①腐竹怎樣烹飪不會爛？

個人經驗：腐竹用清水泡發，完全泡發好後，改刀切段，用手擠幹水份。起鍋燒油，待油溫五成熱時將腐竹少量多次的下油鍋炸制，炸到腐竹漂起到油麵，腐竹表面幹黃焦脆了就可以撈出來了。

炸好的腐竹在烹飪時可直接投入調好口味的湯汁中燉煮， 只要燉的時間不是太長，一般都可以保持型整不爛，而且炸過的腐竹還能更吸湯，更入味。

②肥肉怎樣烹飪不會爛而且味道好吃？

這個很難，單吃肥肉過於油膩不好吃，想讓肥肉好吃通常是結合瘦肉一起烹飪。

肥肉與瘦肉不同，它不是蛋白質結構，無法吸附調料的味道，肥肉本身是純粹的動物油脂，長時間烹煮肥肉最終會融化，烹飪時間短又不進味兒。

腐竹炒肉是一道生活中非常常見的家常菜，我們一個星期吃上好幾回。做法簡單，味道濃郁。

記憶中，腐竹炒肉也是以前學校飯堂的明星菜，也深受學生們的喜愛。但是學校因為是大鍋燒菜，份量多，所以炒出來的肉是硬邦邦的，而且腐竹也比較碎，比較爛沒有什麼嚼勁。今天我就來分享一道烹飪不會爛而且味道好吃的做法。

【肥肉炒腐竹】

【食材】：豬肉，腐竹

【配菜】：蔥，青紅辣椒

【調料】：生抽，蠔油，鹽，生粉

——【開始製作】——

①：買回來的腐竹，放盆中提前3.5小時用冷水泡發，並在腐竹上面扣一個碗壓住。泡好的腐竹切成5釐米長的長段。

②：豬肉把肥肉和瘦肉分開，肥肉切片備用，瘦肉切片放置碗中，半勺生抽，半勺蠔油，半勺生粉，抓勻醃製一會。

④：調汁：取一小碗，半勺生抽，半勺蠔油，半勺生粉，半碗清水，一點鹽，攪拌均勻別用。

⑤起鍋燒油，油溫5成熱，放入肥肉煸炒出油，然後放入醃製好的豬肉，大火快速翻炒15秒。

⑥待豬肉微微發白，倒入切好的腐竹，翻炒幾下。

⑦然後倒入調好的料汁，翻炒均勻，倒入青紅辣椒和蔥段大火煮沸，收汁即可。

【肥肉炒腐竹小技巧】

1.腐竹要用冷水提前3個多小時以上泡發，一定要冷水，這樣泡出來不會爛。

2.要想豬肉的比較內，瘦肉一定要醃製，並且肥瘦分開入鍋。

3.配菜一定要等快出鍋時放入，避免軟綿綿的而且沒看相。

可以做砂鍋燜腐竹簡單又好吃。

食材：腐竹，肥肉，香蔥，蒜頭，鹽，生抽，老抽，料酒，雞粉。

做法：

1，腐竹用冷水浸泡軟，瀝乾水份。香蔥洗淨，切段蔥白蔥綠分開。

2，肥肉切塊，放點鹽，生抽，老抽，料酒醃一下。

3，熱鍋，肥肉下鍋煎下，煎至出油。（不要煎得太焦了哦）

4，煎炸的油倒入砂鍋，放蒜頭爆香下，把肥肉倒入砂鍋，加水蓋過肥肉即可，蓋鍋蓋大火燒開轉小火燜30分鐘。

5，再加入腐竹，蔥白燜至收汁，再放蔥綠，鹽，雞粉拌勻下，起鍋完成。

最初出來的腐竹燜肉既不會太爛，味道又好。

技巧就是：

1，冷水泡腐竹；

2，肥肉收汁前再下腐竹，至既保證腐竹不爛，又使腐竹吸收到湯汁入味。

肥肉跟腐竹是一道家常美食，做法琳琅滿目，可鹹鮮，可香辣，又可紅燒，至於每個人口感不同而做法也不相同。不過許多人在烹飪時煮出來的肥肉不是過於油膩而吃不下，就是腐竹悶爛到找不著，其口感不行，影響食慾…在烹飪腐竹這一方面還是得需要一點點小技術跟小知識的，不然你怎麼做都不如意，不理想！

