關於滷水的話題，網上的問答不上，不過作為長期製作美食的人，我給你幾個不同的觀點供你參考一下！

一，滷水中的大料不是越多，滷製品就越好吃，這都是錯誤的理解，做到有比例，最好能量化就不會每次味道不一樣！所謂的秘方，其實也就是一個味道，被量化後，被固定化的標準。滷水的味道，不代表滷製品本身的味道！有些滷水很難下嚥，但是滷製出來的菜品卻非常美味可口！

二，滷水作為滷製食物的料水，在起初的熬製過程中味道會很淡，沒有煮出大料裡面的味道，食物中沾染的味道很不濃烈，但是經過4-5個小時以上的熬製，味道會越來越濃烈！

三，滷水在長時間侵泡熬製過程中，滷水會慢慢變澀，苦，酸，就算冷藏放置也會變味，對於食物安全來講肯定是不合規的，也是不地道的作法想回到之前的味道，那麼就需要新增調味劑，來緩和味道，作為正經做餐飲的人，也不去那這個當作兒戲去糊弄顧客。

四，滷水及時能重複使用，也是隻留料包，和滷水汁作為下一次，下鍋煮料的引子，也不需要很多，一個料包也可以重複使用，這個是可以，畢竟料包出味，第二次和第三次味道是最容易出來，味道也會很濃，印子的作用，也是讓滷製品上味更快，但是滷水不能大量的重複，只能作為印子被使用！對於那些說滷水用個一年兩年味道會很重，這都是不科學，糊弄無知人的把戲而已，從而達到不法奸商賺錢，騙錢的把戲而已！

最後再總結一下：料包可以重複使用最多三次，就必須換掉！滷水只留一小部分（上一次湯水的1/5的量）作為下一鍋滷製的湯引子！不能大量重複使用！

希望以上觀點對你用！

滷水當然時間越長越香，有的家傳的百年滷水價值驚人，因為時間長的滷水裡面都精華，香料的香味，以及滷製品的膠原蛋白都在滷水裡。至於滷水的儲存方法是非常重要，每次滷過料後都必須要做清理，要把滷水裡碎渣打撈、清理乾淨，料包取出來待涼了之後再放冰箱保管。另外既使不滷料，春、秋、冬季都要每燒開一次，夏天早晚各燒開一次。這樣儲存滷水就不會變質。

為什麼越老的滷汁越香呢？那是因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，同時還有帶皮的肉和骨髓產生的膠原蛋白融入到滷汁裡更鮮香，所以冬天的時候滷汁容易起凍，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。還有源於香料香味的揮發與肉類結合產生香味的堆積，那是堆積越久香味越濃！

關於衛生下面再來說說

保管一鍋滷水也是一件不容易的事，而且每天都得燒開，相當於高溫消毒而且滷水屬於高鹽液態物質，這更增加了滷水的衛生。

滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致　。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。