香料的神奇總讓人撲朔迷離，它們在餐飲中的用途十分廣泛，特別是在滷水應用方面更加彰顯了它們化腐朽為神奇的超凡功力。

香料的種類很多，常見的大概有三四十種，常用的也就一二十種。我們在燒菜、製作滷水、製作各種紅油、炒制各種底料等都會用到香料。在製作滷水方面，香料硬是起著舉足輕重的作用。一家滷菜店味道好不好，最為關鍵的就是香料的搭配是不是和諧，它有時候或許會決定滷菜店的成功與失敗。

餐飲人對香料的研究從來就沒有停歇過，特別是對滷水的研究。我們總是對那些終日排隊的滷菜店趨之若鶩，買過來吃了去研究他家味道為什麼那麼獨特，為什麼我花去那麼多心思反覆試驗，做的滷菜與他家比較，總是差那麼一點香味呢？

一直在模仿，從未被超越。這或許是許多做滷菜的朋友共同的心聲。

從理論上講，香料的搭配需遵守古時中藥君臣佐使配伍的執行法則，這是古人經過數千年應用實踐而得出的智慧結晶，今天拿來應用也一樣非常有參考價值。

香料的組合搭配類似於一家公司的組織架構。君就是老大，老大就是總經理。臣就是老二，老二就是副總經理。佐就是公司的各個部門，什麼銷售部、採購部、研發部、生產部、人事部等等。使就是為該組織工作服務的單兵。大家一起發揮各自的力量讓整個組織正常運轉 。

滷水中按君臣佐使組織搭配的香料就是為這鍋滷水服務，它們按各自不同的用途，既分工又合作，共同讓這鍋滷水味道醇厚香飄十里。

君料和臣料主要是突出整鍋滷水的香型特徵，君料的佔比在整體配方中通常是最大的，一般是一種香料，能夠獨自擔當君料的香料有八角、桂皮、白芷、幹辣椒等。臣料可以是一種或者二種來搭配輔佐君料，常用作臣料的香料有桂皮、小茴香、草果、山奈等。佐料一般是三種以上，可以搭配七八種或者十來種都可以，常用作佐料的香料有白扣、香果、陳皮、甘草、草寇、山楂、良姜、紅蔻、千里香、砂仁等。使料在整組配方的佔比相對是最少的，一般可以是一種、兩種或三種均可，常用作使料的香料有丁香、畢撥、木香、香茅草、香葉、甘松等。

以川式滷水舉例。

一鍋20斤的滷水，一般用八角作為君料，用量大概在20～25克左右，用桂皮作為臣料，用量在15克左右，用小茴香、草寇、當歸、甘草、陳皮等作為佐料，用量在5～10克左右，使料一般用丁香、甘松、香茅草等，用量在2～5克左右。

因為中國南北東西各地飲食習慣的不同，不同地方香料的搭配差別是比較大的，由此造就了品種繁多味道豐富的地方特色滷菜。

說實話，我是一直反對君臣佐使的說法用在滷菜上，不是說君臣佐使的說法是錯的，而是它太容易被誤解了，很多所謂的“大師”動不動就“君料”是臣料的2倍，“臣料”是“佐料”的2倍……我想問人們吃滷菜是吃肉香味還是吃香料味（就是中草藥味）？很明顯大家嘴裡唸叨的老味道就是純正的肉香味，如果追求濃濃的肉香味，你放那麼多君料是什麼意思？是不是南轅北轍了？所以我追求的君料味就是“濃濃的肉香味”。香料只是幫助去腥、去異、輔助飄香、輔助增香。這時候大家明白了沒，其實君料恰恰是去滷貨異味最重要的那幾位料，而不是聞著最香的料（很多大師嘴裡君料，比如八角、桂皮……）一家之言，希望對你有所啟發