建議你用青花椒油！這樣做出來花椒味很濃的！做每一道菜品你首先要了解這個菜品的特性！什麼樣的菜適合用什麼樣的調料它更也容易吸收它的味道！！！

在四川，沒有麻椒與花椒一說，好花椒，色香麻具佳，不麻的花椒，要麼是次品，色澤偏黑，基本沒有紫紅色的色，要麼是外地也是很次的花椒，沒有花椒的香味，沒有什麼麻味，苦味很濃，要麼就是放得太久。選花椒，一是看色，二是聞香，三是放一粒入口咬一下，麻不麻，嘴巴說了算。買花椒專業之人，把手伸進花椒口袋裡，抓一把捏一下，聞一下自己的手，十有八九就能分辨了。

至於炒菜放花椒獲取麻味，川菜裡炒菜燒菜燉湯放花椒，大多用來提味，要獲得麻味，一是放多一點，二是用騰椒，三是油鍋別太辣，溫油慢火，別把花椒炒焦了，就可以提取麻味了。

比如燉雞燉排骨什麼的，好花椒多放一點，湯都有麻味，更別說炒菜了。

沒有麻椒，只有花椒，花椒在室外放久了，色香味都沒了。

給大家提供一花椒保鮮的最好方法，把花椒放入礦泉水瓶子中，放入冰箱冷凍室，想放多久就能放多久，一兩年都不會變色，完美如初。

花椒也分為很多種的，產地不同，味到不同，不同的花椒有不同的烹飪技法，才可以發揮他們本身的麻味，香味。

花椒是一種脂溶性的物質，需要用不同的油溫才能激發出各自的香味，吃著才會麻，沁人心脾，一般我們北方用的都是那種暗紅的蒲城花椒，本地的，這種花椒油溫差不多4成就可以啦，不是很麻。

還有一種四川產的麻椒，油溫不要超過三成需要再鍋裡慢慢攪幾下，它的味道散發的很慢，所以你會聞到一股嗆鼻的味，就合適了，保證麻到你吃不下去。

還有一種酒店裡經常用來點綴或者熬料用的青花椒，這種花椒，因為它經常泡在油裡，所以味道都出來了，很多都會點綴到菜上面，不用炒就行了，就只聞到夠麻了。

所以炒菜的時候分清各種花椒的用處，不用的菜有不用的花椒，可用可不用要分清。

花椒分為南方花椒與北方花椒，北方花椒以香為主，以麻為次，而南方花椒也稱之為“四川麻椒”，以麻為主，次為香。

通常鮮花椒以醃製食品或者以做藥材為主。乾花椒以炸、炒、烤、燉綜合性為主。

炒菜時至於花椒怎麼做才更凸出麻的特點，普通花椒以炒菜時低油溫炒到中成油溫炸制，花椒的香麻味滲透進油中，來凸出花椒帶來的香、麻、酥、焦為凸出特點，如果透過常用的高溫油淋瀝澆灌的方法既不會太香也不會太麻。

而四川麻椒不管用低溫變中油溫炸，還是以高油溫淋瀝澆灌都比普通花椒要麻的多，但是四川麻椒用高油溫淋澆方式會更凸出麻的特點。