1）蛋白質對酸奶品質的影響
在酸奶的製作過程中，蛋白質是被修飾的主要成分，因此提高酸奶中蛋白質質量分數尤為重要，一般可以透過超濾、濃縮、新增濃縮乳清蛋白粉和酪蛋白等方法來增加蛋白質含量。
2）脂肪對酸奶品質的影響
原料中脂肪含量的差異，也會影響到酸奶的品質。酸奶中的脂肪質量分數為0-10%，通常的指標為0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質量分數能夠增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶製成的凝固型酸奶比脫脂牛奶製成的凝固型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素對酸奶品質的影響
原料乳中抗生素的殘留也會嚴重降低酸奶的品質。抗生素的殘留主要有六大類：四環素類、β-內醯胺類、氨基糖類、大環內酯類、奎諾酮類和氯黴素類。
接下來說口味影響，必須注意以下幾個方面：
1、菌種必須具有活力
酸奶發酵菌種通常採用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。單株液體菌種（或冷凍乾燥菌種）購入以後，要在無菌室將球菌和桿菌分別移植到試管中，進行單品種繁殖傳代。試管菌種7～10天移植1次，以保持其活力。擱置時間過長、保管不善、傳代過多，易使菌種老化，活力降低。一般傳30代左右，或發現酸奶凝固不良，風味不佳，就要及時引進新菌種。也可採用冷凍乾燥菌種，直接投入到發酵罐內接種。直投式發酵劑在國內已開始流行使用。
2、必須嚴格控制好發酵溫度
牛乳經過80℃～85℃／30min殺菌（或120℃～140℃／2～4sec超高溫瞬時殺菌），然後降溫至40℃～45℃，加入發酵劑。持續攪拌5～10分鐘使菌種分佈均勻，最後進行恆溫發酵。發酵溫度43℃±1℃，發酵時間2～3小時。發酵過程中，要隨時觀察和調節發酵溫度。發酵溫度過高使發酵過盛，產酸過度，乳清大量析出，影響風味；發酵溫度過低，使發酵緩慢。
3、發酵終點時要及時降溫冷卻
酸奶經2～3小時發酵（乾粉直投式經5．5～6小時發酵），當酸度達pH4．5～4．6時，發酵到達終點。此時須立即降溫，使之冷卻到10℃～12℃，及時冷卻能控制乳酸菌生長和降低酶的活性，冷卻降溫過快影響酸奶中芳香物質的形成，太慢會使產品酸度過高。
凝固型酸奶冷卻可採用直接冷卻法：把酸奶從培養室移到室外，用自然風或強排風冷卻。然後轉入冷庫，在2℃～7℃冷藏後熟，時間約10～12小時（或12～24小時）。
4、必須穩定乳固體含量
為使製品能達到一定的濃稠度，須保證乳固體的含量。乳固體含量低，則蛋白質含量也低，發酵時乳蛋白凝固就差。生產酸奶乳固體含量應在12％～14％，不要低於12％以下。
5、不使用含抗菌素的牛乳或乳粉
乳牛生病時，獸醫常用青、鏈黴素類或磺胺類藥物，從而其乳汁中含有抗菌素和藥物牞它可嚴重抑制乳酸菌的活力和繁殖，使酸奶發酵失敗，造成原料報損。所以，要求對牛乳和乳粉進行抗菌素含量檢測。
6、新增穩定劑改善酸奶品質
酸奶產品有結構不細膩、口感不滑爽、乳清析水、蛋白沉澱、油脂上浮等缺陷，可適量新增L－奶穩定劑D型（乳酸菌奶專用）彌補，可使酸奶滑爽細膩，芳香可口，增加黏度，強化凝凍，消除水析、油析和沉澱分層。
7、必須嚴格按衛生要求操作
酸奶生產前，所有容器、管路和裝置要用100℃沸水進行迴圈消毒20分鐘，生產結束後要用清水→熱水→鹼液→溫水→95℃以上熱水沖洗所有容器、管路及相關裝置。
