這道菜外脆裡嫩。做法，1.鯰魚宰殺清洗淨，改花刀加鹽料酒蔥姜胡椒粉醃製30分鐘，將醃好的鯰魚裹上脆皮糊，鍋中加寬油，有溫7成熱，下鯰魚炸制兩兩分鐘調小火慢慢炸制，炸鯰魚表面金黃，魚肉熟透撈出控油，裝入盤中。2.另起鍋加色拉油下蒜籽料頭炒香加清水適量調味熬製一分鐘勾水澱粉澆在炸制好的魚身上就可以了。外脆裡嫩。

鯰魚改柳葉刀，姜蔥鹽碼味10分鐘，用雞蛋和生粉攪拌成糊狀再加點色拉油順時針攪拌均勻成糊狀，把碼好的鯰魚裹好全蛋糊，鍋中燒油至七成熱下裹好全蛋糊的鯰魚炸至金黃色撈出擺盤，鍋中燒油下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香加入鮮湯調味，勾芡淋在魚身上，撒蔥花即可，外酥裡嫩

很高興回答這個問題：鯰魚象其他魚一樣，含有豐富營養，肉質細嫩，刺少，易消化。成品後Q彈肥厚，滑、嫩、燙丶鮮非常美味。只不過近幾年吃的人少了，其實，只要是它的生存環境和養殖環境好，也是安全衛生沒有問題的，它的土腥味比較重，所以儘量選擇不要太黑的那種。老一輩人說它是發物，所以面板病，瘡瘍膿腫的不能食用。 各地烹飪鯰魚的方法也不一樣，有紅燒的，清蒸的，麻辣的，蒜燒的，還有東北出名的鯰魚燉茄子，貼上上玉米麵小餅子，真的是“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。 所以說鯰魚真的很美味，而且價格又相對便宜，很值得一做。 下面就給大家說一下我們當地比較經典的一種做法叫鐵鍋蒜子洋蔥燉鯰魚，非常美味。

（1）把白醋和鹽搓在鯰魚身上，靜止一會，多搓幾遍，把它身上的粘膜洗淨，宰殺乾淨，尤其把那些黑膜清理乾淨，怕有土腥味，肚裡魚籽扔掉，食用有毒。然後剁下頭尾，魚身切成2釐米厚的大片加料酒鹽醃製去腥。

（2）取一個雙耳平底的鐵鍋備用。起鍋燒油把切成粗條的洋蔥和蒜子煸炒，蒜子煸出微黃色，然後平鋪在鐵鍋底備用。起鍋燒油，放入蔥段薑片花椒八角煸香，倒入鯰魚翻炒幾下，放入甜麵醬炒出香味加水漫過鯰魚，加料酒生抽老抽鹽糖胡椒粉調味，然後倒入剛才備好的鐵鍋內，燉煮約15分鐘，如果湯汁多，大火收汁，撒上香菜末，把鍋移至木板上即可。這道蒜香蔥香濃郁的美味就做好了，真的很好吃。

大蒜燒鯰魚這道菜怎樣可以做的皮脆肉嫩？

鯰魚是名貴的營養佳品，含有多種礦物質和微量元。它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的，具有獨特的強精壯骨和益壽作用。鯰魚含有較多的蛋白質和脂肪，對體弱虛損、營養不良的人有較好的食療作用。鯰魚還是催乳的佳品，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產後食療滋補的必選食物。那麼大蒜燒鯰魚這道菜怎麼才可以做的皮脆肉嫩呢？為達到皮脆肉嫩，有種做法就可以解決，那就是砂鍋大蒜燒鯰魚。

首先，用抹布抓住鮮活鯰魚，順著兩側腮腺稍掰開即可拽出內臟，兩條鯰魚沖洗乾淨備用。

其次，順著鯰魚脊背連刀斬成成人大拇指寬的段，腹部相連。鯰魚是江河中最底層的魚，土腥味極重，所以一定要用醋精醃製十幾分鍾。沖洗再次用鹽味、大蔥、老薑、花椒、大料等醃製大半口（比正常鹹淡稍淡些）醃製大約半個小時。

最後，把醃製好的鯰魚拍粉裹上雞蛋液與生粉調拌成的酥糊進行高油溫闖炸，復炸一次外皮酥脆即可。燒製的砂鍋中放入炸成金黃色的大蒜瓣、蔥段、薑片、花椒、大料、耗油、辣醬（辣妹子、桂林辣醬、郫縣豆瓣醬、老乾媽辣醬等調製的一種複合味辣醬）等適量後，注入高湯放入香菇、胡蘿蔔、雞腿菇待砂鍋滾開，撇去浮沫，加入鯰魚一分鐘後即成營養豐富、色香味具佳、香辣可口、皮脆肉嫩的砂鍋大蒜燒鯰魚了。

外脆裡嫩，不配叫大蒜“燒”鯰魚，應該叫“脆皮魚”，既然叫燒，就要突出個“燒”字，大蒜燒鯰魚，魚肉應該軟糯，鯰魚洗淨碼味，加紅薯粉上漿，下鍋炸至微黃，目的是燒的過程中魚肉不爛，蒜子炸金黃色，下豆瓣炒出紅油，下花椒幹辣椒，姜粒泡椒炒香下魚和炒一下，加水燒魚六七分鐘加芹菜之類的合菜下去燒一分把鍾，加蔥味精起鍋。