大家好 我是大林哥 今天來解答一下樓主的問題"牛蛙怎麼做才不易碎"

1.牛蛙宰殺去頭的內臟，暫成4釐米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。

2.青筍，茭白，白蘿蔔去外皮，改成小塊洗淨裝入火鍋盆待用。

3.姜切成指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。

4.炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，薑片，蔥，花椒，幹辣椒，炒香並呈紅色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿蔔的火鍋盆，上臺即可。

首先第1點：牛蛙必須要新鮮，特別是凍過的牛蛙肉，肉質老且綿不易漿嫩，並且非常容易碎掉！

第2點：牛蛙宰殺之後，斬塊的時候不要太小，特別是牛蛙腿上的肉，儘量的保持原形。斬好之後，第一時間用清水把裡面的血水清洗乾淨，然後濾幹，最好是吸乾水分。

第3點：醃製牛蛙的時候，漿的時候儘量不要用力的去捏，直接將鹽味醃進去就可以了，最好是用手輕輕的拍打。最後加入生粉拌勻就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像醬牛肉什麼的用力的去攪打它。很多新手漿的時候感覺沒有粘液，就感覺牛蛙沒有漿好，事實上不是的。

第4點：牛蛙最好是滑油，不要直接生炒！滑油的時候溫度要稍微高一點點，第一時間將表皮凝固，還有時間要短，一般來說是5層油溫大約是130~150度。牛蛙表層凝固之後，然後大約是七成熟之後馬上就要撈出來。

第5點：炸好油的牛蛙在鍋中炒的時候，最好是用鏟子剷起來或者用翻鍋的方法翻起來，避免牛蛙肉被勺子給砸爛了。

做好上面這幾點基本上做的牛蛙肉就不會爛掉，不會碎掉了。

首先準備材料。

主料：牛蛙兩隻大一點的。

輔料：長條絲瓜1根。

小料：仔姜50克、青紅小米辣50克、大蒜5克。

調料準備：泡酸菜梗大約50克，黃燈籠醬30克，酸辣鮮露10毫升，鹽兩克，料酒3克，胡椒粉1克，雞精5克，白糖2克，鮮青花椒15克。生粉10克。

接下來開始製作：

首先第1步：牛蛙斬頭去皮清洗乾淨，然後然後長成兩釐米大小的塊，特別是腿部，肉多的時候改一刀，肉少的時候要保留腿部整個形狀。這樣才可以讓它肉不散不爛。

第2步：準備所有小料，仔姜切絲酸菜梗切絲，大蒜拍破小米辣切成丁。絲瓜去皮後改成長條或者圓柱形狀也可以，圓柱形狀的話，高度大概在1.5釐米左右。

第3步：醃製牛蛙這部很重要。牛蛙用清水洗去血水，然後濾幹水分，最好是用廚房用紙吸乾水分，然後加鹽，胡椒粉，料酒醃製三分鐘。三分鐘以後用手輕輕的抓揉，然後加入生粉拌勻。

第4步：牛蛙滑油，鍋洗淨燒熱，然後加入色拉油，油溫5成熱下入牛蛙，七成熟之後就撈出來。

第5步：炒鍋洗淨，下入菜籽油大約30毫升，下入大蒜籽煸香後，下酸菜梗扁香，加入仔薑絲、黃燈籠醬略微煸炒。然後下入高湯，或者開水大約500毫升大火燒開以後熬製三分鐘，然後開始調味，白糖兩克，雞精5克，胡椒粉兩兩克，酸辣鮮露10毫升。

第6步：味道調完之後嘗一下，如果酸味不夠，可以稍微加一點點白醋進去。然後將絲瓜下入鍋內，大約煮至八成熟，撈出擺入盤中。