在咱們中國酸菜有好幾種，東北的，四川的，貴州的等等，雖然口味不同，但是都大同小異，只是原材料不同，手藝不同罷了。原理都是利用微生物的繁殖、發酵使食物的營養變得更容易吸收，使蔬菜的儲存時間得到延長。

但在食用酸菜時要注意亞硝酸鹽的攝入量，不易多吃。

酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒制的，後改用熱米湯經自然發酵製成。

作為一個貴州人來回答這個問題，聊一聊我們的每天都在喝的酸湯到底是什麼呢！

我們畢節這邊呢，大多數人家都會有一點酸湯母水，我們本地人稱之為酸本，所謂酸本，就是酸湯本來的 最開始的味道，一碗好的酸湯，就看酸本好不好了！

酸本的做法也很簡單，米湯水倒入涼開水，在無油的罈子裡密封發酵，越久越粘稠，越粘稠越好！好的酸本可以用很久，再加青菜加水就可以做成酸湯了，夏天清熱解暑，冬天溫暖開胃。

主料

青菜

2斤

輔料

酸湯母水

適量

步驟

1.容器洗乾淨晾乾，青菜去黃葉，大顆的一切四破，小顆的對切開，（不用洗，買的時候要買乾爽點的比較好。）

2.到入提前準備好的涼開水

3.麵粉一勺，冷水攪勻

4.小火，不停攪煮成米湯狀

5.倒入冷開水裡

6.倒入酸湯木水攪勻

7.燒開水焯青菜，先焯菜頭15秒，再把菜葉一起再焯15秒，撈出。

8.放入兌好的酸湯裡

9.放在無油的地方讓它自然發酵

10.這是第二天上午的樣子，翻個面，再發酵。

11.第三天，OK，酸菜黃燦燦的看到沒，酸湯濃濃的。

12.酸湯用礦泉水瓶裝起擰緊，放冰箱冷藏室，半個月都不會壞，可繼續做酸菜，還可以點酸湯豆腐。

小貼士

焯青菜的時間自己把握，如果菜老適當多幾秒沒關係，但不能煮熟，整個過程都不能沾油，否則就壞了。

酸菜的酸湯是滷水侵泡放置發酵出來的味道

材料：白菜，蘿蔔，辣椒，生薑，花椒，桂皮，香葉，八角，高度白酒，老薑，白醋，山椒醬，白醋

過程，切好要製作的酸菜材料放置晾乾

準備好酸菜泡製的槓，建議用專用的那種泡菜罈子

首先在準備好的空罈子倒入適量高度白酒均勻搖晃殺下菌，然後倒出白酒，把罈子倒放晾乾

起鍋把香葉，八角，桂皮，花椒，老薑放入鍋底倒入清水熬煮滷水後放涼

把準備的泡製材料放入罈子內，倒入事先熬煮放涼的滷水和山椒醬白醋，封罈子

放在陰涼處，放置5-10天就可以吃了

，這個過程滷水湯汁發酵就形成了酸湯

這個問題的答案有很多種，因為你沒有說清楚具體是指哪個地方的酸菜，中國基本上每個地方都有自己祖輩傳下來做酸菜的方法！簡單的舉幾個“雲、貴、川”

1.雲南酸菜:

本地叫水醃菜，還有一種乾的臘醃菜，他們的水醃菜是用米湯水或者是淘米水加上鹽、八角粉、茴香籽粉、辣椒粉醃製酸菜的。

2.貴州酸菜酸湯:

本地有紅湯和白湯，也是用米湯，但是紅湯呢要加熟透的西紅柿

3.四川酸菜(泡菜):

我們四川呢是用涼開水加鹽、糖、白醋、泡椒水、花椒(還可以加大料)、高度白酒調兌的，當然有多年的老東加上最好

反正每個地方醃製酸菜的方法和具體步驟都不同