蔥燒海蔘

魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海蔘和大蔥為主料，海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。

海蔘的選擇

海蔘做為蔥燒海蔘的核心食材，所以海蔘儘量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海蔘，像遼參，黑玉參，山東的刺蔘都可以。

菜品特色

烹製

烹製蔥燒海蔘時，先將海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。燒出海蔘色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海蔘無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海蔘天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。

做法：

食材準備　

原料：水發海蔘1000克。

即食海蔘

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，溼澱粉10克，薑末5克，雞湯700克、薑汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩小海蔘洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

1,蔥洗淨，選蔥白部分切成6.6釐米的蔥段12段，其餘的蔥頂刀切細。鮮姜洗淨，切開拍鬆，頂刀切細。大蒜拍碎。香菜洗淨切去綠葉，留下梗和根切成粗粒。青蒜洗淨，切成6釐米的段。

2，炒勺上火加豬油燒製七成熟，下蔥段炸成金黃色，撈出放在碗裡。加高湯、醬油、料酒、味精、糖，上屜蒸軟入味30分鐘。炒勺裡剩下的油再把姜、蔥、蒜、香菜炸成胡蔥油，炸6分鐘左右。

3，海蔘用水洗淨，去淨泥沙。勺裡放涼水下入海蔘，大火燒開煮透撈出。勺倒去水上火加高湯、料酒、薑汁，放入海蔘。入味3分鐘撈出控去湯。

4，炒勺放入蔥油燒製六成熱，下入白糖炒成棗紅色，再下海蔘。煸炒上色，加入料酒、醬油、薑汁、白糖、鹽、高湯、味精及蔥油，用微火燒烤。燒去2/3湯汁時，淋入水澱粉掛芡，裝盤。

5，勺上中火，將蔥段倒入勺中，加蔥油、青蒜段，燒透淋在海蔘上面。

6，炒勺上火放油，將油菜煸熟，加湯、鹽、味精，入味去湯，將油菜圍邊即成。END

你好，很高興回答你的問題，海蔘的功效與作用有很多，比如可以壯陽補腎，降低血脂血壓和血糖，還可以強身健體、美容養顏，並且可以活血止血和對抗癌症等，現在就一起來看看蔥爆海蔘的正宗家常做法大全以及蔥爆海蔘的做法竅門，蔥爆海蔘是一道地方傳統菜餚，屬於魯菜，以海蔘為主要原料，配以蔥姜，燒製而成，口味鹹鮮，清鮮適口，有濃郁的蔥香味，富有營養。蔥爆海蔘的做法有很多，這裡簡單介紹幾種，做法如下:

做法①:湯勺坐在旺火上，放入豬油，燒到八成熟時，下入白糖炒呈金黃色，下入蔥末、薑末、清湯，醬油和海蔘，放入料酒、薑汁、精鹽。對好口，燒開，移微火火靠兩三分鐘，再上旺火調入糖色、味精。邊顛勺邊用水澱粉勾芡，翻勺倒在盤裡，勺再回到火上，放入糊蔥油和蔥段燒熱，下入青蒜段，澆在海蔘上即成。

做法②:海蔘切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清東加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘。上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

蔥燒海蔘更是魯菜經典名菜。海蔘清鮮、柔軟香滑、蔥香味醇、食後無餘、營養豐富。蔥燒海蔘的家常簡單做法：在鍋裡倒入適量油，6成熱後放入3段蔥白，小火慢烹，變軟呈焦黃至黑色後撈出扔掉。再往鍋裡放入3段蔥白。小火至金黃，放入調好的醬汁，加入小半碗溫水，煮開後放入海蔘煮3分鐘中途翻面，撈出盛盤備用。往兩勺澱粉中加入適量水，依次倒入鍋中並攪拌，湯汁濃稠，掛勺即可。最後，將調好的醬汁澆在海蔘和蔥白上即可。

蔥燒海蔘是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，由蔥和海蔘烹製而成，此菜呈醬褐色，海蔘柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味， 食後盤無餘汁。海蔘，又稱“海中人蔘”。蔥與海蔘應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海蔘雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海蔘得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海蔘漲發要好，達到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海蔘方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海蔘相配之口味。”

小竅門

1、幹海蔘泡發(冷水浸泡12小時，放入暖水瓶泡12小時即可，保證無油，海蔘遇油融化)，鮮海蔘洗淨，腹部兩個口中間剪開，剖去內臟，洗乾淨兩頭，兩頭容易殘留泥沙。2、蔥油可以多炸，炒菜也很香的。3、海蔘焯水2分鐘左右即可。4、燉至湯汁剩三分之一，也要考慮海蔘的種類的熟爛程度。

蔥爆海蔘的家常做法 ：

蔥爆海蔘的家常做法，中醫學認為，海蔘味鹹性溫，入心、腎、脾、肝四經，有補腎益精、養血潤燥之功效。

現代醫學認為，高血壓、血管硬化、冠心病等病症患者常食海蔘皆有良效。

那麼下面介紹海蔘的家常做法：

食材食譜熱量：84.1(大卡)主料海蔘 20克大蔥 10克

方法/步驟

1將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發。首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。

