中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒麴。根據使用的酒麴不同，大致分為大麴酒和小曲酒。

什麼是“曲”？

這裡的曲，是指酒麴，又寫作酒粬，酒麴中所生長的微生物主要是黴菌，原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適宜釀酒的酒麴。酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉、蛋白質等轉變成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴類別

對於常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、大麴（頭曲）、二麴酒，那麼對於這幾個曲的區別您清楚嗎?

按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒;特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。麴酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。

酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。

什麼是大麴酒?什麼是小曲酒?

酒麴分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大麴，以及現代才發展起來的麩曲。

小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，大麴用於蒸餾酒的釀造。從字面意義上來理解，大麴酒就是用大麴釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。

這就需要對曲料進行說明。

大麴和小曲有什麼不同?

從原材料來說，大麴以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，新增中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的製作中經常可以見到，是製作酒麴的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。

從實際形態來看，大麴一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。

根據製作工藝的不同，大麴還能分為高溫大麴、中偏高溫曲、中溫大麴、低溫曲。

原漿酒相對來說原汁原味一些，它的糟香窖香突出一些，因為原漿勾兌較少甚至沒有勾兌。特曲是指大約儲存在3年左右的基礎白酒進行勾兌調和後在上市當然他的陳香味濃郁一些。大麴分很多種很多香型，當然用大麴長時間發酵的才能稱大麴酒。比如小曲麩曲藥曲等、也有原漿有特曲但是不能稱大麴酒。大麴酒，曲香味濃郁這是大典酒的特點。二曲呢有的是下二道曲的叫二曲比如清香，還有儲存兩年的基酒叫二曲。二曲叫法很多種類繁多。總之呢只要純糧，少勾兌，的原漿白酒更健康一些。還好酒都是酒跟酒中合一起調和，這樣的白酒味道更好，當然價格也貴。可能寫的不好往指出，改正乎噴。

原來濃香型稱之為麴酒。以川酒為代表，瀘州老窖特曲、全興大麴、沱牌大麴、綿竹大麴等，而麴酒又分特曲、頭曲、二曲。特曲是最好的，價格也是最高的。瀘州老窖沒有1573品牌的時候，特曲就是最好的酒了，很多高階酒都是基於特麴酒的基礎上開發的。二曲基本上不建議喝了。至於原漿，本人基本不喝，都是貼牌酒較多，很少有大品牌自己出原漿系列。五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌捨得都沒有原漿系列。