骨湯麻辣燙調製有幾種方法，良心一點的商家怎麼也放點骨頭，然後加一些新增劑調味。也有一些商家一點骨頭也不放，全用新增劑不止是可以節約成本，還有加了肉骨的湯夏天很容易腐壞。

一、先說自己家做骨湯麻辣燙，自己吃最重要的是健康，所以要用豬骨，雞架熬湯。

原料：豬筒骨1根，脊骨2塊，雞架1個

香料包：大料3瓣，桂皮1小塊，小茴香10粒，白芷1片，香葉2片，白胡椒10粒，陳皮3小條

輔料：蔥段3個，姜塊2個，泡好的黃豆一小把，鹽、雞粉各適量

步驟：

1、將豬筒骨、脊骨、雞架洗淨後在沸水中氽燙2分鐘撈出瀝水；

2、湯鍋中加入足量清水，下入豬筒骨、脊骨和雞架，黃豆，香料包，蔥段，姜塊（拍破）大火燒開改中大火熬煮1個小時，撈出香料包、蔥、姜，再煮1小時，放入適量鹽和雞粉調味即可（全程用中大火熬煮湯即為奶白色，小火煮的湯為清色）；

3、個人認為自家熬湯不要加什麼濃湯寶類的新增劑，我覺得味道不好，熬湯時儘量用砂鍋，沒有砂鍋也不要用鐵鍋，鐵鍋會影響骨湯顏色。以上熬的骨湯不僅可以做麻辣燙，還以做別個底湯，或直接加蔬菜也很好喝的。

二、有一些人是喜歡新增劑味道的，例如我們這時很有名的麻辣速遞紹粉，還有某某酸辣粉，用過新增劑的人就能吃出來那滿滿的新增劑的味道。

建議如果想用新增劑的商家可以去調料城，各種新增劑都有，有可以使湯白的新增劑，不過我用過，加了那個湯也不是很白，還是需要用大骨大火熬製相互配合的。還以加新增少量的奶粉，使湯吃起來不那麼寡淡，也可以湯色變得稍白些，這個方法我試過成本比較低，效果也比較好。

北方人逐漸開始適應了麻辣，不過對比川渝人還是有差異，北方人注重入味、香，並不適應油大，所以在北方做串串香要靠高湯為主油為輔助，湯油比例恰恰相反3:7甚至更少，吊一鍋適合的高湯非常重要，油與底料反而變得其次，在蘸水方面大致也是效仿川渝，不過麻醬必不可少，北方人對麻醬的香味非常敏感，涮品方面沒有川渝這麼多名堂，丸子和素菜居多，給人一種吃涮羊肉的感覺。由此一鍋高湯就是串串香的精華，怎麼熬才能達到又白又鮮的效果呢，下面給在北方做串串香和即將做的朋友分享一下製作要點，成本太高華而不實，給個實在的吧。

1、選材：豬筒子骨2根（肥大油多）敲斷，水發魷魚切片1兩，或者小鯽魚1斤，淡菜2兩（海產貝類）、雞骨架任選；

2、筒子骨自然漂一個小時，清洗乾淨血水，其餘完成初加工備用；

3、淨鍋下1兩油，將筒子骨放入，開小火，稍微煸炒一下，即可加入自來水一同倒入不鏽鋼湯桶裡備用；

4、再次淨鍋下1兩油，開小火將鯽魚兩面煎成金黃色，即用紗布包把煎好的鯽魚包好放進有筒子骨的湯桶裡；

5、大火燒開後改成中火，湯沸騰呈現菊花狀，用湯勺慢慢打去表面的浮沫，加入老薑（拍破）一個、紅花椒幾顆，胡椒麵3克、鹽2克、料酒20毫升、香蔥打結一根，熬40分鐘之後改成小火再熬30分鐘即可，使用的時候可以加入味精與雞精混合。

豬筒子骨的膠原蛋白與鯽魚的蛋白質經過加熱吊出來的湯是奶白色，而且味道非常鮮美，用這種湯來調製火鍋和串串香鍋底是再好不過的，北方人喜愛的鴛鴦鍋的白味鍋底也就是這種湯。單純的使用筒子骨吊湯是吊不出這種顏色的。

如大家覺得川菜世家所講非虛，之後的文章會繼續為大家介紹火鍋和串串香的鍋底調製、底料配方製作、牛肉等肉類醃製等。