火鍋的種類比較多，我們就說一下麻辣火鍋，鴛鴦火鍋，麻辣火鍋先從底料開始，鴛鴦中的清燙火鍋稍微沒有那麼複雜，我們從選料到製作到儲存，選料的一些基本注意哪些方面，這個很重要，這個可以決定火鍋湯料的顏色口感和氣味，希望大家喜歡

1家庭版本的

湯料製作

鴛鴦鍋底

原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克

　　清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺蔘片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克

　　兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

　　1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食

　　2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

　　3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用

常識

火鍋幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋好吃的關鍵。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。

1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存

2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。

最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。

3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味會散失，顏色會變黃。

5。砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好儲存，果實完整點好一點。

6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。儲存久了味要減少。

8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10。陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。

11。草果：草果要選晒貨，炕貨要差一點。炕貨色深。

12。花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

13。草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，

14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。

15。三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。

16。蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。

17。胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

18。香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。

19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。

20。白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。

21。孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。

22。甘草：選甜一點的，片大一點的。

23。青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。

24。藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤。由於藤椒香味儲存期特短，所以一般製成藤椒油出售。

25。高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好儲存。

26。香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。

也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認為簡單，在幹認為複雜，最後迴歸簡單。

湯料製作

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製 原料：

豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

家庭配方

原料

A、豬骨或牛骨

B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿

將豬骨或牛骨放入調料B中,用中火燉半個小時，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

注意事項

製作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥薑蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒

很多火鍋底料的做法，製作方法大同小異

火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握

比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等

如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正

製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來

火鍋底料炒制過程如下：

必備原料：牛油2斤，菜籽油1.5斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑辣椒1斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，冰糖50克，上等辣椒麵100克，大蔥100克。香辛料：白蔻5克，老寇5克，草果5克，丁香5克，山奈3克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，陳皮5克，篳撥5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，甘鬆5克，香茅草8克，八角5克，香葉5克，小茴香8克，香草5克

1、香辛料、花椒單獨用30°溫水，浸泡15分鐘撈出瀝乾。

2、蒜子拍破，老薑切片，蔥切段，桂皮拍破。

3、鍋內倒入菜籽油燒至200°，再將至150°放入豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖。

4、小火炒制五分鐘後，加入牛油中火熬製10分鐘。

5、放餈粑辣椒，小火不斷翻炒8分鐘。

6、倒入剩下的白酒，繼續小火炒制，至汁水都快被吸收完是加入香辛料繼續炒制10分鐘。

7、加入花椒中火炒制5分鐘，再加入花椒麵翻炒均勻即可。

火鍋除了吃起來味道好，底料是關鍵。本人在重慶生活多年，在這裡分享一下自己的觀點。

火鍋底料的炒制

原料：

菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 花椒200克

製法1：

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1、5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

火鍋除了要吃起來味道好，還要看起來很吸引人，聞起來讓人忍不住咽口水，才算的上是一個成功的火鍋，很多時候我們出去外面吃的火鍋，要嗎就是看起來好吃，但是吃起來卻不是那麼回事，要嗎就是聞起來很香，但是看起來又讓人很沒有食慾。那麼，在這個一切看顏值的時代，我們先不談味道，來看看如何讓火鍋看起來就讓人眼饞，要想火鍋看起來好看，就和底料有很大的關係，如果你是開火鍋店的老闆，那你也要知道重慶火鍋底料煮出來顏色的重要性，這樣才能讓你的火鍋看起來更誘人！一看就想吃的感覺。下面分享一篇怎麼炒制的火鍋底料更香，顏色更紅亮！

【炒制基礎底料的注意事項】

1、基礎底料用來提色的主要是餈粑辣椒，而且郫縣豆瓣的用量不宜過多，最好不要超過幹辣椒的20%；因為如果郫縣豆瓣過多的話，炒制時就會容易粘鍋而導致焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，色澤不夠好，而且味道也 很苦澀。

2、可以加入化豬油來增加脂香味，但是用量不宜過多。

3、炒制底料時，不能用大火，一定要用小火且火面要寬，油溫不宜過高應保持在三成熱左右就可以了。若因火力過大導致油溫過高的情況下，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

5、花椒含有豐富的揮發油成分，所以其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，因此花椒應在最後下入油鍋中，時間不宜過長，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