泡發過的腐竹比較適用於涼拌類，或是清炒，這樣能更好的儲存著腐竹原有的豆香味，做出來的成品又能保持腐竹的完整。口感緊實有較勁。

油炸過的腐竹口感、味道發生鉅變，在紅燒烹飪時不僅不易爛而且更入味。原本炸制過的腐竹也能幹著吃，就是怕有點上火。炸過後的腐竹幹吃酥脆，煮或是悶腐竹都不易散，口感蓬鬆多汁，融入其他味道使其更好，更美味。

【五花肉燒腐竹】

食材準備：五花肉1個，腐竹2條，幹香菇5朵，生薑1塊，蒜米5瓣，香蔥一捆，南姜2片，八角2個，香葉1片，香菜2條。

調料準備：植物油，生抽，老抽，蠔油，料酒，白糖。

製作過程以及步驟：

●步驟1、起鍋燒水，架上蒸籠，將腐竹放入鍋中蒸至軟化，蒸的時間大概3分鐘即可，軟化後取出拿剪刀剪成段備用。幹香菇事先泡發好放置一旁備用。

●步驟2、起鍋燒熱油，油溫控制在120度，然後倒入剪好的腐竹油炸，炸至蓬鬆無水份，炸的時候手速要快，以免炸糊了。炸好後撈出控油即可放置一旁備用。

●步驟3、處理五花肉，五花肉需洗淨後改刀成方塊大小相同，然後起鍋燒清水，把五花肉焯水，焯水時放兩片姜，一勻料酒去腥異味。

●步驟4、五花肉焯好後再用冷水沖洗一遍去雜質。然後再起鍋燒熱，潤一下鍋，把五花肉倒入鍋中小火煸炒出油脂，使五花肉不那麼油脂而更有膠質感。

●步驟5、五花肉煸好後撈出，鍋中留下油脂，把大料跟配料下鍋炒香出味，（生薑1塊，蒜米5瓣，香蔥一捆，南姜2片，八角2個，香葉1片）。

●步驟6、大料配料炒好後，將五花肉跟泡好的香菇倒入，加入適量清水，末過五花肉，大火燒開再加入腐竹，然後調味，生抽2湯勺，老抽1湯勺，蠔油1湯勺，白糖10克，料酒1湯勺。

●步驟7、調味好後大火燒開，轉至加上鍋蓋讓其悶煮30分鐘，悶煮15分鐘到20分鐘時注意開蓋檢視水份是否燒乾，五花肉沒煮好時可新增適量白開水。

●步驟8、時間到後，待五花肉悶煮至軟爛時應開大火熬至湯汁變濃稠，過程需要5分鐘左右，然後出鍋撒上香菜即可。

1、這裡先說說為什麼題主說的是肥肉，而我卻要用五花肉？

①：答案很明顯，豬肉做在悶煮燉菜時選用五花肉才是明智之舉，肥肉本身都是油脂，在燉煮時容易化成油，而五花肉就不同了，肥瘦相間，不管是在悶還是煮它都能保持著原有的樣子。

②：由於炸過的腐竹容易吸收掉油脂湯汁，所以用肥肉燉煮的話，肥肉化成油脂，而腐竹全給吸收掉了，這樣就不好吃了，太膩！

2、腐竹在烹飪前需做的重要事

①：腐竹在油炸前需要先蒸至軟化才炸，蒸過後的腐竹程軟性，且有少許水份，不多不少剛剛好。在炸的時候使腐竹易炸而不易糊。在炸制時應將腐竹反覆翻動，直至腐竹蓬鬆變輕。

②：泡水而成的腐竹不適用紅悶或是燉燒類，泡水的根本不經燒，沒幾分鐘就散得你找不著。所以在這裡建議你一定要油炸一遍。