你好，滷湯變質只因為你沒有處理好！平時我們用過的滷湯每天都要燒開，滷肉的時候要把肉先焯水，沫子打幹淨，再下鍋滷製。用的時間久了，味道也出來了，和老油一個性質。

說要點：滷水存放地點，滷水房間必須乾淨，配備消毒燈，不要讓環境，汙染你的滷水！

滷水燒開，要持續一段時間，別開鍋就關，大哥，還沒消毒完畢呢，燒開後，絕對不要加蓋子，會有蒸汽迴流，燒開後，不要做無謂的攪動，不要掉進生水，雜質，燒開靜置蓋帶眼的蓋子。

滷水在使用時，你的用具要擦乾淨，更不要用鐵器來攪拌滷水！

滷水用完後，要把裡面的香料包取出，香辛料的話，也要撈乾淨，它們會加劇細菌繁殖，滷水酸了，它們功不可沒！

滷水表面有滷油，保留它，它會起到隔絕的作用，防止空氣對滷水的侵蝕汙染。滷油超過一公分，即時取出，太厚會燜酸。

滷水燒開降溫，要移到通風，陰涼，人少的地方，人來人往的，你的滷水裡進了什麼？不壞才怪。

滷水中會有骨頭屑，肉渣，這個要定時清理，如果你懶，那等待你的，就是一鍋酸滷水。

保證滷水的濃度，即使加開水補充。

用曲米調色，豆瓣醬調味，注意用量和打撈乾淨

合理根據地域，溼度，安排滷水的燒開次數，溼氣太重的地方，每天燒開兩次。

越暖和越要注意，溫度高了滷水最容易發酸。

滷料的分開滷製，這個也是相當重要，一般，肉類可以放進滷水直接滷，羊肉，狗肉除外，像肥腸，你說你是不是作死，這麼臭的東西，直接放進滷水？還有雞蛋，滷製過程碎了怎麼辦？蛋黃汙了一鍋湯。

豆類有明顯的腥味，分開，海鮮，內臟，也要分開

豬蹄，雞爪子，它們是踩什麼的？

滷水酸了還有救：

把雜質徹底撈乾淨，去除部分滷水，上火燒，燒開把黃沫撇乾淨，且多次撇，加入香蔥，洋蔥，薑片，白酒，大火燒二十分鐘。

把所有料撈出，再加香料包，調味。

記住，是發酸可以這樣處理，不是腐壞變質！！！

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要正常的保持讓滷水不變質發酸且越滷越香，有許多煩雜和仔細的活兒，要注意很多很多細節，我慢慢地道來。

1、長期放置滷水的容器一定要陶製的，其它所有材料的容器在時間久一點之後都有這樣那樣的弊病。

2、滷水如果是家用且平時基本不用的情況下，在清理乾淨所有雜質後可以放入冰箱內，春秋冬季節三五天煮沸一次，不能加蓋等自然冷卻後再放入冰箱，夏天最起碼得二天一次。商用本身每天都會煮沸，但是必須要控油和用濾布處理乾淨雜質後才能煮沸，待自然冷卻後且不可再攪動和移動，接觸生水等其它什麼的。然後存放在陰涼、通風的環境裡。

3、所有肉質原材料必須要經過清水浸泡或者焯水等預先處理，免得增加香料中去腥的量而引起配比失調，在夏季建議加一點甘草和蛤蚧的量。

4、腥羶味特重的原料和蔬菜，豆製品要各按各，分別滷，並且在滷好之後，滷製的滷水就倒掉不用了。千萬別想著節約。

5、長期需要儲存的滷水儘量不要新增生、老抽、醬油和豆瓣醬、紅曲米等調味(調色)品，這些成分即使處理得當，稍不小心就很快變質發餿發酸發黑。滷料包要及時撈出，不可存放於滷水中。千萬還要記住，如果加了新鮮生薑的話一定要在處理之前撈出然後再煮沸滷湯，生薑放滷水中夏季極易變質發酸。

6、只要滷水處理得好，香料綜合聚集的味道以及原材料中的鮮味素、蛋白質等融入滷水中自然會越滷越香。