本期導讀：請問蒸汽海鮮是怎麼加工製作的？成本怎麼算的？感謝邀請

蒸汽海鮮是最近幾年流行起來的。蒸汽海鮮源於草帽汽鍋蒸海鮮。兩者的區別就是草帽汽鍋的鍋蓋是香茅草編得類似斗笠形狀的鍋蓋。而蒸汽海鮮的鍋是專用的。鍋底放米粥。用蒸汽蒸熟。讓鍋底的粥吸收上邊海鮮滴下的之味。鍋蓋是透明的。蒸汽海鮮主要是吃海鮮的原汁原味的鮮。所以蒸汽海鮮的加工製作主要有以下要求

1⃣蒸汽海鮮的專用鍋

欲攻其事，必先利其器。蒸汽海鮮要用專業蒸鍋如上圖。這種鍋可以產生高溫高壓的蒸汽。能使海鮮在最短的時間成熟。最大程度保留海鮮的鮮味和汁水。同時這種蒸鍋的熱量傳導是蒸汽。鍋底煮粥不會溢鍋和糊底。全程加熱都是120℃——130℃左右的蒸汽。使海鮮在最短的時間成熟。最大限度的保留海鮮的汁水和鮮甜。

2⃣新鮮的海鮮加工處理

蒸汽海鮮對海鮮的要求就是鮮活。只有海鮮的新鮮才能保證菜品的質量。所以鮮活的貝類海鮮要靜養吐沙。（注：用鹽和有加在清水裡。在放入要清洗浸泡吐沙3小時）在將蔥姜撒在盤子裡可以起到增香去腥的左右。魚要清洗去磷，去內臟，腮。在魚身兩側切一字花刀，放上蔥姜即可上過

3⃣蒸汽海鮮的時間

蒸汽海鮮的時間要掌握好。防止蒸過火和沒熟的現象。上圖的時間要根據不同蒸鍋產生蒸汽的熱度和壓力適當調整

蒸汽海鮮具體制作鍋中放入米和2倍左右的水，在米上面放個簾子備用。蜊洗淨浸泡吐沙。用蔥絲，薑絲拌勻。直接放在簾子上，在放上鮮蝦，開汽蒸3g分鐘即可。將蒸好的海鮮取出，在放入清蒸鱸魚。鱸魚改花刀後在魚身放上蔥姜，青紅椒絲放簾子上蒸3分鐘開鍋，淋上蒸魚豉油在蒸3g分鐘即可。待蒸完海鮮鍋底的粥應該熟了。s加鹽撒適量蔥花即可成為海鮮粥了蒸汽海鮮的蘸料

蒸汽海鮮的蘸料是和火鍋的蘸料類似。全部提供在取料出。按個人的喜好自己調配。主要有，海鮮醬油，蠔油，蔥，姜，蒜，芥末，魚露等等

小結

蒸汽海鮮的加工製作就分享到這裡了。其中還有蒸扇貝的的做法和清洗方法可以在我以前的文章裡找。這裡就不贅述了。下面就來聊聊題主的第二個問題。成本怎麼算的？

蒸汽海鮮的成本核算

餐飲的成本主要飽含房租，裝修，裝置，人工，水電和稅這幾大塊。在加上食材的成本。食材的成本主要有食材在進貨價格加上運輸費用和運輸途中的損耗就是食材的成本價。所以簡單的演算法就是食材的單位成本價×2 例如蛤蜊5元成本/斤×2≈10元的售價。但具體的價格還要和周邊的海鮮店做一個參考價格。同等的海鮮千萬不要比同行的售價高……以免給顧客留下不良的印象。飯店的成本核算是個綜合的細活。需要考慮很多因素……比如店小走量。價格薄利多銷。店大夠檔次，菜價的成本高。售價自然就高。因為服務用餐的環境都是成本……

自選海鮮蘸料是消耗品，可按位收取成本錢