【辣白菜醃製訣竅】

辣白菜是一道很多人喜歡吃的家常小菜，尤其是對於東北人來說，一年四季都會吃，有些南方人再入冬的 時候也會做一些辣白菜放在家裡，即是一道不錯的開胃菜，也是一種不錯的小零食，口感脆爽，吃到嘴裡又酸又辣非常好吃。

秋季以後，氣候轉涼，最近也是越來越冷~很多家庭也開始囤起白菜，準備醃製辣白菜。備著入冬的時候吃。雖說辣白菜的做法並不難，但是很多人做出的辣白菜並不好吃，一點都不是脆爽，吃起來也沒有什麼味道。其實這都是因為大家沒有掌握正確的方法，今天小編就來講講，醃製辣白菜時的小竅門，大家記得拿小本本記下來哦~

【食材】白菜、紅辣椒、清水、食鹽、白醋、白酒

1.處理白菜。在菜市場購買了新鮮的白菜以後，把白菜清洗乾淨並且放在水裡面浸泡，要注意不要把白菜撕成一片一片的，直接整顆清洗就可以了。

把白菜蒂切掉，白菜一整顆豎向切開，切成四瓣，放在清水裡面浸泡，並且加入一些白酒，這樣做可以幫助殺菌，浸泡二十分鐘左右即可。

2.煮白菜。白菜浸泡好了以後，在鍋裡面倒入一些清水，先用大火燒開以後加入白醋，把白菜放進鍋裡面煮一下，用大火煮十秒鐘就可以直接撈出來，煮的時間不要太長，白菜撈出來以後放在一個乾淨的盤子裡，煮白菜的水也不要倒掉了，把火關掉等待冷卻。

3.醃製白菜。在白菜上面撒上一些食鹽和切碎的紅辣椒，為了能夠讓每一片白菜都塗抹上食鹽和紅辣椒，可以戴上一次性手套用手塗抹，確保塗抹均勻。

塗抹好了以後，準備一個罈子，把罈子清洗乾淨，用熱水殺菌，罈子水分幹了以後，就可以把辣白菜放進罈子裡面，然後蓋上蓋子，在蓋子邊緣可以倒入一些涼開水，大概一個星期以後就可以吃到非常美味的辣白菜了。

1.醃製的過程中，一定不能夠讓辣白菜沾到生水，不然做出來的辣白菜就會特別容易壞掉，味道也一點都不辣~不管是辣白菜還是其他的配料，都一定不能夠沾到生水。

2.醃製辣白菜的辣椒也需要清洗！對於大家來說，清洗問題很讓人頭疼，不清洗辣椒覺得很髒，如果清洗辣椒又有可能會讓辣椒沾到生水，影響到白菜的醃製。

告訴你們一個妙招，在剛開始煮辣白菜的時候會有一鍋水，正好可以用煮辣白菜的水清洗辣椒也就不用擔心沾上生水了。

1、酸白菜 先將白菜洗淨，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵醃製。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在醃缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1釐米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。醃製時間隨外界溫度高低不同，溫度高醃製時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

2、辣白菜 將白菜剝去老葉，洗淨，切成兩瓣，放在鹽水裡浸泡兩天，撈出曬乾水分。然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層裡，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裡，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可上市出售。

3、甜醬菜 將醃白菜心裝入一布袋裡浸3至4小時後，裝入醃缸內，每100公斤醃白菜心用甜麵醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。

4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝乾。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成