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1 # 朋哥的美食私聊日記
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2 # 南國小西
你好，我是愛做減脂餐的南小西，以下是我的回答。
身為土生土長的四川人，對串串真的是再熟悉不過了。
“串串”的由來，是因為這是一種以竹籤串上各種菜，再將其放入熬製好的鍋中涮著吃的小吃，甚至某種程度上，串串已經成為四川味道代表之一。
記得以前每次路過串串的門店就挪不動腿，也不知道吃了多少，後來隨著各種不良商家的食品曝光，也不敢吃了，時間久了，稍微聞到一點點那個味道就饞到不行，沒辦法只有自己動手做，其實方法很簡單，我們只需要熬製一鍋飄香十里的湯底，煮啥都好吃啦。
製作串串需要的材料如下一.製作湯底需要的食材：
1.火鍋底料80g，備用（後面有火鍋底料的製作方法）。
2.大蒜5瓣，切顆粒備用。
3.生薑5g，切顆粒備用。
4.大蔥5g，切段備用。
5.青花椒5g，洗淨備用。
6.幹辣椒10g，洗淨備用。
7.桂皮，香葉，大料各3g，洗淨備用。
8.清水3碗，備用。
麻辣火鍋底料所需材料如下：
1.牛油1200g，
2.菜籽油500g，
3.郫縣豆瓣500g，
4.辣椒200g，燈籠椒50g，
5.姜10g，蔥5g，蒜10g，
6.青花椒3g，黑胡椒2g，
7.冰糖5g，雞精5g，鹽5g，
8.香料：八角5g，三奈3g，桂皮5g，草果2個，丁香5g，豆蔻5g，小茴香5g，砂仁3g。
麻辣火鍋底料製作方法如下：
1.香料用清水浸泡30分鐘，沖洗乾淨，瀝乾水分。
2.將辣椒和燈籠椒投入沸水中煮2-3分鐘撈起瀝乾水分，再用料理機打碎，備用。
3.乾淨的鍋放入菜籽油油溫燒至8成熟，放入牛油融化。
4.待牛油完全融化後放入姜蔥蒜煸炒，炒出香味後轉小火。
5.放入打碎的辣椒和郫縣豆瓣小火熬製60，炒制辣椒微微發白，水汽變幹。
6.放入用水浸泡過的香料保持小火炒制20分鐘左右。
7.出香後放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖，雞精，鹽，炒幹水分後關火。
8.麻辣火鍋底料製作完成，等待冷卻後，密封儲存，可以隨時在家裡做麻辣香鍋，麻辣火鍋，麻辣串串，麻辣冒菜等等了。
以上就是我做火鍋底料的方法。
二.串串涮燙食材準備如下：
肉類和蔬菜類可以自選自己喜歡的食材穿串，以下是我做時候選擇的食材。
1.竹籤，洗淨瀝乾水分，穿串時候用。
1.牛肉150g，1勺生抽及料酒，半勺老抽，1勺澱粉，用手抓勻醃製15分鐘，穿串備用。
2.毛肚100g，洗淨，穿串備用。
3.新鮮大蝦200g，洗淨，穿串備用。
4.火腿腸1根，切段，穿串備用。
5.青筍1根，削皮洗淨切小段，穿串備用。
6.土豆1個，洗淨串串備用。
7.金針菇100g+豆皮1張，洗淨金針菇分小卷，豆皮切小長條，包裹金針菇，穿串備用。
8.玉米一根，切段，穿串備用。
1勺辣椒末，1勺蒜末，1勺生抽，1勺耗油，1勺半芝麻油，1勺鹽，半勺雞精，香菜適量，如果特別能吃辣，蘸料可以在加小米辣及青椒碎鹽均勻攪拌即可。
2.待蔥薑蒜爆香後，加入準備好的清水，倒入鍋中，燒開煮5分鐘，這時候湯底已經做好。
3.將熬製好的湯底倒入另一口平底鍋中，準備好電磁爐小火慢慢加熱。
4.這時候我們也可以慢慢將準備好的食材放進鍋中，燙好以後蘸上我們的萬能蘸醬，味道一絕。
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3 # 淮上北漂媒體人
謝邀！初到成都聽見有這麼一句話：“冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的串串香”
毫無疑問成都是串串香的起源地，它本質上其實是一種老灶紅油火鍋，一汪紅豔豔的紅油，還未開口已很有視覺享受，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經久不衰的生活方式，深入老百姓的骨髓。
一、麻辣串串香：單人份
1、四川麻辣火鍋專用底料25克、 老湯500克 、米酒20克 、白糖25克、 味精5克、 生抽100克、 花椒25克、幹辣椒50克 、麻油少許。
2、花生油2大勺、 食鹽2克 、冰糖4粒、 蔥1/2根 、姜5片、 蒜5瓣 、八角1個、 桂皮1小段。
