冷凍，醃製，真空，（一切能抑制細菌繁殖生長的方法，以保證食材不變制） 酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理 當驗貨員完成進貨手續後，他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內，所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。由於倉庫管理不善，從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理，倉庫位置、容量、原料堆放、衛生條件、安全措施、溼度、通風裝置等方面，都是儲存管理必須注意的地方。 儲存管理最主要目的在於避免因為偷竊或內部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種：一種是餐館外部人員的偷竊，另一種是餐館內部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙，並且隨時將倉庫（儲藏室）上鎖，是預防第一種偷竊行為的最好方法。對於內部員工這種不法行為，一直是餐飲業最感頭痛的問題，依據統 計，四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產生的。 相比之下，食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質，首先要合理設計倉庫，其次要合理進行食品、原材料的儲藏。 一、倉庫的具體面積應根據餐館的型別、地點、規模、採購方法、訂貨週期等因素決定。快餐訓、酒店的及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換選單的餐館企業，在儲存的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說，倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質管理，具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的面積：第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米；第二種方 法是根據餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。 倉庫裡應該保持一定程度的溫度和溼度。不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由於冷凝作用產生滴水，影響庫房溼度，從而破壞原料的儲藏環境。倉庫溼度對維持食品原料質量有著極大的影響，儲存溼度過高或溼度過高時倒致溫差過大，會加速食品原料的質變過程。一般來講，食品原料幹藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、溼度計、並且經常檢查溫度和溼度是否合乎儲存要求。 倉庫能通風良好有利於保持適宜的溫度和溼度。按照標準，食品幹藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。 倉庫在設計時，應該防止Sunny直接照射而使得某些原料的溫度高於周圍室溫。Sunny直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應儘量使用毛玻璃，這樣可以有效防止Sunny直射。 二、原料的儲存 不同種類的食品原料，都有其不同的貯存方法，不同的貯存方法要求達到的共同目的在於：一是保持食品原料的質量不變；二是儲存食品原料的新鮮程度；三是延長食品原料的儲存時間。一般來講，通常有以下三種貯存方法： 1、乾貨庫貯存 採用這種貯存方法的食品原料主要有米麵、各種調味品和調料、罐頭以及各種乾貨等。這類食品只需在乾淨、陰涼、乾燥貯存即可。乾貨原料的儲存應注意下列事項： 注 意 事 項 不要將物品旋轉在靠近汙水管或水溝的地方。 避免將物品置於地面上而遭致細菌感染，物品至少離地面約15 釐米，離牆壁約5 釐米。 將有毒性的物品，如殺蟲劑，肥皂、清洗劑等與食品分開存放。 為了發放原材料的方便和便於管理，一般將乾貨進行分類存放.
冷凍，醃製，真空，（一切能抑制細菌繁殖生長的方法，以保證食材不變制） 酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理 當驗貨員完成進貨手續後，他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內，所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。由於倉庫管理不善，從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理，倉庫位置、容量、原料堆放、衛生條件、安全措施、溼度、通風裝置等方面，都是儲存管理必須注意的地方。 儲存管理最主要目的在於避免因為偷竊或內部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種：一種是餐館外部人員的偷竊，另一種是餐館內部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙，並且隨時將倉庫（儲藏室）上鎖，是預防第一種偷竊行為的最好方法。對於內部員工這種不法行為，一直是餐飲業最感頭痛的問題，依據統 計，四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產生的。 相比之下，食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質，首先要合理設計倉庫，其次要合理進行食品、原材料的儲藏。 一、倉庫的具體面積應根據餐館的型別、地點、規模、採購方法、訂貨週期等因素決定。快餐訓、酒店的及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換選單的餐館企業，在儲存的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說，倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質管理，具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的面積：第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米；第二種方 法是根據餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。 倉庫裡應該保持一定程度的溫度和溼度。不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由於冷凝作用產生滴水，影響庫房溼度，從而破壞原料的儲藏環境。倉庫溼度對維持食品原料質量有著極大的影響，儲存溼度過高或溼度過高時倒致溫差過大，會加速食品原料的質變過程。一般來講，食品原料幹藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、溼度計、並且經常檢查溫度和溼度是否合乎儲存要求。 倉庫能通風良好有利於保持適宜的溫度和溼度。按照標準，食品幹藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。 倉庫在設計時，應該防止Sunny直接照射而使得某些原料的溫度高於周圍室溫。Sunny直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應儘量使用毛玻璃，這樣可以有效防止Sunny直射。 二、原料的儲存 不同種類的食品原料，都有其不同的貯存方法，不同的貯存方法要求達到的共同目的在於：一是保持食品原料的質量不變；二是儲存食品原料的新鮮程度；三是延長食品原料的儲存時間。一般來講，通常有以下三種貯存方法： 1、乾貨庫貯存 採用這種貯存方法的食品原料主要有米麵、各種調味品和調料、罐頭以及各種乾貨等。這類食品只需在乾淨、陰涼、乾燥貯存即可。乾貨原料的儲存應注意下列事項： 注 意 事 項 不要將物品旋轉在靠近汙水管或水溝的地方。 避免將物品置於地面上而遭致細菌感染，物品至少離地面約15 釐米，離牆壁約5 釐米。 將有毒性的物品，如殺蟲劑，肥皂、清洗劑等與食品分開存放。 為了發放原材料的方便和便於管理，一般將乾貨進行分類存放.