主要是為了肉更滑嫩。紅為白用也是很好的，我就要加，而且按紅案的辦法攪拌使肉上勁。