天津的包子就是以半發麵為特色。

大家知道，天津的包子餡兒是《水餡兒》，而且打水比較多。

以十斤餡兒為例，最多加副料加水，可以出近三十斤水餡兒。

餡兒比較稀不好包。

而南方的包子餡兒，主要是加肉皮凍，這樣的餡兒《硬》好包。

所謂的半發的好處是，面的《蜂窩》《也叫面的發酵氣泡》小，能兜得住湯汁，而湯汁不被面的氣泡所吸收。

具體的手法有兩種！

第一種:

純發酵面加死麵，揉合在一起。

第二種:

純發酵面不等全面發酵時，開始製做。

現在的條件好了，有了揉麵機，方便多了。

揉麵機的優點，是省工省力，揉麵均勻。

可以排出發酵面中的氣泡，面發而不死。能兜得住包子餡兒的湯汁。

一點經驗大家切磋！

面全發開了之後，摻一個死麵團，是先前發麵的1/3大就可以。揉勻之後直接包。包好之後，在醒發一下，略微膨脹就可以蒸了。

麵粉500克，酵母粉5克。

～～【開始製作】～～

①首先準備30度的溫水放入碗中，倒入酵母粉用筷子攪拌均勻，等酵母粉充分溶解以後倒入麵粉中，邊倒邊攪拌成絮狀，然後和成一個光滑的麵糰。

②蓋上保鮮膜，醒發至剛剛開始冒氣泡，麵糰明顯變得蓬鬆變軟的時候就停止發酵取出來。

④擀皮的時候四周用一些力，感的薄一些，中間厚一些，把餡料包上以後捏緊包子口。

⑤這個時候不用在外面進行二次醒發，直接放入涼水的鍋中開始加熱，水溫上升的過程也就是包子在醒發的過程，等水沸騰以後繼續蒸20分鐘，虛蒸五分鐘出鍋。

～～【疑惑解答】～～

⑴半發麵的包子在發麵的時候把握不好度怎麼辦？

答:在發酵的過程中，最好是蓋上透明的保鮮膜，這樣便於觀察麵糰發酵的狀態，當看到麵糰明顯的鼓小泡的時候，就可以用來揉麵啦，不要等到它發酵的太大。

⑵半發麵需要發多長時間呢？

答:時間是不固定的，因為發酵的狀態會根據室內溫度的改變而導致時間的改變，如果溫度高於30多度的室溫下一個小時就可以發酵得非常好，如果是冬天就發酵的慢，所以一定去觀察它的狀態。

⑶半發麵的包子需要加小蘇打嗎？

答:小蘇打主要是起到膨大的作用，如果自己在家做包子吃的話，不需要放小蘇打，直接加入酵母粉去發酵就可以做出來，口感也非常好，尤其是做小包子不要放小蘇打。

⑷蒸好的包子還需要二次醒發嗎？

答:如果是半發麵的包子，最好不要再進行二次醒發，這樣會醒發到比較大，直接放入涼水鍋裡，涼水加熱的過程也就是包子二次醒發的過程，這樣做出來的包子個頭不至於太大，而且味道還好吃。

⒈包包子最好是在和麵的過程中多加入一點水分，這樣把面和的軟一些，做出來的包子更加的鬆軟好吃。

⒉蒸包子的鍋一定要選用密封度非常強的鍋，這樣避免在蒸的過程中水蒸氣跌落到包子上，引起包子塌陷變形。

⒊半發麵的包子在發麵的過程中一定要不斷的去檢視一下面團醒發的狀態，千萬不要發過了，否則皮容易變得很厚。

⒋如果用老面引子發酵的話，更要去不斷的檢視一下發酵狀態，以免發酵好的麵糰酸味很重，萬一發麵的時候有了酸味，最好是放入鹼去中和一下，這樣避免影響最終的口感。