你一定有這樣的感覺：冷飯與剛燒好的米飯有一個最大的區別就是“硬”，不好吃，即使是以後用水蒸的方法也再無法使它恢復原狀，更不用說微波爐加熱。你知道這是什麼道理嗎？
大米的主要成分是澱粉，而澱粉是一類由成千上萬個小分子葡萄糖透過氫鍵連結起來的大分子化合物。它的特點是具有很規則的晶狀結構，且不溶於冷水，也不能被人體消化系統的澱粉酶分解。燒飯時，大米在水中加熱，澱粉分子吸收水分後會膨脹，並使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、粘稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯鬆軟可口，容易消化，變得非常適合人類食用。
然而，當熱飯冷卻後或在低溫條件下儲存時，澱粉中已斷裂的氫鍵網路又會重新恢復，使米飯重新變得“硬”了，這種變化在專業上稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯，即：放的時間越長，飯會變得越來越硬，同時風味也越來越差，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。即使是將冷飯再經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會再使其恢復到新煮好時那樣可口及較高的消化吸收率，因此吃經過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應有的營養了。對於正處於生長髮育期的孩子的危害更不言而喻了。
現代人吃糧食越來越少，尤其是城市居民吃的糧食已明顯低於營養學家推薦的進食量，如果再常吃吸收率很差的冷飯（包括再經加熱的冷飯），則從糧食中攝取的營養素就更少了。
為避免吃進冷飯中“老化”的澱粉，最好的方法是隨燒隨吃，最多是隔頓，不要隔夜；如果燒好的飯能燜5分鐘以上，則可以延緩或減少澱粉中氫鍵的重新建立（注意不要燒焦）；不要吃用開水燙熱的泡飯。
你一定有這樣的感覺：冷飯與剛燒好的米飯有一個最大的區別就是“硬”，不好吃，即使是以後用水蒸的方法也再無法使它恢復原狀，更不用說微波爐加熱。你知道這是什麼道理嗎？
大米的主要成分是澱粉，而澱粉是一類由成千上萬個小分子葡萄糖透過氫鍵連結起來的大分子化合物。它的特點是具有很規則的晶狀結構，且不溶於冷水，也不能被人體消化系統的澱粉酶分解。燒飯時，大米在水中加熱，澱粉分子吸收水分後會膨脹，並使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、粘稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯鬆軟可口，容易消化，變得非常適合人類食用。
然而，當熱飯冷卻後或在低溫條件下儲存時，澱粉中已斷裂的氫鍵網路又會重新恢復，使米飯重新變得“硬”了，這種變化在專業上稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯，即：放的時間越長，飯會變得越來越硬，同時風味也越來越差，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。即使是將冷飯再經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會再使其恢復到新煮好時那樣可口及較高的消化吸收率，因此吃經過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應有的營養了。對於正處於生長髮育期的孩子的危害更不言而喻了。
現代人吃糧食越來越少，尤其是城市居民吃的糧食已明顯低於營養學家推薦的進食量，如果再常吃吸收率很差的冷飯（包括再經加熱的冷飯），則從糧食中攝取的營養素就更少了。
為避免吃進冷飯中“老化”的澱粉，最好的方法是隨燒隨吃，最多是隔頓，不要隔夜；如果燒好的飯能燜5分鐘以上，則可以延緩或減少澱粉中氫鍵的重新建立（注意不要燒焦）；不要吃用開水燙熱的泡飯。