隆江豬腳飯遍地開花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家賣的滷豬腳真的很差，沒有醬香味，滷豬腳顏色不紅潤，也不入味。如果出現這種情況，那你就要檢查是不是豬腳滷水發黑，變味了？

一般情況下，導致豬腳滷水發黑的原因有這幾個：

1，藥材滷料處理不當

使用一些藥材做滷料，藥材上的粉塵異味要徹底清洗乾淨。如果沒有清洗乾淨就開始滷製，藥材中的異物粉塵黑元素等，會沉澱在滷水中,使得滷水越滷越黑！這是造成豬腳滷水發黑的一個重要因素。正確處理藥材的方式是，滷製前，要藥材清洗一遍或者煮水去黑處理。

2，對醬油使用不當

很多新手做滷水，為了滷水不那容易發黑,乾脆不加醬油滷。理由是：醬油容易導致滷水發黑？what！沒有醬油香味的豬腳能稱是正宗的隆江豬腳嗎？？就算不加醬油，滷水調色不管是糖色，還是色素或者是老抽，最後隨著溫度的升高和不斷的氧化，滷水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕！

所以，不是不加醬油，而是要使用好醬油。一般海天醬油、味事達醬油算不錯的了，或者使用正宗惠來本地醬油，醬香味十足，滷製豬腳醬香味濃郁！

3，原料處理不當

滷製品下鍋之前沒有用水煮過一次，很多肉類單單是清洗，根本洗不乾淨暗藏的血水和異味，用開水煮一遍是清洗最徹底！清理乾淨的原料瀝乾水分，滷水燒開再放入滷鍋，這樣滷水就不容易被破！做滷水燒臘最注重的就是清湯的保養。

4，滷製火候沒有控制好

滷水中的糖和豬腳的膠原蛋白不耐火，長時間滷製膠原蛋白成分和糖分遭到破壞，最終導致豬腳滷水發黑。

5，滷水保管方式不對

一鍋好的滷水需要定期進行清理，比如撈出滷水中的殘渣肉沫，加料補味調鮮等等，這都是滷水保養基本，也是一鍋滷水能長期儲存的關鍵。

以上5點是導致豬腳滷水發黑的重要因素，記住了嗎？如果很不幸滷水一家變黑了，千萬不要再用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺補救吧！

一斤黃豆大約可做10斤左右豆漿，豆腐就要看你做出的豆腐軟硬了（水分含量）一般嫩豆腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。當然與豆子的質量也有關，東北黃豆出漿率略高。

磨漿時需要注意的，浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發酵，磨漿時產沫多，不愛上漿，損失蛋白質；過短，出豆漿少。

煮漿：因豆漿濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預先在鍋內放少量食油和鹽。燒開鍋後，煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。

滷水點豆腐的時候主要應該注意的就是溫度問題，待豆漿溫度下降到30℃左右時，再加入適量的鹽滷。

豆漿的凝固溫度應控制在90℃的恆溫下。溫度上升到98℃以上，豆漿沸騰，豆腐在凝固過程中產生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴重影響產率，豆腐質氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得鬆散稀流，成品硬度差沒有咬頭。為保持凝固溫度穩定在90℃，當溫度升到90℃時，可把鍋蓋掀一個縫，繼續加溫，保持鍋內溫度穩固在90℃，防止溫度繼續上升引起容器內豆漿沸騰。