單寧，只看這個詞，更“科學”的叫法為“鞣酸”，是“Tannic acid”音譯為單寧酸而得名。但看到提問者配的紅酒圖片，可知想問的是號稱“葡萄酒的靈魂”，用來評鑑紅酒質感的詞彙“單寧”。

單寧是葡萄酒中的一種多酚類化合物，紅酒業內人士認為它是組成葡萄酒骨架的重要組分，對葡萄酒的色澤、滋味和口感及葡萄酒的陳釀老化等都具有很重要的作用。也有人拿出單寧被世衛組織列入三大類致癌清單的例子，認為葡萄酒喝之有害。究竟孰是孰非？其實，紅酒中，單寧含量相對於酒精而言，簡直是微不足道。飲酒過量有害健康，應是酒精之過。

那麼，葡萄酒中的單寧是否對健康有益呢？既然單寧是一種多酚類化合物，我們就來看看多酚類化合物到底是什麼，有什麼作用。吉林大學碩士論文《氨基酸和酚類化合物的聯合抗氧化作用研究》，論文引用1956年Harman博士提出的“自由基”理論，認為內源性活性氧自由基與衰老及某些神經退行性疾病緊密相關，當體內活性氧自由基產生過多或活性氧自由基消除減緩時，體內大量積累的活性氧自由基會開始攻擊一些生物大分子和細胞、組織，導致脂質、蛋白質和DNA發生過氧化，干擾並破壞細胞膜功能，引起蛋白質和DNA突變，最終促進衰老和引發一些如心血管疾病、癌症和神經退行性疾病等。這又叫做“氧化應激”。但是，像果蔬、茶葉中含有的酚類物質，還有維生素、氨基酸、黃酮類物質等，都具有抗氧化的作用。所以說，葡萄酒中的單寧確實在一定程度上對健康有益，但一定要適量。

關於單寧影響紅酒口感的說法，紅酒界用它來評鑑紅酒質感。《食品安全質量檢測學報》有文章《葡萄酒中單寧含量調查與口感關係的分析》認為，葡萄酒中單寧並不是越多越好，一瓶品質好的紅葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。其中，單寧的作用是為葡萄酒建立“骨架”，穩定酒體結構和協調口感；與酒液中的其他物質反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性，支援酒的果香、酯香和其他香味等。通過實驗，相關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：柔順指數＝酒精度−(總酸+單寧)。可以通過柔順指數來評估一款紅葡萄酒是不是“好”。

其實，酒好不好喝還是要喝的人自己來說。俗話說“眾口難調”，專家口中的好酒，也許普通人喝不慣，更也許“價效比不高”。那麼，讀者朋友們，您是願意通過一個簡單的公式來選擇紅酒，還是用自己的舌頭來嘗一嘗，體驗箇中滋味呢？

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

鞣酸的性質

純鞣酸是淡黃色的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裡都含有鞣酸。在中國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子裡就含有大量的鞣酸。

一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。

縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗裡來的。

水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來自橡木桶。

喝的時候，單寧是沒有味道的。但是舌頭會感覺被“抓捏”或“收斂”，它會讓你覺得嘴裡有一群不肯隨唾沫遊走的小小吸盤。通俗來說，這種感覺，我們可以稱為“澀”（我突然覺得這樣講就俗氣了不少）。

單寧的味道/口感：

首先，你要學會感受單寧的強弱。可以參考的詞語：細若遊絲、斯文、中規中矩、強勁、抖S等。

再往裡說的時候，你可以去感受單寧的質感和粗細。可以參考的詞語：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。

最後你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度。可以參考的詞語：緊緻（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted） 。

單寧的作用

單寧對於葡萄酒陳年很重要。高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長時間，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、義大利的內比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。

這些葡萄酒在年輕的時候嚐起來十分乾澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的感覺。

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在於葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與乾澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的複雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。

2. 葡萄酒中的單寧是怎麼來的？

葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在於紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當然，如果採用帶梗發酵的方式，那麼葡萄梗也會為成酒貢獻部分單寧。

另外，葡萄酒在橡木桶中發酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，所以一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧並非只能來源於橡木桶，也可能來自於其它橡木製品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會藉助往不鏽鋼罐中新增這些橡木製品的手段來給葡萄酒增添橡木風味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自於人為額外新增的單寧粉。

一、單寧的來源 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。 前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

【單寧是什麼，單寧的作用又是什麼？】

單寧物質其實就是幾種多酚類化合物的總稱，存在於大多數樹體和果實中，其易溶於水，有澀味，在果實中含量低時，會使人感覺有清涼味，含量高時就會有強烈的澀味。

酒裡的單寧是一種質地元素，在紅酒裡面普遍存在，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也是葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的複雜性，單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。