首先戚風蛋糕長不高的原因 除了打發的問題 還有火候的問題哦。溫度也非常重要的。戚風蛋糕一般打發至硬性就行，怎麼判斷呢？提起打蛋頭蛋白是直直的就行。就是圖片這樣的情況在打一分左右，提起來看就是直直的了。然後糖呢也是起到支撐和穩定作用，如果刻意減糖的話，那蛋白會很不穩定的。把這些注意事項做到了就沒啥大問題啦。祝親成功哦～加油

做戚風蛋糕的要求很重要。

首先把蛋白和蛋黃分離開來，放蛋白的盆必須是乾的，無油無水的。蛋白裡的糖分兩至三次加入，這樣會使打好的蛋白更細膩，一般把蛋白打蛋軟雞尾狀就可以了。

蛋糕我就愛吃威風蛋糕，蛋糕成功與否，完全取決於蛋白的打發是否成功，下面是我平時積累的一點小經驗，按照這個方法一定是零失敗，分為兩步：

第一：裝蛋清的容器須無水無油無雜質，蛋清和蛋黃必須完全分離不能殘留一點蛋黃否則很難打發。

第二：蛋清中滴幾滴檸檬或者白醋，當蛋清打發至泡沫狀時加入少許白糖，當打發至泡沫消失時繼續加少許白糖要，繼續打發至溼性發泡時加最後一次白糖，最後當打發有細膩紋路、有些阻力時，就可以了。這是你提起打蛋器你會發現蛋白可以呈現直立的小尖角了，打發成功了

第三在和蛋黃混攪一起時一定要注意不要太用力，動作輕柔，否則很容易消泡哦

希望以上的分享可以幫到你

打戚風蛋糕首先是幫雞蛋要冷藏一下這樣打的蛋清韌性更好，油水蛋黃里加點澱粉在裡面等烤好後有助於戚風蛋糕定型！蛋清一半打12到15分鐘左右看你的打蛋機轉速快慢！

戚風蛋糕溼度大，口感細膩，很多人都喜歡，可是，製作戚風蛋糕的過程，稍一疏忽，就會戚風變氣瘋，哈哈哈！那麼，究竟哪兒的技法出了問題呢？蛋白的打發，很關鍵！

首先，雞蛋一定要保證新鮮，如果時間比較長，散黃的那種，蛋白肯定是打發不了，另外，最好是冷藏的雞蛋，比較容易打發。

第二，盛蛋白的容器，以及整個操作過程，都要在無油無水的狀態下打發，否則也會失敗。

第三，為了助於打發，可以在蛋清中加幾滴檸檬汁或者白醋。

第四，先打掃蛋清液，呈魚眼泡時加細砂糖，注意啊！不要全加進去，先加三分之一，然後繼續用打蛋器攪打。

第五，打蛋器轉至中檔攪打一分鐘，氣泡變得細小，體積膨脹到原來的兩倍大小，再次加入三分一的細砂糖，繼續中檔攪打，當蛋白氣泡變得更加細膩，有微紋路，此時，為八分發，也成溼性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕。

第六，加入剩下的三分之一細砂糖，繼續中檔攪打，此過程中會發現，蛋白液變得越來越硬挺，紋路也越來越細，提起打蛋器蛋液呈略彎曲的狀態，此時，是九分發，也稱中性發泡，適合中空戚風蛋糕以及蛋糕卷。

第七，繼續中檔攪打一分鐘左右，提起打蛋器，蛋液略短，直立的狀態，尖峰短小，此時，是十分發，也稱硬性發泡，適合製作圓模戚風蛋糕。

那麼，有人該問了，為什麼要用冷藏的雞蛋呢？因為蛋白溫度越低，打發的穩定性和永續性都比較好。記住了，蛋白一定要分三次加入細砂糖，還有蛋白和細砂糖的比例要掌握好，基本上是四個蛋白，配比的細砂糖為60克。

不要單純的看打發時間，我教你一個簡單的方法判斷蛋白是否打發到位，當蛋白打發到硬性發泡時你在蛋白裡插入一根筷子，筷子能直立站穩就是打發到位了！就可以進行下一個步驟跟麵糊攪拌了。如果插入的筷子站立不住，那就還需要繼續打發，直至筷子站立為止！