秘製香料水(大料水)製作:

（1）先制面漿。

將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。

（2）香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。

具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克，炒好的海帶末7克，調好味即可。

秘製香料粉配方和製作：

乾鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀即成。

辣椒油製作：

（1）獨家秘製完整配方：

原料[克]：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香葉3，將全部香料磨碎。陝西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。

（2）配製方法：

將菜籽油加熱至七成熱（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），離火待油溫降至五成熱時,分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中,其間不停攪拌，然後加入少許鹽調味。讓其浸泡2小時，即可使用。

醋製作：

起鍋，加水200克，燒開後倒入500克陳醋小火熬約5分鐘即好。

蒜水製作：

大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋即好。

芥末水製作：

買黃芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的開水衝開，然後再放入10倍的開水密封放涼即可使用

稀釋芝麻醬製作：

根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。

在拌時，加適量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黃瓜絲、芝麻醬等調好味即可食用。

以上涼皮配方摘自網站 食品寶典，僅供參考！

若是在製作壽司的時候找不到壽司醋的話，也可以將糖、鹽、白醋按照5:1:10的比例混合在一起，最後由它們混合出來的液體就可以用來做壽司醋的替代品。

壽司醋是在米飯蒸好之後使用的，通常200ml的生米煮出來的米需要放50ml的壽司醋，我們只需按照這樣的比例在剛煮好的米飯中加入壽司醋並攪拌均勻、晾涼即可。

擴充套件資料：

壽司醋什麼時候放：

1、將飯煮好，若想米飯更鬆軟可以再燜十分鐘。

2、趁熱加入壽司醋拌勻，放涼至15℃左右，壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯會變硬，攪拌均勻後，須置於通風處或用電風扇吹冷。

吹冷、吹乾就直接做壽司了，壽司飯必須吹乾涼透才可以用來包卷，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。

3、壽司醋的儲存法：放置壽司醋的鍋或容器必須是乾燥的，置於牆角或陰涼處。一般夏天可放置三到四個月、冬季五到六個月。