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  • 1 # 使用者1430558932451

    澱粉的種類很多,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等。澱粉在烹飪中的作用:

    1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

    2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

    3.勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。

    4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水, 然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。玉米澱粉(生粉)特點是:吸溼性強玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉,主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。1、勾芡:在做一些炒菜、湯羹的時候,常使用玉米澱粉來勾芡,使湯汁更加濃稠,從而提升口感。代表菜:豆腐花2、醃肉:在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候,都會加些玉米澱粉,這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉,其主要成分就是玉米澱粉。代表菜:青椒炒肉絲3、掛糊:由於其口味吸溼性較強,在食物表面裹一層玉米澱粉,經過油炸後,口感會比較酥脆。代表菜:炸雞排土豆澱粉(馬鈴薯澱粉)特點是:黏性強土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好,主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。1、製作醬料:土豆澱粉是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食物中,其透明度高,著作出來的醬料色澤通透,看上去更有食慾。2、如果你要做鍋包肉,最好選用土豆澱粉,因為其黏性強、脹性大,掛上的糊糊就不太容易掉。注意儲存方式。紅薯澱粉(地瓜澱粉、番薯澱粉)特點:吸水能力強紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制,因此在勾芡中不會用到,主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。1、油炸:由於紅薯澱粉吸水性強,炸出來的食物更加乾爽,沒有多餘的溼潤感,表皮更加硬實酥脆。代表菜:菠蘿咕嚕肉2、製作中式點心:如山粉餃,由於其口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜:酸辣粉木薯粉木薯粉是將木薯去皮後,進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒,亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒,一般都是由家庭式作坊生產。木薯粉一般為粉狀顆粒,加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀,口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工,例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。木薯粉加工粗糙,相對保留了木薯的毒性,所以木薯粉是不能生吃的,它裡面含有的氫氰酸,會危害健康。可以替代木薯粉的東西很多,但是不同的用途要選擇不同的東西替代。生粉替代木薯粉生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉,這種澱粉屬於精加工澱粉,其原料是玉米、小麥等,經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉,因此,這種澱粉比較存,是能夠完全的代替木薯粉,無論是做芋圓還是做麵皮,也具有Q彈的特性。紅薯粉替代木薯粉臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉,運用不僅僅是木薯澱粉的彈性,還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感,而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色,沒有木薯粉的亮澤,不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是

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