3、生抽3克、 水少許 、香菜1棵、 郫縣豆瓣醬2大勺 、剁椒1勺 、醪糟2大勺、 香葉2個 、白芷2小片 、陳皮2段、 高湯適量、 芝麻醬適量。
二、紅湯串串香：以5公斤骨頭湯的配方比例
1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克。
2、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段) 花椒50克。
3、白糖3大勺、 乾薑(切片)和瓣蒜各150克 蔥(兩寸半長的節)250克、 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 鹽適量 ，雞精一大勺。
三、清湯串串香十人份鍋底配料，自行增減
1、原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
2、混合油配比：取紅油2500克、熟菜籽油2500克混合而成。
3、香料配比：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、香果5克、山奈5克配製而成！
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4 # 家家美食
大家好。在單位食堂賣過串。有點小經驗。哈哈您可問對人了1、炒紅油： 選用顏色紅亮、肉質飽滿的乾紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控幹水分，入機器絞成餈粑辣椒茸。
鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入餈粑辣椒茸小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯。
2、兌涮菜湯：電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調味即可用於煮制串串。
牛棒骨+豬頭骨+蔬菜根+四種辣椒=麻辣味湯
麻辣味湯製作： 1、牛棒骨20斤衝去血水，瀝乾敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（ 去皮）2000克、大蔥、姜塊（ 拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗淨，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的殼而又被稱為“稻子殼”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入淨鍋幹炒出香，取出打碎。
3、鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入乾紅二荊條辣椒段200克、乾紅燈籠椒、乾紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝乾即可使用）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放紅泡椒茸300克炒幹水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。
技術關鍵：
1、牛棒骨出濃香，豬頭骨出油香，二者缺一不可。
2、放入白蘿蔔塊，可使湯汁帶上一股清爽的甜香，但蘿蔔較輕，容易漂浮，因此需用骨頭將其壓在桶中。
3、這款味湯除浸泡串串，還用於製作腦花、火鍋粉，起到補味的作用。
串串料碟
串串浸入麻辣味湯，客人邊吃邊泡，越來越有味。如果口味較重，還可將串串放入料碟蘸食。一般來說料碟共有三種：
香酥辣椒碟製作流程： 乾紅二荊條辣椒2000克、乾紅子彈頭辣椒籽800克一同入淨鍋炒香，取出加袋裝辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、鹽100克拌勻即成。
油碟製作流程： 小碗內放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鮮紅小米辣6克、雞精5克、鹽4克，上桌後開啟香油包倒入碗中，攪勻即成。
