我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天來和你分享一下你提出的問題。

在滷味熟食的製作過程中，很多肉類製品為了更好的入味和去異味，都需要事先進行醃製和焯水處理。但是有些肉類需要的醃製時間較長，比如豬肉，鴨肉等需要醃製12小時以上，牛肉需要醃製48小時以上。由於這種時間的限制，所以我們不可能每次只醃製一點點，通常的做法就是醃製的時候就儘可能的多醃製一些，基本上能維持3-5天的銷售量，醃製好以後，進行焯水，冷卻以後放冰櫃冷藏或者冷凍都可以，每天滷製的時候，根據需要取出來滷製即可，焯水後的食材經過冷藏或者冷凍對肉質和口感沒有多大影響。反而某些食材在焯水後經過冷藏或者冷凍口感會更好些，比如鴨脖，牛肉等。

下面分享一下常用滷味食材的醃製方法：

豬頭肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用鹽125克，夏天醃製6小時，冬天醃製12小時，

鴨肉，鵝肉等，每10斤肉用鹽150克，醃製12小時，

牛肉，驢肉等，每10斤肉用鹽150克，醃製48小時，

豬肝，每10斤用鹽125克，醃製4小時

小件類如雞爪，鴨腳，鴨鎖骨，鴨頭等，可以不用醃製，如果需要醃製，每10斤用鹽100克，醃製2小時，

焯水時，大件類如豬肉，牛肉，鴨肉等冷水下鍋，加入生薑，料酒，燒開後，中火煮10分鐘左右，小件類開水下鍋，燒開即撈出鍋，不可久煮。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

桃妹來解答。

滷菜補貨是可以事先醃製焯水，再冷凍冷藏儲存的。但是桃妹建議你還是直接醃製後不要焯水，一時半會兒用不完就放冰櫃裡凍起來，需要用時拿出解凍，再焯水就可以了。

另外凍過的半成品和直接滷製相比口味更加入味。由於在冷凍時，一些細胞遇冷破裂，口感會略微有一些綿，所以需要控制好錄製時間要比用鮮料的時間稍微縮短10~15分鐘。

不同的食材事先醃製的時間也是不同的。比如說雞鴨類一般醃製6~8小時就足夠了。而豬肉類，一般醃製12~24小時。肉質比較緊實的牛肉，則需要24~48小時。

同時醃製的時候，只需要放入鹽和酒即可。因為香料在滷湯中都有，所以沒必要在此處浪費。酒最好是高度酒，可以促使食材吸收鹽分，增加香氣。而且還可以讓脂肪層去膩，變得爽口。

如果醃製後用焯水，本身就是一個失水的過程。所以當你再化凍進行滷製的時候，肉質就有那麼一點"擰"，而且焯水後食材的樣子也不好看。所以桃妹還是建議用時再化凍焯水吧。

有些特定食材。比如說火雞腿。單純的醃製已經不起作用，這時候就需要硝來輔助研製。一般醃製時間在24小時左右，這樣不光能讓肉質入味，可以保證肉質緊實不散。只是硝的用量一定要把控，切記切記！