我覺得，只有當地農民自養的土豬、在農村土房子裡土法醃製、味道純正的火腿才能算正宗。

我曾有幸結識過幾位醃製火腿的小老闆，見識過他們醃製火腿的流程，應該說他們都很用心創業，但要說他們的火腿正宗，個人卻不敢苟同。

其一：他們的新鮮火腿批次來自大中小型養殖場的豬，原料不行。特別有的小型養殖場飼料差亂、豬藥過量，那樣的豬肉，真不好說。

其二：他們大多采用冷庫常年醃製，非常規手段，與農村在通風透氣的土房子裡“煙熏火燎”，利用天然條件醃製發酵的方法相差甚遠。

其三：批次醃製的工藝標準而統一，但逐利怕虧的心態，讓一些老闆不得不採取藥物防蟲防臭措施，傳聞個別人曾用敵敵畏防蟲，甚至還給肉注射上色，肉品安全難保證。

前幾年，本人曾買過一條火腿，砍一塊煮熟後，肉居然呈蠟狀，根本無法拉出老火腿那種肉絲，湯汁血紅，當場倒掉，心痛了一大晚上。

我相信，能看到這裡的，都是喜歡火腿的朋友，你認為呢？

只要屬於宣威地區的都正宗宣威地區都屬於高海拔高寒丟地區有利於醃製，只不過現在工業的太多假冒的太多口感上太差現在農村生活水平提高很多人家都不外售留著自己吃

田壩四涼山的最正宗，土豬在涼山上用熟食餵養，生長週期滿。然後進入冬臘月請仙人瞧日子宰殺（殺時候還要燒錢紙），用開水燙毛並，迅速去除內臟肢解後把後腿平攤散熱。中午吃豬肝、血辣子、小炒肉、豆腐、洋芋皮、煮芋頭、紅豆酸湯。下午洗豬大腸，把粉腸剔除跟巷圈肉排骨斜角肉一起煮墩子肉。裝豬血豆腐腸子，烙豬腦殼去毛去骨過水剛好熟立即起鍋切薄片過涼水做子戒肉。晚飯賓客散去，留下比較得力的親友幫忙醃製火腿、正菜。後退把血管挑破、由豬蹄向脊骨順著反覆搓揉，直至血水全部抹出來。再按比例稱鹽（一般一斤3錢左右，根據宰殺時的氣候各個地方略有增減）；把肉放在殺豬著上鋪平然後均勻撒上一層鹽靜置15分鐘左右待肉把鹽份吸收完再撒點鹽反覆搓揉15分鐘；然後再靜置20分鐘讓豬腿儘量吸收鹽。最後把剩餘的鹽全部撒上再反覆搓揉15分鐘，搓揉的過程中要輕輕的du下腿。然後把燙豬的大鍋洗淨支好，在鍋底鋪上一層稻草，依次放入後腿，前腿，正菜。最後再蓋上一層草簾子。在這個過程中也就把豬油煉好了，放入適當黃豆炒熟就是油渣酥豆了，大家圍鍋而坐，再來上一杯包穀酒，甚是愜意。此時已是凌晨！待醃製四五天後肉以大量滲出鹽水，此時就要翻肉並調整位置，讓肉充分醃透。大概過15天左右準備好草繩用豬蹄扣把腿掛在木架房二樓陰涼通風的地方！靜待時間的發酵，春暖花開的時候，在鹽和春風的蹂躪下，豬腿逐漸失去水分，漸漸顯現出元寶樣！此時要不斷置換位置，讓每隻腿都和春姑娘有個美好的邂逅！經過春的洗禮，豬腿進入了炎熱的夏天，炎炎夏日正是它開始發酵的好日子；此時它最需要你無微不至的照顧，防止高溫把它灼傷，要及時給它避暑；熬過驕陽似火的日子，迎來了秋高氣爽風和日麗的日子，這時霜露悄悄的給豬腿穿上了一層綠衣服（露黴煙），這時才可以叫火腿！當然經過三載春夏秋冬洗禮的才是大家的最愛！

真正的宣威市火腿！在東山頂上，海撥二千三百米以上火腿在醃製個程中鹽醃製時少鹽，故香！好吃口感很好，山區喂雜食，不喂飼料。

自己加工的最正宗！不過這幾年溫度升高，房子都是澆灌房，火腿就不好保管了！土木結構的老房子，透氣陰涼的最適宜掛火腿！小跳蟲這幾年也是困擾火腿的一種害蟲，沒有專家來研究一下這個事情。提升宣威火腿的品質！