原湯碟製作流程： 芹菜粒20克、鮮紅小米辣碎10克放入碗中，澆入麻辣味湯40克、紅油15克即可。
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5 # 顧天遠
串串香底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、幹辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香葉、香草、丁香；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
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6 # 涼亭李
給你介紹一個冷鍋串串的祕方，冷鍋串串其實就是成都串串香的改版，一種新的創新，其實做法也跟串串香差不多，區別就是在食用的時候不用煮，老闆把這個串串煮好以後，裝到一個冷鍋裡，然後用他的這個老湯和調好的這個紅油料，倒進冷鍋裡泡著，直接上桌食用，上爐子煮著吃就是串串香了。
做法就是首先你要熬一鍋好湯，用來涮串串，其次你要調一鍋好的紅油料最後浸泡使用；
一、熬湯所需材料及製作方法：豬大骨5斤，生薑200克，大蔥200克，倒一大桶水，熬製三個小時以上，熬成高湯。
二、炒醬所需資料及製作方法：牛油1斤，菜籽油3斤，郫縣豆瓣醬1斤，豆豉200克，冰糖50克，高度白酒100克，蒜200克，幹燈籠辣椒200克，幹朝天椒100克，紅花椒100克，青花椒100克，將辣椒泡軟後剁碎，把油燒熱之後倒入上面的一些配料進行炒制，不停翻炒半個小時以上，炒出香味。
三、香料包及使用方法：香茅草10克，甘草20克、孜然20克、蓽撥20克、砂仁20克、木香25克、甘鬆25克、香葉25克，丁香50克、山柰50克、香果50克、八角50克，小茴香100克、肉桂100克、肉豆蔻120克、草果120克，白豆蔻120克，所有香料用溫水泡十分鐘，裝進香料包。
四、完成了以上操作以後，就將高湯倒入炒醬中，放入香料包，熬出，冷鍋串串要用的底湯。
五、製作麻辣紅油：在碗裡放入辣椒，花椒粉，辣椒麵，鹽，雞精，味精，白糖，花生碎，白芝麻，淋上熱油進行攪拌，製成紅油。
現在只需要將食材，準備好的串串放到底湯裡煮熟撈出，放入冷鍋中，然後然後倒入底湯，上面淋入紅油浸泡，一鍋香噴噴的冷鍋串串就可以直接食用啦！
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7 # 大樹54978
1四川麻辣火鍋專用底料25克、 老湯500克 、米酒20克 、白糖25克、 味精5克、 生抽100克、 花椒25克、幹辣椒50克 、麻油少許。
2、花生油2大勺、 食鹽2克 、冰糖4粒、 蔥1/2根 、姜5片、 蒜5瓣 、八角1個、 桂皮1小段。
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8 # 川妹林子在港住
牛油，油，郫縣醬，(朝天椒)辣椒，花椒，冰糖，姜，蔥，八角，甘草，山奈，桂皮，香葉，蓽菝，白扣，香果,沙姜，紫草,丁香，梔子、草果，謬糟，豆豉，胡椒
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祕製串串底料配方
1 鍋入清水5千克，放入洗淨的三種辣椒（辣椒王，新一代辣椒，朝天椒各1千克）大火煮五分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，趁熱放入攪拌機打碎成餈粑辣椒。
2 將香料950克（小茴香35克，白寇30克，草果20克，香葉18克，桂皮 香果 肉蔻各10克，甘草 良姜 砂仁 當歸各5克，丁香 靈草 香茅草 梔子 廣香 排草各3克）放入機器中打成二粗碎，用60度白酒浸泡十分鐘，撈出瀝乾
3 鍋入牛油30千克燒至牛油全部融化，約五成熱時，下入蔥段 薑片 圓蔥各500克炸幹水分撈出，下入小米椒 泡姜 泡椒各500克炸幹，入火鍋老豆瓣2千克炒香，下入餈粑辣椒大火炒制，改小火不斷推炒40分鐘，熬幹水分，待辣椒炒至灰褐色，下入茂汶花椒800克繼續推炒五分鐘，下入香料碎不斷攪動，再下入冰糖 醪糟 火鍋豆母子各250克，蒜末150克，再炒制十分鐘後關火，下入白酒150克悶制六小時即可。自然沉澱涼涼，濾出紅油備用，鍋裡餘下的既為串串底料。