醃鹹菜那可是個技術活，不是每個人都能掌握的。蔬菜種類不同用鹽量也不同，同一種蔬菜，加工工藝不同，其用料差異也比較大。

下面以黃瓜醃製及加工的用鹽量為例，簡述一下。

一，醃黃瓜

醃黃瓜主要作為醬制黃瓜的半成品，也可鮮食。醃黃瓜用鹽量較大，瓜鹽比例為10：3.75，鹽分三次加入，第一次加入總鹽量的三分之二，餘下翻缸過程中作面鹽用。

這種醃黃瓜作鹹坯加工醬制黃瓜時需要做脫鹽處理。

二，酸黃瓜

酸黃瓜生產工藝是從前蘇聯傳入，屬低鹽醃漬，瓜鹽比為10：0.9。因其用鹽量較小，加工過程中需加入防腐劑。

三，甜醬乳黃瓜

甜醬乳黃瓜料鹽比為5：1，也就是說5斤黃瓜需1斤鹽，醬制前也需充分脫鹽。

四，糖醋黃瓜

直接上配方：瓜10，鹽2.5、醋2、糖4，以上單位為市斤。

五，鹽水黃瓜

一般採用25度鹽水沒過黃瓜，水鹽比3：1，也就是3斤水加1斤鹽。

六，蝦油黃瓜

乳黃瓜10斤，食鹽2.5斤，蝦油3斤。

這是從姥姥那輩研製出的私家配方，今天分享給大家。鹹淡適中、脆脆的非常爽口、鮮美，每次吃飯必不可少！

我們家吃的比較多，你們做可以按照比例減少

用料：

黃瓜：10斤

辣椒：1～2斤

鹽：6兩

蒜：5兩

白糖：3兩

姜：3兩

雞精：2兩

豆油：1兩

白酒：2兩

花椒：少許

黃油：7兩～1斤

步驟一

頂花帶刺的黃瓜洗淨、控幹水分

步驟二

辣椒我用的是這種不辣的1斤

步驟三

黃瓜切段

步驟四

辣椒切段

步驟五

切好後把辣椒和黃瓜拌勻，然後一層黃瓜一層鹽，醃製12～24小時

步驟六

醃好後倒出多餘水份，準備編織袋用重物壓上

步驟七

大約壓10個小時左右，圖片是壓好的，看起來不錯吧，沒有水分了

步驟八

1、醬油煮開，白糖溶化後關火放涼

2、鍋中放油和花椒，花椒炸糊後關火放涼

步驟九

步驟八放涼的的過程就可以準備其它的材料啦

大蒜：切末或者片

姜：切末或者絲

步驟十

準備個容器，倒入黃瓜、將、蒜、雞精、白酒、醬油，最後倒入花椒油

步驟十一

攪拌均勻，密封入味

這樣在醃製2～3天就可以吃啦

上海風味醃蘿蔔的秘方！希望大家能喜歡，並推廣一下！冬季的蘿蔔水分足略甘甜，是醃製的最好時節。

蘿蔔3斤（不去皮） 切長條放入50克醃製30分鐘，去處蘿蔔內在水分。醃好後放入水池沖洗十分鐘，去處蘿蔔的苦味和鹽分，放入籃中控水備用。

醃蘿蔔秘方如下（三斤蘿蔔的量）：生抽60克，米醋10克，老抽30克，綿白糖200克，康樂醋5克，海鮮醬5克，味精5克，大蒜子3顆，幹辣椒6顆，話梅2顆，香葉5片。

醬料攪拌均勻致白糖融化後，放入控幹水的蘿蔔，反覆攪拌用保鮮膜封住容器，十二個小時後，取出蘿蔔控幹醬汁。一道上海特色的風味醃蘿蔔即大功告成。

我不是很確定精確的比例是多少。我完全憑的是個人的感覺。我自己醃過黃瓜辣椒鹹菜，下面給大家分享一下。首先把黃瓜洗乾淨，切成條。然後裝進一個盆裡，多放些鹽，一定要多放，這樣可以把黃瓜的水分徹底殺出來，這個過程需要的時間長一些，我一般都是晚上弄，然後第二天才開始醃製。這個步驟很重要，不然黃瓜容易壞掉。第二天的時候把黃瓜汁都倒掉，在裝進筐裡控一下，爭取讓黃瓜條幹燥一些。這個過程中可以開始製作醃製鹹菜的醬汁。熱鍋燒油，等油溫七八成熱的時候放入青花椒，根據個人口味可以多放一些，轉小火。等花椒快糊的時候關火，把花椒撈出不要。趁著油熱的時候放入大蒜片，生抽，一點老抽，醋，白糖和鹽。（這些調料都沒有精確的比例，都是根據個人口味）用勺子攪拌融化，放涼。把黃瓜條和青椒絲放入器皿中，再把放涼的醬汁倒進器皿當中在放在冰箱冷藏醃製，基本上醃製一天就可以吃了。吃的時候用一雙或者勺子（注意，千萬不能有水漬）把鹹菜乘在小碟子裡，就可以開吃了！很清口。相信我，你也可以試試！

我有一個配方。經常做。二斤半白蘿蔔或黃瓜。切小片後放入一兩半鹽。拌好放半小時。把蘿蔔擠一下晾六小時。放盆裡加小米椒一兩蒜片二兩白醋二兩生抽半斤冰糖4兩。等冰糖全部融化裝瓶放入冰箱。三天後就可食用了。