2用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥， 紅辣椒切成3釐米的段。

3把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用。

4把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫。而後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內即成。

END海蔘的挑選望：刺粗壯而挺拔者為好參。海蔘的體色主要與棲息環境有關，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海蔘與生活在泥沙、碎石底的海蔘相比較，前者的顏色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時變成赤褐色或紫褐色。所以，顏色決定不出海蔘的好壞。“好的海蔘刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質海蔘的刺長、尖細。”，野生海蔘要3年以後才能長成，而只有達到3年以上的海蔘才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養價值。

從品牌來說，國內最好的兩個海蔘品牌是北京同仁堂以及福臨門。如果是商務送禮，選北京同仁堂是最合適的，包裝漂亮又有檔次。如果是家用，選福臨門的最實惠，產地正宗，質量又好。聞：有鮮美味道者為好參。不同海域裡的海蔘的味道也有不同。好的海蔘聞起來有股鮮美的味道，劣質海蔘則有股怪味、腥味。如果聞著海蔘有藥品的味道，那就更不能買了，裡面可能摻有新增劑。切：海蔘彈性很重要。

用手感知海蔘是最直接準確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海蔘潮溼不潮溼，有的海蔘水分嚴重超標，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學問在於手感。好的海蔘手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海蔘摸起來發軟，缺乏彈性。”

END注意事項海蔘也不能和甘草一起吃海蔘也不適於與醋一起食用,醋能中和海蔘的營養成分；感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等病人也不宜食用海蔘

蔥燒海蔘主味型：鹹鮮，蔥香味濃郁，略帶一絲回甜。 成品汁芡分明，顏色發紅明亮，口感軟糯。蔥燒海蔘幾個要點，海蔘的選擇，味型調製，蔥油的炸制，打芡的要點，蔥燒海蔘想入味主要是靠湯來喂。

自己吃隨意選用海蔘就好，調味用到耗油，東古醬油，老抽，鹽味精白糖，白胡椒粉。主料選擇大蔥一根，油菜幾顆。 首先選烹製蔥很關鍵，選京蔥為好，大蔥斬段，分成四節，在蔥皮上劃幾個小口不要太深備用，再把蔥白切成一些蔥花，用香菜一苗，胡蘿蔔四片，鍋中倒一小碗食用油，倒入香菜胡蘿蔔，大料一顆，切好的蔥花，進行煉製，油溫不要過高，五成就行，看到蔥花香菜變焦色，撈出即可，蔥油製作完成。

海蔘焯水，冷水入鍋，水開撈出沖涼水過冰水，海蔘這樣會有彈性，熱鍋溫油，下姜蒜熗鍋，放入耗油炒至出味，倒醬油熗鍋，出醬香味，加開水，放入海蔘，炸焦香的蔥花，進行調味，海蔘鮮味濃郁少放味精，但略帶腥味放入少許白胡椒粉進行增鮮提味去腥，老抽調色，鍋沸騰轉小火慢煨十來分鐘，關火蓋蓋泡，泡到準備開飯，把海蔘撈出，把蔥花過濾掉，另準備鍋把湯和海蔘，改刀好的蔥白，大火進行燒製收汁，湯開始變得粘稠，倒入水澱粉勾芡，勾芡的芡汁要稀，主要是讓湯汁裹在海蔘上，給海蔘穿上一層薄亮的衣服，收汁，滴兩滴香油，成菜。

海蔘的功效與作用有很多，比如可以壯陽補腎，降低血脂血壓和血糖，還可以強身健體、美容養顏，並且可以活血止血和對抗癌症等，現在就一起來看看蔥爆海蔘的正宗家常做法大全以及蔥爆海蔘的做法竅門，蔥燒海蔘的家常簡單做法是什麼呢？

蔥爆海蔘是一道地方傳統菜餚，屬於魯菜，以海蔘為主要原料，配以蔥姜，燒製而成，口味鹹鮮，清鮮適口，有濃郁的蔥香味，富有營養。蔥爆海蔘的做法有很多，這裡簡單介紹幾種。

做法一

湯勺坐在旺火上，放入豬油，燒到八成熟時，下入白糖炒呈金黃色，下入蔥末、薑末、清湯，醬油和海蔘，放入料酒、薑汁、精鹽。對好口，燒開，移微火火靠兩三分鐘，再上旺火調入糖色、味精。邊顛勺邊用水澱粉勾芡，翻勺倒在盤裡，勺再回到火上，放入糊蔥油和蔥段燒熱，下入青蒜段，澆在海蔘上即成。

做法二

海蔘切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清東加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘。上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

蔥爆海蔘的做法竅門提示：將幹海蔘放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，再行煮發20~30 分鐘，用礦泉水在泡發2天，撈出即可。