1）蛋白質對酸奶品質的影響
在酸奶的製作過程中，蛋白質是被修飾的主要成分，因此提高酸奶中蛋白質質量分數尤為重要，一般可以透過超濾、濃縮、新增濃縮乳清蛋白粉和酪蛋白等方法來增加蛋白質含量。
2）脂肪對酸奶品質的影響
原料中脂肪含量的差異，也會影響到酸奶的品質。酸奶中的脂肪質量分數為0-10%，通常的指標為0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質量分數能夠增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶製成的凝固型酸奶比脫脂牛奶製成的凝固型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素對酸奶品質的影響
原料乳中抗生素的殘留也會嚴重降低酸奶的品質。抗生素的殘留主要有六大類：四環素類、β-內醯胺類、氨基糖類、大環內酯類、奎諾酮類和氯黴素類。
接下來說口味影響，必須注意以下幾個方面：
1、菌種必須具有活力
酸奶發酵菌種通常採用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。單株液體菌種（或冷凍乾燥菌種）購入以後，要在無菌室將球菌和桿菌分別移植到試管中，進行單品種繁殖傳代。試管菌種7～10天移植1次，以保持其活力。擱置時間過長、保管不善、傳代過多，易使菌種老化，活力降低。一般傳30代左右，或發現酸奶凝固不良，風味不佳，就要及時引進新菌種。也可採用冷凍乾燥菌種，直接投入到發酵罐內接種。直投式發酵劑在國內已開始流行使用。
2、必須嚴格控制好發酵溫度
牛乳經過80℃～85℃／30min殺菌（或120℃～140℃／2～4sec超高溫瞬時殺菌），然後降溫至40℃～45℃，加入發酵劑。持續攪拌5～10分鐘使菌種分佈均勻，最後進行恆溫發酵。發酵溫度43℃±1℃，發酵時間2～3小時。發酵過程中，要隨時觀察和調節發酵溫度。發酵溫度過高使發酵過盛，產酸過度，乳清大量析出，影響風味；發酵溫度過低，使發酵緩慢。
3、發酵終點時要及時降溫冷卻
酸奶經2～3小時發酵（乾粉直投式經5．5～6小時發酵），當酸度達pH4．5～4．6時，發酵到達終點。此時須立即降溫，使之冷卻到10℃～12℃，及時冷卻能控制乳酸菌生長和降低酶的活性，冷卻降溫過快影響酸奶中芳香物質的形成，太慢會使產品酸度過高。
凝固型酸奶冷卻可採用直接冷卻法：把酸奶從培養室移到室外，用自然風或強排風冷卻。然後轉入冷庫，在2℃～7℃冷藏後熟，時間約10～12小時（或12～24小時）。
4、必須穩定乳固體含量
為使製品能達到一定的濃稠度，須保證乳固體的含量。乳固體含量低，則蛋白質含量也低，發酵時乳蛋白凝固就差。生產酸奶乳固體含量應在12％～14％，不要低於12％以下。
5、不使用含抗菌素的牛乳或乳粉
乳牛生病時，獸醫常用青、鏈黴素類或磺胺類藥物，從而其乳汁中含有抗菌素和藥物牞它可嚴重抑制乳酸菌的活力和繁殖，使酸奶發酵失敗，造成原料報損。所以，要求對牛乳和乳粉進行抗菌素含量檢測。
6、新增穩定劑改善酸奶品質
酸奶產品有結構不細膩、口感不滑爽、乳清析水、蛋白沉澱、油脂上浮等缺陷，可適量新增L－奶穩定劑D型（乳酸菌奶專用）彌補，可使酸奶滑爽細膩，芳香可口，增加黏度，強化凝凍，消除水析、油析和沉澱分層。
7、必須嚴格按衛生要求操作
酸奶生產前，所有容器、管路和裝置要用100℃沸水進行迴圈消毒20分鐘，生產結束後要用清水→熱水→鹼液→溫水→95℃以上熱水沖洗所有容器、管路及相關裝置。