我從事餐飲行業10年，下面的內容跟行業年限沒關係。以下說的內容不包含對別的地方餃子的技術及看法，只針對哈爾濱餃子。

什麼是哈爾濱餃子，哈爾濱餃子的特色是什麼？相信不是每個從業的師傅以及多年的老闆能說的出具體的。我2003年入餐飲行，說一些行業內的話題，哈爾濱餃子特色是1）皮薄2）肉嫩3）汁足。

1.皮薄講究的是必須用尖仗去擀皮，這樣的餃子皮，中間厚邊緣薄，四周翹，在捏合餡的時候，餃子皮的對摺處才不會過厚，而因為餡的擠壓，原來中間厚的地方也變薄，這也是機制餃子皮的硬傷，而平仗擀出的皮子邊緣厚，包餡易漏。兩頭尖的擀麵杖哈爾濱道外頭道街遍地都有。餃子工要點：抖劑子時放少許薄面，而擀的時候不許放薄面，不許提前按餅，拿出劑子直接擀，一分鐘要求30個，平常5下出一個皮，飯口急活要求4下一個皮（不能一起擀兩個，花活害死人，等你撒完薄面按完餅再擀，已經OUT）。為什麼不撒薄面，撒薄面你考慮包餃子人的心理了麼，使勁捏還不保證不開口。！再說包捏，一個是起手包餡，多見各個餃子館，小手指起皮直接包。第二個是抖手包餡，東方餃子王一派，把皮和餡拋起空中捏合即可！有空回家我微信發個影片。要求一分鐘包捏18個皆可師傅標準。瀋陽02年三省比賽時，最多的抖手包過一分鐘34個。當然不是我。

2.肉嫩，必須水打餡，凡因為冬夏找不好比例的人，記得，把餡兒買回來也好自己絞也好，回來平鋪到方盤上放2度左右冰箱裡冷藏12小時拿出來直接調味，冬夏打水比例一樣。因為賣肉的打的水，都會因為冷藏後化血水出來了，堅信賣肉的不會給你打純淨水礦泉水就是了。順一個方向打水，遵循先入幹調料把肉搓上勁，之後加水最後加料油的原則。成餡標準：把肉打到似海綿水床一樣的手感，餡和盆邊似沾非沾即可。煮出來的餡，必須抱團，不抱團那叫傷水，用筷子一挑必須碎，否則就柴了。感覺很難，但是隻要嚴格要求自己即可。

3.汁足，咬一口沒有湯汁，這樣的餃子別的地方可以說。但是哈爾濱直接掛。再說調料，不能放任何香精，都說秘方多，做了這麼多年水餃，負責的對大家說，我走的名店不多，但工作都很長時間，沒有一家放香精之類。貌似好吃，可後果是吃豬肉大蔥豬肉白菜豬肉芹菜都是一個味道。

熱愛餐飲熱愛美食，但從來排斥新增劑。也真心的排斥這些東西。再說說開店，不要一味的追求名店的東西，一萬塊錢的餃子方子排隊對賣給你。追求名店沒意思，而是要有目標。給你一個肯德基的雞腿配方你掛別的牌子也是扯蛋。最重要自己要什麼。各家店裡方子都不一樣，生意也都很好。

下面從【三個維度展開說明】：

第一，無論做什麼菜，【好的食材是基礎】。

對芹菜這一食材的選擇很講究的，芹菜本身有很纖維，纖維過多會影像餃子餡的口感，所以選擇的時候要選鮮嫩的，內部纖維少的芹菜，根部和尾部儘量去除不用，這是在食材選擇方面的講究；

第二，芹菜餡磨出來後，需要巧妙【保留芹菜內部水分不流失】，才能確保餡料的脆嫩的口感；

那在口感的保留上面又有哪些講究呢？大家知道，植物的水分一單流失就會口感就會大打折扣，磨隨後需要加雞蛋和麵粉攪拌，給芹菜披上一層外衣，以保持它的水分，而且雞蛋和麵粉也可以提升口感的良好輔料；

第三，【保持芹菜餡的鮮亮色澤】，在視覺增加食慾

色彩鮮亮的菜餚，可以讓人的食慾大增，喜家德自然會注意這一點；食鹽有利於釋放蔬菜中的葉綠素，可以更好提升芹菜的鮮亮度，所以在磨好芹菜之後，需要馬上撒入適量的食鹽，讓食鹽首先接觸芹菜，在放其它的調料。這一芹菜餡煮好之後才會更翠綠，而且更入味。