蔥燒海蔘更是魯菜經典名菜。海蔘清鮮、柔軟香滑、蔥香味醇、食後無餘、營養豐富。蔥燒海蔘的家常簡單做法：在鍋裡倒入適量油，6成熱後放入3段蔥白，小火慢烹，變軟呈焦黃至黑色後撈出扔掉。再往鍋裡放入3段蔥白。小火至金黃，放入調好的醬汁，加入小半碗溫水，煮開後放入海蔘煮3分鐘中途翻面，撈出盛盤備用。往兩勺澱粉中加入適量水，依次倒入鍋中並攪拌，湯汁濃稠，掛勺即可。最後，將調好的醬汁澆在海蔘和蔥白上即可。

問美餚之最愛，唯適口者珍。

看看問題：魯菜蔥爆海蔘的做法？

我們先來探討一下，何為“爆”。

爆，爆炒，是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法，大體可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆、水爆、火爆等。

脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩。

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜後的口感，並非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以鹹鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

蔥爆，就是在爆炒的原材料裡面加入了蔥。

嚴格來講，爆炒不勾芡，急火快炒不容易使菜品入味。海蔘與大蔥，做成蔥燒海蔘更合適。

當然，蔥爆海蔘也可以做。原材料的處理方式有區別。首先要把發好的海蔘，用斜刀片成薄薄的大片，用開水汆一下撈出來，下入熱油爆一下，控乾淨。鍋裡打底油，加入與海蔘同量的蔥片大火爆香，加入海蔘，爆炒一下，烹入醋，醬油，料酒，胡椒粉，蒜片，鹽，味精，翻炒幾下就淋香油出鍋。

下圖有的是蔥爆海蔘，還有的是蔥燒海蔘，您能區別出來不？

1，蔥洗淨，選蔥白部分切成6.6釐米的蔥段12段，其餘的蔥頂刀切細。鮮姜洗淨，切開拍鬆，頂刀切細。大蒜拍碎。香菜洗淨切去綠葉，留下梗和根切成粗粒。青蒜洗淨，切成6釐米的段。

2，炒勺上火加豬油燒製七成熟，下蔥段炸成金黃色，撈出放在碗裡。加高湯、醬油、料酒、味精、糖，上屜蒸軟入味30分鐘。炒勺裡剩下的油再把姜、蔥、蒜、香菜炸成胡蔥油，炸6分鐘左右。

3，海蔘用水洗淨，去淨泥沙。勺裡放涼水下入海蔘，大火燒開煮透撈出。勺倒去水上火加高湯、料酒、薑汁，放入海蔘。入味3分鐘撈出控去湯。

4，炒勺放入蔥油燒製六成熱，下入白糖炒成棗紅色，再下海蔘。煸炒上色，加入料酒、醬油、薑汁、白糖、鹽、高湯、味精及蔥油，用微火燒烤。燒去2/3湯汁時，淋入水澱粉掛芡，裝盤。

5，勺上中火，將蔥段倒入勺中，加蔥油、青蒜段，燒透淋在海蔘上面。

6，炒勺上火放油，將油菜煸熟，加湯、鹽、味精，入味去湯，將油菜圍邊即成。END

注意事項

把買回的海蔘在水裡徹底沖洗乾淨

2.放在冰水裡再泡一會，直到變軟，因為先前是冷凍著的，還有碗不能粘有油膩

3.大蔥，生薑和蒜切好

4.熱鍋後放油，加入姜蒜小火煸炒出香味

5.加入大蔥煸炒到被油浸潤

6.加入海蔘

7.加入料酒

8.加入一小勺醬油

9.加入一小勺蠔油

10.加入清水或者高湯，小火煮5分鐘

11.最後再加點白糖，不用勾芡，因為蠔油裡有澱粉，越燒會越粘稠，也不用加鹽

12.出鍋前可以再淋上點香油就大功告成了

菜品特色

        在眾多的海蔘製作方法中，魯菜中的蔥燒海蔘無疑是最具代表性的。這道菜的最大特點在於：清鮮適口，有濃郁的蔥香味！難得的強身健體的美味！

烹飪技巧

說說海蔘的泡發：

       一般我們都用純水法的方法，比較適合在家裡泡發。容器不能油膩，否則海蔘在浸泡中容易變質腐爛。先用清水將海蔘洗淨，再用清水浸泡8小時至海蔘回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（放置冰箱保鮮層）這樣反覆換水三四次，使海蔘的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海蔘得到充分的漲發。

        但是現在超市裡都有買泡好的海蔘，非常方便，不用自己泡發了。

飲食小常識

        夏天健身後人體消耗很大，汗液流的多，新陳代謝加快，需要及時補充營養，在飲食中應該多增加富含水分和富含維生素的食物。但運動後食量加大，如果吃多了也會導致身體不適，因為在夏天人體的脾胃功能本來就很弱，所以我們也可以採用少食多餐的辦法。同時夏天不要經常吃苦味的食物，那樣反而削弱脾胃功能，其實夏天要食用溫性食物有助於維護人體陽氣，一般說來在炎熱的夏季裡，宜多食用這類食品，比如牛肉、兔肉、鴨肉；蔬菜有南瓜、生薑、韭菜、洋蔥等；水果則主要為熱帶水果，如桃子、龍眼、哈蜜瓜都是不錯的選擇。