【熬製高湯的注意事項】

熬製高湯時，需要用小火，這樣熬出來的高湯，清澈而不渾濁，用它兌成的紅湯火鍋鍋底，也不會過於濃稠而煳鍋。

【調製鍋底的注意事項】

混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

製作一道好吃的火鍋，底料是關鍵中的關鍵。

1.準備材料：火鍋底料、香葉5片、八角3個、桂皮、花椒若干（看個人口味，也可以不放）草果2個拍碎、薑片5片、豆瓣醬、蒜50g、油200g、青紅辣椒若干。

2.起鍋燒油，加入火鍋底料、大料，炒香。

3.再加入姜、大蒜，小火炒；

4.最後加入豆瓣醬，青紅辣椒，炒香出鍋即可。

5.湯底可以用清水，最好是另外熬製大骨頭或者雞湯，加入一些雞精會更鮮美。

要點

1.炒制過程中油熱後都用小火慢慢熬製。

2.炒制中不停翻動，以免火鍋底料炒焦。

3.如果底料鹽味不夠可以適當加入點鹽。

總結，這道家常版本的火鍋，製作簡單，材料不復雜，味道鮮美，適合每個家庭自己動手製作，全程20分鐘。希望可以幫到您。

一、炒制火鍋底料時應掌握好火候

炒底料時不可急躁，要用小火，以免原料炒焦影響口味，同時用小火慢熬還可以使香料中的香味和色素充分滲出，使鍋底更加濃郁。

二、香料可根據個人的口味調整

如果不想鍋底太辣，可減少辣椒用量，喜歡麻一點的口味，可以增加花椒的用量。但是香料的種類並不是越多越好，香料使用得太多，反而使鍋底味道過於複雜，影響食用。

三、巧妙提鮮

再鍋底中加入冰糖或醪糟汁，可以使顏色更亮，同時也可以起到調和香料味道及提鮮的作用。

四、火鍋底料兩次疊加使口味更濃郁

火鍋底料炒好後，一般就可以直接使用了。也可將部分鍋底冷藏保鮮。在下一次炒制的鍋底香氣更加濃郁。

五、巧妙避免火鍋鍋底幹辣苦澀

香料用量不可過大，否則會加重鍋底中的苦澀味道。為避免鍋底幹辣，使用的辣椒品種以朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，並且香味和顏色都很好。再者，在炒底料時加些冰糖、白蔻、甘蔗條、羅漢果等，也可以緩解辣椒的燥辣。

六、加雞油和豬油

在傳統做法中，熬製清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此在製作時，為其配上兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，並使口感更柔和，而豬油則可以使清油更香更滑口。

七、特色辣椒　

辣椒新一代提色又出味，“新一代”是朝天椒的一種，長約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點是辣味稍微不足，因此在製作時，為其配上貴州小米辣。此外，辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘後再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃後不上火。

八、香料的製作

香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是“二粗”，多用於打製草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制後才能出香;另一種是“細粉”，適用於香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎後在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。

九、控制火候和油溫

炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦，二次加油可以很好地避免這一問題。油要在豆瓣下鍋10分鐘後加入，經過一段時間的炒制，油溫已經接近100℃ ，這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50-60℃，繼續炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當於泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。

十、熱油煸炒豆瓣

豆瓣需要經過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。

十一、加冰糖適量

冰糖的作用是調和湯味、中和辣感、使油汁變亮，在一般妙料程式中應該最後入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變熱發苦。也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價格便宜，且可使油色更紅亮。

十二、炒至七成幹

因為有一個“燜”的過程，如果底料的水分完全炒幹，在桶中燜制時，油的餘溫會使其變焦、發苦，所以在製作時，通常將底料炒至七成幹，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既幹香又不會有焦糊的危險。

全牛油火鍋底料炒制

1：選用幹辣椒段（河南新一代辣椒，滿天星辣椒，石柱紅辣椒按照1：1：1的比例匯合）500克放入熱水鍋裡汆透，撈出瀝水後攪碎成餈粑辣椒。

2：降小茴香60克，香葉50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白寇、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，草果、山奈各5克入粉碎機中打成二粗碎，先在溫水中浸泡十分鐘，再放入高度白酒浸泡二分鐘，撈出瀝乾。

3 炒鍋上火，倒入牛油5千克燒至五成熱，下入餈粑辣椒3.5千克，花椒（青花椒和紅花椒按2：3比例混合）250克，豆母子100克，薑片30克炒勻，保持小火翻炒60分鐘，待鍋中的餈粑辣椒變為深紅色出紅油時，倒入高度白酒200克和勻即可。

開始準備香料小茴香2克 山奈2克 桂皮4克

草果2克 砂仁2克 丁香1克 白蔻2克 草蔻2克

香果2克 孜然2克 肉蔻2克 梔子1克 香葉1克

千里香2克 良姜2克 甘鬆2克 靈草1克 排草1克。把這些香料全部打細，用高度白酒泡製一下等哈下鍋就不會糊！青紅花椒各來10克還是用白酒泡一下！

接著開始燒油1000克，油溫8成熱下洋蔥半個小蔥一把香菜一把，炸至金黃撈出，等油溫底至5成熱，下餈粑辣椒進行炒制，辣椒炒制7成幹，下豆瓣醬一勺一起炒！接著下姜蒜米，泡製的花椒，炒制下再下泡製的香料一起炒，炒制油很紅，料基本9成幹下入冰糖10克，來一點黃豆醬！關火燜一下就可以了！一般炒一鍋料要2小時，如果炒100斤料起碼要4小時，所以炒料是要小火慢炒！這樣顏色好，又不會糊！謝謝大家的閱讀，小李在這裡祝大家身體健康，萬事如意謝謝！

油鍋入小火，放入火鍋底料，加少許郫縣豆瓣醬！炒香至出色。加入其它調料一同炒香，再加入用餈粑辣椒煮過的高湯，大火燒開，這樣色香味俱全的火鍋底料高湯就出來了。

幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；

生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。